Concepto

Sidra

Es obligado empezar indicando que los actuales productos de "sidra" declaran que sagardoa es nuestra sidra, la sidra fabricada en Euskal Herria y así la quieren defender como tal. Por lo tanto, para ellos existe la sagardoa y la sidra, dos productos que se elaboran de forma semejante, pero en lugares distintos.

Aunque la sidra ya no vuelva a gozar de la preeminencia de tiempos anteriores a la sociedad de consumo -cuando la competencia era mínima o inexistente, y las comunidades rurales se abastecían autárquicamente de los productos básicos-, y aunque en la práctica parece casi imposible que recupere el lugar perdido hace sesenta años, debemos pese a todo esforzarnos por evitar que la sidra sea arrinconada entre los rasgos más o menos folklóricos de nuestro acervo, hacia los que tanto respeto sentimos pero que la mayoría de las veces cultivamos con escaso interés.

Sobre lo primero, cabe recordar que hasta hace unas décadas muchos baserritarras elaboraban sidra para consumo familiar, si bien en todas las localidades existían sagardotegis donde los hombres iban a degustarla. Fueron estas antiguas tabernas vascas antecedentes de las primeras sociedades populares, que desde mediado el siglo XIX en San Sebastián vinieron a suplir a las sidrerías, ya en decadencia desde la generalización del vino y la caída paulatina del cultivo pomológico. No obstante, pervivió la sidrería como principal centro de encuentro público hasta bien entrado nuestro siglo.

El área geográfica de la sagardoa abarca las provincias de Gipuzkoa, Bizkaia e Iparralde, norte de Alaba y noroeste de Navarra (en los restantes núcleos predomina la tradición vinícola). La existencia de manzanales se circunscribe a las zonas húmedas de clima atlántico, muy propicio para esta clase de fruta.

El consumo de sidra y el fenómeno de los sagardotegis han quedado limitados al herrialde guipuzcoano y en menor medida a Bizkaia, mientras que su presencia es casi marginal en los restantes territorios vascos.

Desde finales de los años treinta y hasta principios de los sesenta, el consumo doméstico y en sidrerías declinó espectacularmente, y buena parte de éstas se vio forzada a cerrar. Con el envejecimiento de los manzanales y el consiguiente descenso en la producción hasta mínimos hasta entonces desconocidos, muchos terrenos se destinaron a otros cultivos. Sólo a partir de los ochenta las instituciones públicas reanudaron sus planes de fomento -entre 1933 y 1936 la Diputación de Gipuzkoa pagaba ya un duro por cada plantón nuevo- cuyos resultados empiezan ahora a apreciarse. Sin embargo, pese a la notoria recuperación de la industria sidrera de un decenio a esta parte y del auge experimentado por las sidrerías, hay que recordar que todavía hoy la elaboración del caldo se efectúa en estimable proporción con fruta proveniente de otras latitudes.

La degustación de sidra directamente de la kupela en las vetustas sidrerías (de la cuenca del Urumea sobre todo, aunque otros municipios también disponen de establecimientos similares), acompañada de tortilla de bacalao, chuletón de carne y queso con nueces, supone uno de los grandes atractivos de los meses de invierno en Gipuzkoa. Asimismo, las sociedades gastronómicas de Bizkaia y Gipuzkoa fomentan su consumo todo el año, lo que es posible gracias a las reservas de sidra embotellada. Pero estos datos no deben ocultar la realidad: el vino primero, y la cerveza y otras bebidas refrescantes después, han desplazado a la sidra en las preferencias del consumidor vasco, incluso en las zonas rurales donde más arraigada estuvo.

Aceptando que lejos queda ya aquel tiempo en que muchos caseríos disponían de su propio manzanal y elaboraban su sidra y la de sus vecinos, y reconociendo que el boom actual de las sidrerías constituye un fenómeno menor, estacional y marcado en gran medida por la moda, debemos empero considerar la sidra como parte de nuestro patrimonio económico y cultural, y favorecer en consecuencia su difusión dentro y fuera de nuestras fronteras.