4 Arciprestazgo de la Costa Laburdina. Al ser zona situada entre la sede de Bordeaux y las demarcaciones costeras, es la parte que más ha conservado de dicha sede, pero ¿por qué no citar el jamón de Bayona, la charcuteria de Dax, el Cpusinat a la Bayonnaise (suerte de menestra con tomate y vino blanco), la universalísima piparrada con pimientos verdes y huevos o, en sus distintas variantes, la tortilla bayonesa, hecha blanda y bien tripuda por las setas y el jamón del país, y coronada con un poquito de salsa bearnesa (¿por qué no incluir esta universal salsa, al menos en el límite geográfico de la gastronomía vasca?). La frikatza, revuelto de huevos con sangre de cordero y tripas cocidas y picadas. El eltzekarri labortano, donde las alubias blancas se dan la mano con las verduras y la grasa de oca. Los capones de Bayona. El conejo en piparrada, especialidad de Cambó les Bains. Y los canutillos de Hendaya, que en realidad son -dicen- de Sumbilla, y que también son deliciosos en Santesteban. Cierto que un vasco de otras demarcaciones puede encontrar extraño el uso del estragón, el perifollo y la ciboulette como condimentos, y echará de menos el ajo y el perejil, alma de las "salsas verdes", pero un txakolí de Cambó, o un Irouleguy, un Belloc o uno de St. Etienne de Baygorri cerrarán con broche de oro cualquier menú.