Esta sociedad revolucionaria, la más poderosa y la mejor conocida de Baiona (Lapurdi), tenía sus sesiones en la capilla de los Carmelitas, donde se había preparado todo para una asamblea deliberante; había una mesa de despacho, sillas, una tribuna para los oradores y tribunas para el pueblo. Un ciudadano había regalado una lámpara, pues las sesiones se celebraban al anochecer, o sea, a las seis, a las siete, a las ocho e incluso a las nueve; tenían lugar todas las tardes, sin excepción, menos el día de la fiesta nacional, el 14 de julio, y todo transcurría con orden. La autoridad del presidente era respetada y a su lado tenía uno de los dos secretarios, con la pluma en la mano. Si se pronunciaban palabras groseras no se dirigían jamás a los miembros del club, reclutados entre la burguesía y entre los pequeños patrones que no ignoraban las reglas de una cierta cortesía. Las escenas de violencia eran raras o por lo menos se reservaban toda la violencia de sentimientos y expresión para los aristócratas, los tiranos y los esclavos. No había disentimientos graves entre los Sans-Culottes: todo se limitaba a relaciones, a comunicaciones, mociones, observaciones, resoluciones y proclamaciones.
Para facilitar la marcha regular de los asuntos que llevaban entre manos, por lo demás con un verdadero espíritu de continuación, habían creado siete comités: instrucción pública, correspondencia, presentación, agricultura, asuntos oficiales, socorros, caja y archivos. Al principio, existía un comité de vigilancia, pero no tardaron en suprimirlo. porque ya había un comité de vigilancia oficial, establecido en virtud de una ley, cuyos miembros fueron escogidos dentro de la Sociedad además. Sin embargo, Monestier de Puy-de-Dôme exhortaba, el 16 de mayo de 1794, a los miembros de la Sociedad bayonesa "a vigilar y denunciar los descontentos, los funcionarios públicos prevaricadores, los intrigantes y los fanáticos, a fin de entregar a los culpables a la espada de la ley". Pero no bastaba a los miembros de esta sociedad el ser severamente examinados al principio de su nombramiento, a menudo se volvía a hacer una depuración integral para su readmisión; y no era raro ver que la sociedad revocase a alguno de sus miembros. El 13 de abril de 1794, un tal Laporte es expulsado, "porque está probado que es un beato". Además, todo miembro sospechoso, estaba obligado a justificarse inmediatamente. Y si su defensa parecía insuficiente era expulsado sin piedad. Y la sospecha se cernía también sobre los presidentes y secretarios que eran cambiados sin cesar.
El 27 de octubre de 1793, los Sans-Culottes de Baiona se decidieron a aplazar el recibimiento de los representantes del pueblo Cavaignac y Dartigoeyte, que su colega Monestier presentaba irregularmente, y declararon "que serían recibidos según las vías ordinarias, como los otros miembros". Podemos añadir además, a la pintura de las sesiones de la sociedad dos anécdotas tomadas de los recuerdos de un testigo ocular y cuyo manuscrito, muy curioso por cierto, estaba todavía inédito, a principios de siglo: "Cuando Monestier y Pinet asistían a las sesiones del Club lo hacían alguna vez en bata de casa y con el bonete en la cabeza para imprimir en el corazón de los habitantes la imagen de la igualdad. El bien público era, sin cesar, el tema de sus discursos mientras que de día en día reducían a los habitantes a la miseria; y tanto y tan bien trabajaron por la felicidad del pueblo que redujeron a la población durante mucho tiempo a una ración de detestable maíz mal cocido y para conseguirlo muchas veces tenían que aguantar en los hornos públicos hasta medianoche. Y desgraciado del vecino en cuya casa se encontrase una onza de pan blanco... Y a pesar de esto, aunque resulte difícil de creer para la posteridad, no se vio ni un solo mendigo ni vagabundo en la calle ni en las casas". Uno de los registros de la Sociedad de los Sans-Culottes se ha conservado en los archivos de Baiona.
Ref. Edouard Duceré: Dictionnaire historique de Bayonne, 2 vols, Bayonne, 1911-1915.