Auñamendi Eusko EntziklopediaFund Bernardo Estornés Lasa

No existen testimonios fidedignos sobre la procedencia geográfica de la manzana, pero se acepta comúnmente entre los especialistas que son originarias del Cáucaso: desde el norte de Irán en el mar Caspio, hasta Trebisonda en el mar Negro. De aquí pasó a Europa Central, en cuyos lagos se han hallado restos datados de la Edad de Piedra. Parece evidente, sin embargo, que las semillas de manzana formaban parte imprescindible de las provisiones de toda migración.

Se sabe que griegos y romanos apreciaban mucho un vino de manzana que los últimos llamaban vinum ex malis. Al margen de esto, queda la duda de si la sidra tal como hoy la conocemos -es decir, mosto de manzana fermentado- fue creación romana, como algunos autores sostienen. También está por dilucidar hasta qué punto la sicera, condenada por el Antiguo Testamento como bebida embriagante de los hebreos, está emparentada con nuestra sidra. Ahora bien, si consideramos la sidra en un sentido genérico como licor de manzana, parece claro que podemos admitir tanto al vinum ex malis como a la sicera entre los antecedentes directos de la sagardo. En cualquier caso, son cuestiones aptas para toda clase de especulaciones, pero sin fundamento histórico suficiente para mayores precisiones.

Tampoco es demostrable la tesis -por más que resulte atractiva y hasta romántica- que atribuye a los arrantzales vascos la difusión de la sidra por las costas del norte europeo y Terranova, que de ser cierta representaría una deuda contraída por normandos y bretones, los mayores productores sidreros del mundo, hacia nuestros ancestros.

Con el inicio de las fuentes documentales empezamos a movernos en un terreno más seguro. Según éstas, parece ser que Asturias y Euskal Herria fueron los lugares de la Península donde se inició la explotación masiva del manzano.

En la diplomática vasca, el primer documento referido al cultivo de manzanos que hemos localizado después de investigar en libros y archivos, data del año 871, y pertenece al Cartulario de San Millán de la Cogolla. Con esa fecha se hace una donación en cuyo asiento legal se dice:

Traducido del latín bajo medieval quiere decir: "...en la villa de Estavillo, desde su fresno hasta Salone, con términos y pertenecidos y con tierras, viñas, huertas, linares, pastos, manzanales, en su totalidad..."3.

En el siglo XII, Aimeric Picaud habla de nuestra abundancia de manzanos4, y el poema anónimo Fernán González, de mediados del siglo XIII, dice en una de sus estrofas: "Fue dado por cabdiello don Lope el vizcaino / bien rico en manzanas pobre de pan e vino". Entrando ya en la historia de la sidra en Euskal Herria, no existen datos anteriores al siglo XIII. Fuera del entorno vasco, uno de los principales productores de bebidas procedentes de la manzana fue, y es, Normandía; pero la documentación histórica y referencias al respecto son posteriores. Así lo corroboran distintos autores (Duperon, Pluquet, Biscait, Rozier) citados por Aguirre Miramón en un resumen publicado en 1880 de su obra Fabricación de la sidra en las provincias vascongadas y su amejoramiento.

Por nuestra parte hemos encontrado dos documentos guipuzcoanos antiguos al respecto5: El primer testimonio lleva fecha de 14 de febrero de 1342. Ese día, desde Burgos, Alfonso XI ampara el derecho de los vecinos de Mondragón para vender libremente vino y sidra de acarreo en su casa sin cargas impositivas. Pedro I lo ratificó el 6 de septiembre de 1351.

Mucho más detallado e interesante es el segundo documento. Se trata de ocho puntos de las Ordenanzas Municipales de Segura. Las reiteradas alusiones a la sidra demuestran la importancia de su producción y comercio en la economía guipuzcoana de aquellas fechas. Fueron aprobadas el 20 de mayo de 1348, confirmadas por Alfonso XI desde Valladolid el 28 de junio del mismo año, y el 6 de septiembre de 1351 por Pedro I.

He aquí un resumen de las ocho disposiciones:

1. Sólo los moradores de Segura tendrán el privilegio de poseer almacenado vino o sidra dentro de sus límites.
2. Si es menester, cualquier vecino de la villa puede comprar uva o manzana para hacer vino o sidra a productores foráneos.
3. Se considerarán vecinos de Segura a aquellos que sean aceptados por el concejo, para lo que deberán mostrarse "buenos e leales e de paçiençia para serviçio de nuestro señor rey".
4. Hasta que se consuma todo el vino y la sidra almacenada, no podrán traerse nuevas partidas de otras localidades.
5. Quienes deseen integrarse como vecinos en Segura pero residan en caseríos extramuros, tendrán que asistir durante tres Pascuas consecutivas a la misa de la iglesia parroquial de Santa María, y cuando muriesen serían enterrados en ella.
6. El concejo cada año por la festividad de San Miguel nombrará "doce hombres buenos" que, tras jurar fidelidad, se encargarán de vigilar la calidad y cantidad de la uva y la manzana, y según los resultados pondrán precio al vino y la sidra, que será vigente en términos de la villa durante todo el año.
7. Si con lo que decidan estos 12 hombres junto con el alcalde y jurados no están todos de acuerdo, imperará el criterio de la mayoría.
8. Cualquier vecino que infringiera alguno de los preceptos, sería penado con una multa de 1.000 maravedís. Todo lo recaudado en este concepto se empleará en el arreglo y mejora de la muralla que protege a la villa de Segura.

Como vemos, desde mitad del siglo XIV en los municipios guipuzcoanos estaba vigente una detallada legislación sobre la fabricación y venta de la sidra. Parece claro por ende, que ya para entonces existía una larguísima tradición manzanera cuya explotación, en cualquiera de las fases desde el cultivo hasta el comercio sidrero, debía ocupar a muchas familias. No en vano, los manzanales y la sidra considerábanse riqueza colectiva, y así algunas disposiciones de la misma época condenaban a la pena capital a quien rompiera una kupela, al destierro por destrozar cinco manzanos y se multaba severamente a quien echara agua a la sidra.

Desde la Edad Media, la protección de los manzanos y el control de calidad de la sidra ocupan y preocupan a los legisladores vascos. También los municipios, como es lugar común en las economías del Antiguo Régimen, se esforzaban por defender las producciones locales contra toda intromisión. Traemos a propósito algunos ejemplos guipuzcoanos.

El 20 de julio de 1329 el concejo de Tolosa prohíbe la introducción de manzanas sidreras hasta que se haya vendido toda la producción de caldo elaborada con manzana propia, so pena de requisición de la mercancía. Ahora bien, aquellos vecinos que necesitaran manzana sidrera para consumo doméstico podrían adquirirla fuera, siempre y cuando no la hubiera en Tolosa, y se comprometieran a no comerciar con la manzana ni con la sidra6.

Idénticas disposiciones compartían otras villas. Así, en 1546 el vecino de San Sebastián Luis de Alçega introdujo en la villa dos cubas de sidra elaborada con manzana de sus propiedades en Hernani: enteradas las autoridades, ordenaron derramar su contenido. Las Ordenanzas de San Sebastián de 1489 impedían incluso que desde su puerto se embarcasen partidas de sidra confeccionadas en las sidrerías ajenas a sus términos; o lo que es igual, ningún sidrero guipuzcoano podía exportar su género a través del muelle donostiarra7.

En una jerarquía superior, las propias Juntas Generales de Gipuzkoa sancionaron repetidas veces la prohibición de venta de sidra en ningún municipio, hasta tanto se agotase la producción local. Una de las muchas ratificaciones del mismo acuerdo se tomó en Fuenterrabía el 20 de noviembre de 1593.

En Hernani, desde el siglo XV las ordenanzas regulaban que la venta de sidra en cada temporada se efectuaría siguiendo un orden previamente establecido por sorteo, de forma que hasta que el primero de los productores agraciados por el azar no vendiera su sidra, el segundo no podría sacar la suya, y sucesivamente. Una vez las kupelak llenas, el sidrero las sellaba en espera de que el sorteo estableciera su fecha de apertura, momento en el que adornaban la puerta de los almacenes con ramas de fresno. La apertura de la primera kupela debía ser anunciada desde el púlpito de la iglesia, y ratificada por el repicar de las campanas (luego sustituido por la difusión de un Bando Municipal).

El segundo aspecto recurrente en todas las legislaciones sobre la sidra es el control de calidad. Ya el 1 de noviembre de 1335, el consistorio de Tolosa advertía a los comerciantes de sidra que si eran sorprendidos vendiendo sidra aguada se les impondría una multa de 100 maravedís8.

Las Ordenanzas de Salinas de Léniz de 1548, amén de prescribir que antes de entrar nueva sidra debe consumirse la propia, establecen que, previa cata, los regidores (actuales concejales) pondrán precio de venta a todas las sidras que se produzcan en la villa, y que quien intente vender sidra aguada pagará 1.000 maravedís por cada cuba adulterada, cuya mitad irá a parar al denunciante y el resto para los arreglos de la villa9.

Ambos aspectos -la defensa de la sidra local y la persecución del fraude- aparecen recogidos en el título XXI de los Fueros de Gipuzkoa de 1585, dedicado expresamente a la sidra.

Los archivos de nuestros pueblos y ciudades contienen miles de legajos donde se relatan infracciones a una u otra disposición.

Complementemos esta fría perspectiva socio-económica con la visión de algún otro exégeta más original. El juez de Burdeos Pierre Lancre, quien a principios del XVII mandó a la hoguera a varios cientos de personas acusadas de brujería (tres sacerdotes incluidos), en su libro Inconstance des Démons sostenía que la perversidad del vasco -perversidad patente, a su parecer, por la cantidad de supersticiones y heterodoxias que debía perseguir desde su cargo- estaba causada por la sidra que aquí se bebía, jugo de la fruta demoníaca que provocó la condena de Adán y Eva.

Acaso ignoraba el magistrado Lancre el pragmatismo de nuestros paisanos, que eran capaces de arrojar litros del elixir diabólico al fuego sin pestañear ante un peligro de incendio general. Esta obligación pesaba sobre el vecindario de Hernani, obligado a vaciar todas las reservas de sidra para evitar que la villa fuera asolada por las llamas (recuérdese que antes las casas eran de madera y estaban casi pegadas las unas a las otras, de suerte que si el fuego prendía en una de ellas, había el riesgo de que el pueblo entero quedara reducido a cenizas).

Anécdotas al margen, parece ser que desde comienzos del siglo XVI las plantaciones de manzanos fueron disminuyendo en favor del maíz americano, acaso el mayor de los bienes que trajo a Europa la conquista del Nuevo Mundo. Tal vez date de esta época el progresivo desinterés de vizcaínos, alaveses y navarros por el cultivo de la manzana: en efecto, hay que recordar que la sidra se manufacturaba por igual en toda Euskal Herria, pero por diversas circunstancias fue limitándose a tierras guipuzcoanas, hasta hoy mismo en que la producción en los restantes territorios vascos es insignificante.

En los años que siguieron, el aislamiento económico del país, el estancamiento tecnológico, el agotamiento de los manzanos sidreros, condujeron a la decadencia de la sidra. Sólo a partir de la década de los 60, cuando empiezan a recuperarse todos los valores autóctonos, la sidra iniciará una lenta ascensión que todavía está por culminar.