2 Arciprestazgo de las tierras medias. Comprende la llenada alavesa y la zona media de Navarra, donde la mayor variedad del clima trae consigo un mayor universo de materias primas especialmente vegetales, caza y volatería; pero donde la proximidad y el transporte permite disponer de los pescados de la costa como en ésta se podía disponer de los buenos vinos de Rioja y los espárragos de la ErriBera. El calificativo de babazorros dado a los alaveses ha tenido que desaparecer ante el empuje del cultivo de la patata, que ha desplazado a las habas, pero aún así, éstas serán siempre el plato más "foral", ya que la tradición ordena pinchar cada vez en el tenedor tres granos de haba y un regular trozo de buen jamón, del mismo modo que las ordenanzas mandaban tres años de inactividad al diputado, entre año y año de representación en el Consejo. Los filetes de buey a la vitoriana, a la cazuela, el lomo con buenos pimientos de la Rioja, el cordero del Treviño (sin desmerecer a todos los demás), asado en piernas y chuletas (costillas) en buena braza de sarmiento de vid, las alubias blancas o rojas, la ternera asada, y sobre todo y ante todo, el cocido alavés (vitoriano según otros) que viene a ser una república universal de cuanto se cría a orillas del Zadorra, en buena paz y armonía. La pastelería y dulcería vitorianas se alzan en primerísimo lugar en todo el país, y en lo tradicional, los talos de maíz, borrachos de coñac y por ello castigados a la pena del hierro candente. La sopa de pan, más fluida que su hermana vizcaína, y los quesos de Urbía, de Aralar o de Urbasa, haciéndole la competencia al ahumado de Idiazábal. Y hablando de vinos... los Rioja, y está todo dicho. Pasando hacia el este, por la zona de excelentes vacunos de la Barranca, nos tropezamos en Pamplona con las pochas (alubias blancas redondas, pero frescas, que se pueden coger sólo en verano) con txungur, el cordero al chilindrón, que a veces llega a cobijar incluso al cerdo; el gorrín (cerdo de pocos días) de la Cuenca, del que oscuras tradiciones quieren que la luz le perjudica, y por tanto, deben cerrarse puertas y postigos al sacarlo del horno y comerlo en la mesa. El pastel de liebre, en el que tan inteligente uso se hace de la sangre del animal. La universal txistorra, hermana de la guipuzcoana, y las morcillas de arroz, primas irreconciliables de las vizcaínas y guipuzcoanas ("odolki, buskantza"), que se han de rellenar de puerro y cebolla, lo que las suaviza, pero impide su conservación. Las magras con tomate, la hoy archipopular "birika" cocida (jamás frita como si de txistorra se tratara), el ajoarriero con cangrejos de río, o estos mismos en sopa, a la brasa o en arroces, las ranas de la Rochapea, las habas secas con cola, el tradicional relleno, que los cánones exigen saltear con sangrecilla y guisar con tomate y pimiento, las pochas con codornices, los "pajaritos". Capítulo aparte son los barbos y las truchas. La natural sosez de la carne de este último pez, a pesar de su finura, se neutraliza milagrosamente gracias a una buena loncha de jamón del país (en zonas de Alava se prefiere el tocino o panceta), resultando una afortunadísima herejía. Y de postre, las coronillas calientes de hojaldre rellenas de crema, y los hoy ya fenecidos "bolados" de azúcar para acompañar el chocolate. La sopacana, y la universal mamiya con su regusto a quemado. Y se puede pedir prestado al cercano Pirineo el queso de Roncal; a quien resista las emociones fuertes, se le puede recomendar el "gaztazarra", o queso viejo de puchero, a quien nunca hay que preguntar ni su edad, como a las jóvenes, ni su composición, como a los boticarios. Los claretes navarros, moderadamente fríos, o los negros y pastosos vinos honrados de la Erri-Bera, desde Olite hacia el sur, compensan la pérdida de los txakolis y sidras de otras demarcaciones. Mención aparte, junto al queso roncalés, merecen las migas de pastor, cortadas finísimamente de un buen taco de pan "sobao", y refritas largamente con sebo de carnero, ajos y buena voluntad.