L'arrivée de nouveaux produits d'outre-mer (d'où le mot "ultramarinos", si courant jusqu'à il n'y a pas si longtemps, pour définir l'épicerie ou l'établissement alimentaire), a entraîné une évolution considérable des habitudes gastronomiques du Pays basque à partir de la fin du Moyen-Âge. Le maïs, les poivrons, les piments, les haricots, les tomates, les pommes de terre et le chocolat fabriqué à partir du cacao en font partie. D'autres aliments sont également arrivés et, bien qu'ils n'aient pas eu une grande influence au début, ils ont été progressivement introduits dans la cuisine basque. C'est le cas de la vanille, de la quinine, des cacahuètes, du paprika, de l'ananas, de la pomme d'amour, de l'avocat, de la mangue et de la fraise (la petite fraise existait déjà sur nos terres). La cuisine a ainsi connu une réaffirmation de ses principes et un enrichissement significatif de la gastronomie.
De la même manière, le Nouveau Monde s'est également enrichi de produits arrivant de ce côté-ci de l'Atlantique, produits qui étaient jusqu'alors (et sont toujours) à la base de notre alimentation : blé, vigne, canne à sucre, riz, café, agrumes, bananes, mangues... Et parmi les animaux, deux très importants, le cochon et le cheval.
La gran cocina vasca proviene del mar. El mar/la mar que diría Alberti. El mar como espacio alimenticio determina un modo de vida diferente dentro del panorama de la cultura gastronómica. Es el modo de vida del arrantzale, para obtener del mar la riqueza que les negaba la tierra desde que los romanos les enseñaron a navegar y los vikingos a construir buenos barcos. Los arrantzales son los que han fundado esa gran cocina que se ha impuesto paulatinamente a lo largo y ancho de todo el país. “Vivir no es necesario, navegar sí”. En la mar/el mar se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.
Desde la prehistoria se tiene conocimiento de que los vascos se alimentaban de mariscos, peces del mar y de los ríos, peces que pescaban desde las orillas, puesto que aún no existían los barcos ni las chalupas.
Las investigaciones arqueológicas y etnográficas que Barandiaran y Aranzadi han realizado acerca de los habitantes primitivos de la cueva de Santimamiñe (Bizkaia) en referencia a nuestros antepasados prehistóricos, los definen como comedores de ostras entre otros crustáceos. Y es que el hombre del Neolítico, según cuenta el Conde de la Vega de Sella, primer investigador de la cueva de Santimamiñe, encontró chirlas, mejillones, lapas, pero sobre todo ostras, por las que al parecer sentían una especial predilección. “Los mariscos no estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia ninguna hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino más bien cocidos”. Se puede concluir, por lo tanto, que los moradores de las cuevas naturales conocían perfectamente las técnicas de cocción que realizaban en las rocas horadadas, ya que ciertas especies requerían de la cocción para poderlas comer. En esas rocas introducían piedras calentadas al fuego, que eran sustituidas paulatinamente por otras más calientes hasta llegar a la ebullición. Así pues, no sólo cocían ciertos mariscos haciéndolos más digeribles, sino que además aprovechando el caldo, descubrieron “las primeras sopas de marisco”.
En esta misma cueva de Santimamiñe aparecen impresionantes escombreras de conchas de ostras, a las que se había consumido su carne. En aquellos tiempos los criaderos de este marisco se encontraban a escasos 1.200 metros de la cueva. Este elevado consumo de ostras permite concluir que los primeros pobladores eran más aficionados al marisco que a la caza, mostrando una especial preferencia por el pescado frente a la carne. Así lo demuestran gráficos de salmones y salmónidos y de algunos peces planos como las platijas, los muxumartin o los lenguados que “cogían” (no se puede decir que los pescaban) en las pozas y charcas que la bajamar dejaba. El vasco aún no era pescador ni navegante. Como dice Luis Aramburu “el mar fue antes despensa que camino”.
Santimiñe es también el lugar en el que se halló la que podría considerarse primera cocina a la plancha. Así lo atestigua el descubrimiento realizado por Aranzadi, Barandiaran y Eguren, quienes cuentan que en las excavaciones de la mencionada cueva de Santimamiñe el 22 de agosto de 1919 a escasos tres metros de la entrada de la caverna hallaron “una piedra plana de 91 centímetros de larga y 64 de ancha, era frágil y estaba calcinada; sobre ella, delante y detrás, cenizas, debajo unos quince centímetros de ceniza y tierra quemada”. En esa piedra plana cocinarían pescados, mariscos, plantas, raíces y con toda seguridad carnes sin que interviniera directamente el fuego.