The arrival of new products from overseas (from which the word "ultramarinos", so common until not so long ago, derives to define the grocery or food shop or establishment), meant a considerable evolution in the gastronomic habits of the Basque Country from the end of the Middle Ages onwards. Corn, peppers, chilli peppers, beans, tomatoes, potatoes and chocolate made from cocoa are some of them. Other foods also arrived which, although they did not have a great influence at first, were gradually introduced into Basque cuisine. This is the case of vanilla, quinine, peanuts, paprika, pineapple, custard apple, avocado, mango and strawberry (the small strawberry already existed in our lands). The cuisine thus experienced a reaffirmation of its principles and a significant enrichment of gastronomy.
In the same way, the New World was also enriched by products arriving from this side of the Atlantic, products that were until then (and still are) the basis of our food: wheat, vines, sugar cane, rice, coffee, citrus fruits, bananas, mangoes... And among the animals, two very important ones, the pig and the horse.
La gran cocina vasca proviene del mar. El mar/la mar que diría Alberti. El mar como espacio alimenticio determina un modo de vida diferente dentro del panorama de la cultura gastronómica. Es el modo de vida del arrantzale, para obtener del mar la riqueza que les negaba la tierra desde que los romanos les enseñaron a navegar y los vikingos a construir buenos barcos. Los arrantzales son los que han fundado esa gran cocina que se ha impuesto paulatinamente a lo largo y ancho de todo el país. “Vivir no es necesario, navegar sí”. En la mar/el mar se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.
Desde la prehistoria se tiene conocimiento de que los vascos se alimentaban de mariscos, peces del mar y de los ríos, peces que pescaban desde las orillas, puesto que aún no existían los barcos ni las chalupas.
Las investigaciones arqueológicas y etnográficas que Barandiaran y Aranzadi han realizado acerca de los habitantes primitivos de la cueva de Santimamiñe (Bizkaia) en referencia a nuestros antepasados prehistóricos, los definen como comedores de ostras entre otros crustáceos. Y es que el hombre del Neolítico, según cuenta el Conde de la Vega de Sella, primer investigador de la cueva de Santimamiñe, encontró chirlas, mejillones, lapas, pero sobre todo ostras, por las que al parecer sentían una especial predilección. “Los mariscos no estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia ninguna hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino más bien cocidos”. Se puede concluir, por lo tanto, que los moradores de las cuevas naturales conocían perfectamente las técnicas de cocción que realizaban en las rocas horadadas, ya que ciertas especies requerían de la cocción para poderlas comer. En esas rocas introducían piedras calentadas al fuego, que eran sustituidas paulatinamente por otras más calientes hasta llegar a la ebullición. Así pues, no sólo cocían ciertos mariscos haciéndolos más digeribles, sino que además aprovechando el caldo, descubrieron “las primeras sopas de marisco”.
En esta misma cueva de Santimamiñe aparecen impresionantes escombreras de conchas de ostras, a las que se había consumido su carne. En aquellos tiempos los criaderos de este marisco se encontraban a escasos 1.200 metros de la cueva. Este elevado consumo de ostras permite concluir que los primeros pobladores eran más aficionados al marisco que a la caza, mostrando una especial preferencia por el pescado frente a la carne. Así lo demuestran gráficos de salmones y salmónidos y de algunos peces planos como las platijas, los muxumartin o los lenguados que “cogían” (no se puede decir que los pescaban) en las pozas y charcas que la bajamar dejaba. El vasco aún no era pescador ni navegante. Como dice Luis Aramburu “el mar fue antes despensa que camino”.
Santimiñe es también el lugar en el que se halló la que podría considerarse primera cocina a la plancha. Así lo atestigua el descubrimiento realizado por Aranzadi, Barandiaran y Eguren, quienes cuentan que en las excavaciones de la mencionada cueva de Santimamiñe el 22 de agosto de 1919 a escasos tres metros de la entrada de la caverna hallaron “una piedra plana de 91 centímetros de larga y 64 de ancha, era frágil y estaba calcinada; sobre ella, delante y detrás, cenizas, debajo unos quince centímetros de ceniza y tierra quemada”. En esa piedra plana cocinarían pescados, mariscos, plantas, raíces y con toda seguridad carnes sin que interviniera directamente el fuego.