1 Arciprestazgo de la Costa de Guipuzcoa y Vizcaya. Con sus dos grandes parroquias situadas en lo viejo de San Sebastián y en las Siete Calles de Bilbao. Se rinde culto a toda clase de pescados y mariscos, pero no se pierde nunca de vista, como Santos menores, al resto del reino animal y el vegetal. Los iputxes "tripasais" son devotos cofrades que forman Sociedades por todas partes, donde se rivaliza por la calidad y el buen hacer, dando como resultado un buen humor y una fraternidad entre los socios, de honda raíz bioquímica. Los chipirones en su tinta tal vez den la nota más llamativa, por la extremada rareza del color negro en la cocina mundial, exceptuados caviar y trufas. En junio -se dice- salen los padres, pero es preciso esperar a agosto para pescar los hijos. Txipiroiak o jibiones, sobre todo cuando son de tamaño pequeño, se rellenan con sus propios tentáculos picados, o con mil variaciones de picadillo, y se colorea su salsa con la tinta de sus bolsas, que si bien es un líquido tóxico para animalillos, no parece serlo para los grandes bípedos, y menos después de la cocción. Las angulas, crías de anguila de tres años que se acercan en bandadas a las desembocaduras de los ríos, van directamente cocidas y lavadas a cazuelas de barro donde escasamente se les fríe con abundante aceite de oliva, ajos y "ñoras" (pimiento choricero rojo). Es verdad que saben más a ajo y ñora que a angula, pero no se ha encontrado forma de prepararlas que no resulte herejía a ojos de buen tripasai. Es larga la disputa entre Aguinaga, en Guipúzcoa, y la Isla, en Vizcaya, por la excelencia de sus respectivas angulas, pero dado el estado químico de nuestros ríos hoy día, esta disputa va resultando ociosa. El marmitako, nacido sin duda en alguna parroquia intermedia de la Costa, entre Bermeo y Ondárroa, aúna la carne de atún o bonito (atún blanco Sarda Sarda) con la honradez de las patatas, el aceite y el ajo, y la fantasía de cada cual. Las lapas y txirlas (almejas pequeñas) no son apreciadas en estos pagos sino para dar gusto a sopas y arroces, y al bigaro o karrakela sólo se le da el tratamiento de aperitivo, cociéndolo y esforzándose en extraerlo con un alfiler que oportunamente suministra la vendedora. Pero karramarros y txangurros son muy venerados en San Sebastián, donde se les pica todo el contenido, tripas incluidas, y cocido y sazonado, se sirve todo utilizando la parte superior o caparazón como recipiente. Es plato fuerte, pero no tanto si no se abusa del picante. Los ríos suministraron antaño buenos cangrejos, especialmente celebrados en Ataun (Guip.), pero hoy resulta manjar escaso. También fueron muy salmoneros los ríos, especialmente el Bidasoa, pero hoy con mucha suerte y paciencia sólo se puede conseguir algún ejemplar en este último río y en los del Laburdi. La anchoa fresca (bokarta), aunque bastante menos abundante que en otros tiempos, brilla con luz propia en la constelación de maravillas culinarias del país: en revuelto, a la cazuela, fritas, rebozadas... lo importante es comerlas muy frescas y en buena compañía. El congrio (itxar) en salsa verde, se presenta asimismo solo. Y en compañía de otros pescados y mariscos, hace notar inconfundiblemente su presencia en todo tipo de sopas de pescado y arroces. Los besugos merecen mención aparte. Probablemente su altar más bendito lo tengan erigido en Orio, pero en toda la costa abundan los doctores en su preparación. Entre la variedad de sus presentaciones (en salsa verde, al horno con patatas, etc.), destaca la muy simple y genial de asarlo a la brasa, "pintándolo" de vez en cuando con aceite para evitar su sequedad (con una pluma de capón, según algunos). El chicharro, besugo del pobre, mimetiza todas sus preparaciones con su pariente más caro. Es esencial que el besugo sea de anzuelo, no de arrastre, que se capture en "mes con erre", y mejor aún que todos, el de final de diciembre. La merluza es el rey de los pescados en estos pagos. Necesita ser cortada y salada horas antes de su preparación, para evitar el exceso de agua que podría impedir ligar a la salsa, e induciría al grave pecado de añadir harina a la misma. La salsa verde parece que fue creada "a su imagen y semejanza" para conseguir el maridaje más perfecto. Pero también se fríe en rebozo. La pescadilla, en cambio, no tiene el predicamento que en otras regiones. El bacalao es punto y aparte. Desde el ajo-arriero de los puertos... de montaña, a las zurrukutunas, con tomate y pan de sopa, forma el grupo de los guisos "fuertes". Y si se corta en regulares trozos el grueso lomo, se desala con cuidado y se "templa" con paciencia, da origen a la serie de guisos "delicados", como a la vizcaína, con salsa de cebolla y pimiento choricero o ñoras, al pil-pil (como las angulas) y a toda una serie de recetas de salsas ligadas, desde la verde a las recientes invenciones en este campo. El bacalao, "maldición de cuaresma" en otras latitudes, es en nuestro País fuente de inspiración para cocineros y comensales en todo tiempo. La sardina, pese a su precio moderado, no es considerada ni mucho menos como alimento de peor calidad, a condición de que se cumplan ciertos requisitos: ha de ser tiesa y brillante, de alegre ojo, se ha de desescamar cuidadosamente, asar con cabeza y tripas (ya que éstas darán su grasa a la carne), comer con los dedos, y cuando ya no quede más que la raspa, chupar la cabeza. Condiciones accesorias son que sea agosto y semana grande en San Sebastián, y que no falte un buen vino espeso y negro, ya que la sardina traspasa la consideración de pescado para casi entrar en la de las carnes. Santurce en Vizcaya (y todos los puertos entre ambos) rivaliza con Donosti en cuanto a sardinas. Pero en la parroquia de Bilbao, se puede puede hacer honor al cordero de las Merindades, a los chuletones al estilo de Villagodio, a la sopa de "pan de pistola", espesa y seca, horneada hasta crujir, al capón al burruntzi, la menestra a la bilbaína, las litiruelas (mollejas) en salsa, el calabacín relleno, que a su entrada en el estómago demuestra mejores maneras que su primo, el pimiento relleno, piedra de escándalo entre "gourmets" y tratadistas; el cordero o pollo al chilindrón, el conejo en piparrada, los chimbos (pajaritos), las cuatro clases fundamentales de merluza que son a la bilbaína, a la guipuzcoana, a la vasca (así, en general) y a la zarauztarra, la porrusalda, honrado potaje de patatas, puerros y bacalao, y de postre unas baracaldesitas. En Guipúzcoa, las carnes tienen su capital entre Tolosa y Azpeitia, la primera con su lengua en salsa y la segunda con sus chuletas y chuletones de vacuno. Los terneros, que pueden disfrutar de una crianza a la leche materna, como en el Baztán, hasta los ocho o nueve meses, lo que da a sus chuletas la consideración de doñas. Y como tales, retan al que las pide a que las acabe, terminando de descarnar el hueso a diente y con los dedos. Las alubias, plato fuerte tradicional, ya que no hay mucha tradición de cocido en este arciprestazgo, son rojas y al cocerlas sueltan su característico y delicioso caldillo oscuro. La voz popular no aprecia mucho a las blancas cuando dice que "comer alubias blancas es igual que llevarlas en los bolsillos"; pero otras zonas del país, al sur, se encargan con los hechos de demostrar la poca ciencia de este dicho. Tolosa y Guernica respectivamente reclaman la capitalidad de la alubia roja. En ensaladas, la zona no fue nunca brillante. La ensalada Maritxu, de patatas y huevos duros, que se usó servir en fuente rodeada de violetas, llegó a dar origen al infundio de que los vascos se comían las violetas en cumplimiento del mismo precepto que obliga a chupar las cabezas de las sardinas y disfrutar con la piel del bacalao, que nunca se quita del Ebro hacia el Norte. La ensalada koskhera, con mariscos y escabeches, poco vinagre, y aceite-sal espesado con huevo duro desmigado, más que una ensalada es todo un plato para merendar en buena compañía. Reclama, al decir de muchos, a gritos al vino blanco de Rioja Alta. Para casi todos los pescados, el clima de la tierra no ofrece más que el txakoli, especie de vino infantil por falta de sol, que sin embargo esconde picardías adultas. Tiene fama en la costa, el que se hace entre Zarauz y Guetaria, por Guipúzcoa, y en Baquio por Vizcaya. La sidra es seca y ligera en las Zonas bajas, dulce y pastosa en las altas, donde se le llama andre-sagardoa. Como postres, cada lugar tiene sus especialidades, y por citar algunas, los polvorones agobiados bajo un simún de azúcar y canela y las galletas de huevo y mantequilla en Bilbao, las baracaldesitas donde se adivina, los bizcochos de Mendaro (Guip.), las yemas Maitena o Casi, los bizcochos de Vergara, también llamados "guardiaciviles" o "tricornios", y las ya más conocidas vergaresas. Las sopas de pescado variopintas, nunca standardizadas, y la sopa hecha con un pan desligado y duro llamado desde siempre "pistola", más que nada para "recenar", o sea, tomar algo después de la medianoche; contrapartida de la clásica comida vasca de la diez (amarretako) que con el cambio horario pasó a ser amaiketako (a las 11). Bayona gozó de una extraordinaria tradición gastronómica, en la que, según refiere Duceré: "La cocina se había convertido en arte y los burgueses de nuestra ciudad preparaban con cuidado las partes más delicadas. En efecto, hemos encontrado nomenclaturas de libros "le Cuisinier royal" y "burgeois", las "Délices de la Table" y "L'Art de bien traiter". "La perfección de los platos, dice el presidente Brisson, debe siempre ser triple de lo necesario para los invitados". En los menús de diversas comidas que nos han sido conservados, leemos los nombres de los principales platos saboreados por nuestros antepasados. Las sopas están en gran número; así señalaremos primero sopas de cangrejos, purés de verduras, sopas de arroz, de cebolla y sobre todo "las sopas de salud". Después citaremos las cazuelas a la provenzal o de perdices con coles. Luego, entre lo que nuestros padres llaman entremeses, señalaremos como muy especialmente catados, las carnes de caza, croquetas de gallina, buñuelos de sesos de vaca, budines de gazapos, chuletas de palomas, salchichas de lengua de cordero, empanadas de hortelanos. Después citaremos las entradas, con los "aspics" de muslos de pollos, cazuelas de arroz, pollos en salsa. Los principios se componen de patés calientes con canela, caldos de cangrejos, una cabeza de vaca a la inglesa, una pierna de cordero con vainas, una croqueta de Malta, un jamón, un pastel de liebre. El asado comprende en general el pescado, tal como lenguados, lubinas, asado de jabato, liebres, palomas, pollos, etc. Las ensaladas son muy numerosas: de lechuga, de aceitunas, de anchoas, de pepinos; los entremeses se componían de platos de hortelanos, guisantes, espinacas, vainas con puré de cebollas, alcachofas, etc. En medio de esta multitud increible de manjares, se ven también platos que llevan los nombres de cocina sacados de los acontecimientos del momento. Así designaremos sucesivamente durante el siglo XVIII, espaldilla de cordero a la Sainte-Menehould, guisantes a la Bechamel, paladar de buey a la Dauphine, un caldo a la "houllon", un "aspic" de ternillas de vaca a la Pompadour, tortilla a la Noailles, entremés de patas de cordero a la Carmagnole, filetes de ternera a la Moskovite, a la Dantzig y tantos otros que no podemos citar. Las cenas ofrecidas por la corporación de la ciudad fueron primero de una gran sencillez. En el siglo XVI, aunque muy abundantes, los patés eran muy apreciados siempre, sobre todo si se cree en las diversas cuentas de las comidas hechas por los concejales y los jurados de Bayona cuando se dedicaban a sus trabajos ordinarios o bien durante sus viajes. Los más conocidos, o más bien los más saboreados, son los patés de alosa y de salmón, patés de esturión, cuya preparación cuesta dos soles, los patés de merluza y los patés de marsopa, lo que no debía de ser muy bueno. La mayoría de las cenas y aperitivos servidos en el Ayuntamiento, se componían de patés, buey, espaldillas de cordero, de cerdo, pollos, becada y otras aves de caza. La comida se acaba con tartas de manzana cuya preparación cuesta alrededor de 5 soles, soutlés y de la misma pastelería llamados bocados de fuego. Las especias son numerosas y se compran al boticario; consisten en pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, azafrán, azúcar fino. No pasó ni siquiera un siglo cuando las comidas ofrecidas por el concejo se hicieron extraordinariamente abundantes. No citaremos al pasar más que las ofrecidas a principios del siglo XVII a los señores de Fargis y de Bassompierre, embajador en España; la del marqués de Villani, teniente del rey en Guyenne, y nos extenderemos un poco en el magnifico festín ofrecido al mariscal de Gramont el 26 de enero de 1648. Encontramos en ellas un surtido extraordinario de caza, tal como corzos, perdices, becadas, codornices, "cailles", jabatos, etc.; después, jamón, tortugas, cordero, frutas y muchas otras cosas que no podemos nombrar. Hay vino blanco de Poyanne, vino clarete, vino de Navarra y de Lamarque. El total del gasto general sube a 1.280 frs. Pero es sobre todo en el siglo siguiente cuando los gastos se hacen excesivos y los platos tan numerosos como rebuscados. En 1757, el tratante Delille ofreció a la corporación de la ciudad una comida llamada de elección, que se componía de cuatro sopas, veintiún entremeses, cuatro principios, quince entradas frías, ocho asados y once entremeses calientes. Una comida ofrecida en 1737 al intendente de la provincia corista de más de ochenta platos y nos preguntamos con espanto dónde podían nuestros antepasados guardar semejante cantidad de vituallas. Los vinos se hicieron también muy numerosos y más elegidos. Encontramos en las bodegas de los burgueses bayoneses vinos en botella de Pajarite, Málaga, Canarias, Rancio, Chypre, etc. Los licores son de ratafias, de angélica, del centro del cuesco. Por último no hay comida que no esté señalada con compotas de toda clase, melocotones, peras, ciruelas claudias, albaricoques. Los dulces son muy apreciados en Bayonne y un gran número continúa en la lista; entre otras, jaleas de grosellas, limones en dulce, dulces secos. En cuanto a la pastelería, estuvo muy solicitada y son el bizcocho de almendras, mazapanes, tortas esponjosas, cremas de café y de chocolate, patés de todas clases, pasteles milhojas, buñuelos, etc."