Aunque hoy apenas hay diferencia entre ellos y su elaboración es similar, tradicionalmente se han conocido los siguientes:
Andia: Similar a lo que se define como tipo Idiazabal con sus específicos matices.
Ataun: De este pueblo guipuzcoano, elaborado con leche de oveja latxa. Es de características similares al de Idiazabal.
Aralar: Hecho en esta sierra, valle de Araiz y Larraun y Amezketa. De oveja latxa, es parecido por fuera al de Urbia, aunque menos graso y menos ácido. El salado, prensado y ahumado son más ligeros.
Badaia: La zona de Badaia se encuentra en la estribación sur del Gorbea, donde se produce este queso elaborado con leche curada de cabra. Tiene forma de tronco con corteza semidura oscura por el recubrimiento de hongos. Es un queso suave y cremoso, untuoso al tacto y que recuerda la leche de cabra por su olor. Se consume entre las tres semanas y los dos meses.
Bardenas: Se produce en la zona de Tudela y está elaborado con leche de oveja. Pasta interior amarillenta, muy grasienta y con pequeños ojos del tamaño de granos de arroz.
Carranza: Se produce en Vizcaya, en los valles próximos a Cantabria. Se elabora con leche de oveja de la variedad carranzana. Es un queso untuoso y suave de pasta de color blanco o amarillo pálido y con algún pequeño ojo en la zona central. Su consumo se debe hacer un mes después de su elaboración.
Duranguesado: Se produce en la zona de Durango y está elaborado generalmente con leche de oveja latxa. Se puede consumir en fresco y madurado, momento en el que adopta unas características similares a las del queso de Idiazabal.
Entzia: Se produce en la sierra de Entzia y en los valles circundantes de la provincia de Alava. De leche de oveja latxa es un queso de pasta no cocida, blanca o blanca amarillenta, cerrada y sin agujeros. Su sabor es suave y mantecoso.
Gorbea: Uno de los quesos típicamente vascos. Se elabora en el macizo de Gorbea y en los valles de Orozko, Orduña e Izarra. Queso de pasta dura pero frágil y desmenuzable y con distintos agujeros en el interior de la misma. Su sabor es intenso con textura cremosa y regusto picante. Debe dejarse madurar ya que es sometido a un proceso de ahumado.
Idiazabal: Queso de oveja latxa cuya coagulación se efectúa con cuajo de cordero de pasta semicocida y fuertemente prensada. Se sala bien en seco o en agua salada. Necesita ambientes muy húmedos durante el primer mes, sufriendo a continuación el ahumado. El sabor es fuerte y algo picante debido al cuajo natural.
Orduña: Queso vizcaíno de la zona que lleva su nombre, elaborado con leche de oveja latxa. De pasta firme y consistente debido a su prensado y con pequeños ojos repartidos irregularmente. Se consume normalmente curado.
Roncal: Desde 1981 tiene denominación de origen. La zona de elaboración es el valle de Roncal en Navarra formado por siete municipios. Es un queso exclusivamente de ovejas de leche de raza latxa y rasa, entera y limpia, sin conservantes. Es un queso extra-graso, de pasta no cocida y prensada de consistencia dura.
Ulzama: Elaborado en este valle navarro con leche de oveja, es un queso de gran personalidad. De pasta dura y prensada, su sabor y olor son fuertes, delatando la presencia de la leche de la oveja.
Urbasa: Elaborado en las sierras de Urbasa, Entzia y Andia en Navarra con leche de oveja latxa. De pasta prensada, dura, de sabor fuerte pero delicado.
Urbia: Elaborado en el macizo de Aizkorri y sus valles cercanos. Queso de leche entera de oveja latxa de pasta cocida y prensada, con un período de maduración de tres meses y ahumado externo. Su sabor es recio y su distinción con otros quesos vascos como el de Aralar o el de Idiazabal es de matices.
Zuberoa: Elaborado en la montaña alta (Larrau, Santa Engracia, etc.). El principal es el bortü-gazna puro de oveja, pero también hay un excelente queso, de estilo bearnés, con mezcla de leche de vaca.