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QUESO

Durante las décadas de los 60-80 la fabricación industrial ha venido a colmar rápidamente el vacío en la elaboración del queso que se estaba produciendo por la falta de mano de obra y difíciles condiciones de vida del pastor tradicional, y ello de tal forma que puede decirse que, hoy en día, el queso es elaborado de forma similar en todas partes. El queso de Roncal, con denominación de origen desde 1981, se fabrica desde 1975 en la factoría Enaquesa ubicada en Roncal con capital de Copeleche, Sanda, Gurelesa, y la CAN. En 1983 fabricaba 700.000 kgs. de tres tipos: Erronkari (puro de oveja), Urki (mezcla con vaca) e Idiazabal. El de Idiazabal se elabora, de forma industrial en diferentes factorías del país. Su característica es ser un queso procedente de la leche cruda de oveja latxa, producido por lo general con cuajo natural, prensado y madurado en un tiempo mínimo de dos meses y óptimo de cuatro. Para salir al paso del desafío de la competencia de quesos de oveja de otros países y de la adulteración del propio, se constituyó el 15 de abril de 1987 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Queso de Idiazabal", presidido por Antxon Pérez de Calleja. Dicho año se acogieron a esta denominación 5 empresas productoras y son: Lana de Mondragón y Lácteos Doncel de Irún, en Guipúzcoa; El Pastor Vasco de Izarra, Artzaigazta de Gasteiz y La Quesería Vasca de Araia, en Alava. Los requisitos de garantía de origen y calidad del queso de Idiazabal son los siguientes:

  1. Elaborado en el País Vasco con leche de ovejas latxas que pastan en los términos geográficos de la Comunidad Autónoma Vasca.
  2. Queso de leche pura y cruda, fabricado de acuerdo con el método tradicional: pasta prensada, no cocida.
  3. Período mínimo de maduración de 2 meses.
  4. Ahumado y sin ahumar.
  5. Cumple las características básicas de calidad en cuanto a su extracto seco (no inferior al 60 %) y materia grasa (mínimo 45 % s/ES).
  6. Control sanitario en lo referido a ausencia de cólis, brucelas y salmonellas.

En 1989 se amplió la cobertura a las zonas de oveja latxa de Navarra -Urbasa, Andia, Pirineo navarro, Baztán, etc.- por lo que el Consejo Regulador incluyó a las dos Comunidades Autónomas Vascas. La producción de este magnífico queso que pasó de 350 a 450 toneladas dicho año (a comparar, sin embargo, los 2,7 millones de litros de Idiazabal frente a los 20 de Ossau-Irati, o 70 del manchego) ha experimentado así una rápida subida del nivel medio de calidad.

Relación de quesos y queseros navarros con marca y etiqueta propia
1. QUESO DE OVEJA LACHA
A. RONCAL
ONKI
RONKARI y EL ALMADIERO
Ricardo Laspidea
Enaquesa
Vidángoz (Roncal)
Roncal
B. IDIAZABAL
- Zona Urbasa-Andia
ARTZAI-GAZTA
ARKAITZ
GURE LURRALDEKOA
LIZARRAGA
EL MONTAÑES
URDIAIN
J. A. Otsandorena
Jesús Pereda
La Vasco-Navarra
Joaquín Senar
La Vasco-Navarra
Juan Zubiría
Etxarri-Aranatz
Arbizu
Olazti-Olazagutia
Lizarraga
Olazti-Olazagutia
Urdiain
- Zona Aralar
ARTZAIA
BASERRI
BIKAIN
BORDAZARGAIN
DORREA
GORRITIKO GAZTA
IRIBER
ITURKAITZ
PETRIENEA
VICCAR
Ohiarri
Lázaro Galarza
José M.ª Olascoaga
Eugenio Cilveti
Dorrea
José Fermín Balda
Miguel Lasarte
Martín Buidain
Hnos. Ariztegui
Victoriano Huarte
Muzkitz (Imotz)
Madotz (Larraun)
Etxarri (Larraun)
Olague (Anue)
Udabe (Basaburua)
Gorriti (Larraun)
Etxarri (Larraun)
Beruete (Basaburua)
Lantz
Madotz (Larraun)
- Zona Pirenaica
ARRAZOLAKO GAZTA
IRON
ORREAGA-RONCESVALLES
Pedro Legaz
Esperanza Zabalza
S. A. T. Roncesvalles
Orbaitzeta (Aezkoa)
Orbaitzeta (Aezkoa)
Orreaga-Roncesvalles
- Zona Atlántica
BAZTAN
BERREU
ETXETXIPIKO GAZTA
LANTZIBI
LEIZA
LIZUN
MENDIALDE
S. A. T. Amajur
J. A. Muñoz
M. J. Larrechea
J. M. Etxart
José M. Urquiola
Luis V. Larrarte
Felisa Irungaray
Arizkun
Lesalca
Elizondo
Legasa
Leitza
Sunbilla
Amaiur-Maya
2. QUESO DE OVEJA RASA
LA PEÑA
LA RIBERA
Julián Martínez
Hilario Pérez
Ribaforada
Cabanillas
3. QUESO MEZCLA
LA ALMADIA
ARDIBEY
ENCINA
JUCAR
URKI
Enaquesa
Enaquesa
Enaquesa
Julián Martínez
Enaquesa
Roncal
Roncal
Roncal
Ribaforada
Roncal
4. QUESO DE VACA
GURE LURRALDEKOA
MONASTERIO DE LA OLIVA
MUZQUIZ
EL TRIBUTO DE LAS 3 VACAS
La Vasco-Navarra
M. de la Oliva
Ohiarri
Enaquesa
Olazti-Olazagutia
Carcastillo
Muzkitz (Imotz)
Roncal
5. QUESO DE CABRA
BERREUJosé A. MuñozLesaka
Ref. Hualde, Pagola y Torre: Quesos de Navarra, Gobierno de Navarra, 1984.