El sistema de trabajo es el mismo tanto si se parte de leche de oveja como de vaca o cabra. Lo único que cambia es el tamaño de los quesos, pues el de vaca es suave y se puede consumir en mayores cantidades, mientras que el de cabra, de sabor más fuerte, se elabora en porciones menores.
Empecemos por aclarar que el consumo de quesos de cabra y de vaca es entre nosotros muy inferior al de oveja. La latxa es la oveja autóctona de la vertiente atlántica vasca. Al igual que la oveja carranzana, propia de la zona de Karrantza, la latxa posee un óptimo rendimiento lácteo, cosa que no sucede con las ovejas de la vertiente mediterránea como churras, rasas y merinas, mayormente destinadas a carne.
A partir del 3 de mayo, los pastores y sus rebaños de latxas se encaraman a los pastos altos, donde residirán hasta los primeros fríos del invierno. En contra de lo que muchos piensan, el motivo principal de las dos trashumaciones anuales no es la búsqueda de climas más templados, sino el agotamiento de los pastos y la consecuente necesidad de buscar nuevos alimentos una vez que los pastizales (los bajos en primavera y los altos en otoño) resultan insuficientes para seguir alimentando a los rebaños. Es por ello que, dependiendo del estado de los pastos y del clima, la temporada puede prolongarse o abreviarse algunas semanas.
De un rebaño de 100 ovejas buenas y bien alimentadas el pastor obtiene entre 80 y 100 litros de leche al día (un litro por oveja y día, aunque puede llegar a ordeñarse hasta casi los dos litros por cabeza). Para un kilo de queso se precisan de 5'5 a 6'5 litros de leche. Dicho sea en términos generales, pues el rendimiento de la leche depende de la calidad de la hierba que el animal ingiera (los pastores dicen que el mejor pasto es el que crece en zonas soleadas), el clima, la raza o la edad del animal. Asimismo, tras el destete de su cría, la oveja va dando una leche cada vez más grasienta y de mejor calidad, que es la preferida para la elaboración del queso.
¿En qué época del año fabrica el pastor su queso? Antaño, se empezaba entre enero y febrero y por San Antonio de Padua (13 de junio) se dejaba de hacer queso para permitir que las ovejas se dedicaran a criar; y desde San Miguel (29 de septiembre) hasta la trashumancia de invierno se reanudaba otra vez la producción. Esto ha cambiado mucho, pues antes las ovejas parían en enero y febrero y ahora lo hacen en octubre o noviembre.
Me dice un pastor que los días frescos, de ligero viento norte, son los ideales para hacer queso. Por el contrario, el viento sur (ego-aizea) perjudica al producto que queda más blando, arrogua, y coge burbujas de aire.
Además de que la materia prima sea de primera clase, otro factor básico para la obtención de un buen queso es que los utensilios de trabajo estén perfectamente limpios, evitando así mal gusto o incluso el que se eche a perder una partida de quesos por ausencia de higiene. Por eso las actuales herramientas del quesero son de aluminio, material que ha desplazado a la madera con la que se hacían los antiguos instrumentos como el kaiku (llamado en el Roncal cuezo y en Valcarlos kotxia) o la malatxa.
Así, la leche ordeñada (jeitzi9) se recoge en un recipiente de aluminio que ha sustituido a la vieja labatza o apatza de madera y el posterior balde (baldia) de chapa. Todavía caliente, la leche recién ordeñada se pasa por un colador también de aluminio (iragazkiya, irazkia, koladoria o pasadoria), que ha dejado obsoletos los filtros de tela porosa (zapia) donde se ponían ortigas con los tallos hacia abajo (asuna) en la creencia de que las ortigas filtran de impurezas y además purifican la leche.
Antes de que la leche pierda su calor natural, si la temperatura ambiente es fría o se ha tardado tiempo en terminar el ordeño, será preciso calentar la leche hasta los 31 grados. Antes se colocaba la tina de leche al fuego y hoy para este fin se usa una cuba de acero inoxidable que se calienta con un circuito interior de agua mediante butano u otra fuente de energía. A unos 31 grados, se añade el cuajo o gatzaria.
Es el cuajo la enzima digestiva obtenida del estómago del cordero lechal (menor de un mes y únicamente alimentado de leche). De cada cuajo, los pastores obtenían unos 50 kilos de queso. Previamente había que secarlo junto al fuego y luego se dejaba colgado en la cocina del caserío o de la txabola durante unos 20 días. A principios de los años noventa se inició la comercialización del cuajo en polvo a través de las farmacias. Hoy es general el uso del cuajo preparado, bien sea en polvo o líquido. No podemos soslayar que son muchos los que usan parte de cuajo natural y parte de cuajo líquido, dado que el natural aporta un gusto más recio que el industrial.
En otras latitudes para este mismo menester se emplean vegetales como los flósculos del cardo silvestre (cynara cardunculus), del herbacol o la higuera. Al queso confeccionado con estos cuajos se le llama "queso de hierba".
Para aplicar cuajo natural, primero se ablanda en agua caliente y a continuación se exprime con un trapito para obtener su jugo sin impurezas sólidas.
Una vez añadido el cuajo, se deja el líquido a reposar (entre 20 y 50 minutos, según la experiencia del pastor y la temperatura ambiente). Viene luego el desuerado (mamia-jo), que algunos dicen cortar, a base de revolver bien la masa. Los pastores solían hacer esto con las manos o con ayuda de la malatxa de madera de acebo (una rama con ramitas radiales dobladas formando una especie de esfera). Ahora, el moderno productor dispone para este fin de una pieza de acero inoxidable con forma de raqueta de tenis rectangular, de perfil de aluminio y tiras de pita, llamada lira o guitarra. Algunos artesanos se quejan de que este instrumento corta en granos más pequeños, haciendo muy lechosa la mezcla, lo que produce un queso más mantecoso y seco.
Es creencia extendida que el queso durará más tiempo si, en esta fase, la leche recién cortada se pone a calentar nuevamente hasta que alcance los 35-38º C. Así lo vemos hacer a algunos queseros.
Tras dejar enfriar la mezcla, con sus manos el artesano va poco a poco aglomerando los gránulos del requesón hasta formar una masa blanca y fresca (gatzato en Alava)10. Esta masa, hecha pedazos, se introduce dentro de la encella (zumitza o gazta-ontzia), recipiente hoy de plástico y antiguamente de madera de roble o encina y más adelante de metal, con forma cilíndrica y forrado de gasa11. Cubierta la encella con su correspondiente tapa, se mete en la prensa (prentsa) - antaño de madera con piedras, posteriormente metálica con muelles y hoy hidráulica- donde permanecerá el tiempo necesario hasta que expulse totalmente el líquido, lo que suele ocupar un mínimo de 12 horas.
El suero o gazura (en Álava gatzur) sobrante al fabricar queso, se daba a comer a los cerdos o las propias ovejas, aunque algunos desaconsejan esto último porque "envicia" al rebaño, que coge gusto por la leche y se la bebe en cuanto el pastor se descuida. Se consideraba que la gazura tenía virtudes medicinales, y por eso la tomaban los pastores haciendo el café con su agua, o sacando de ella el requesón o zenbera mediante nuevo calentamiento del suero (tras hacer queso), y revolviendo continuamente.
Advertir que no en todos los lugares de Vasconia se ha usado prensa para fabricar quesos. Es el caso de los quesos domésticos, hechos para consumo propio por nuestras etxekoandres: la leche recién ordeñada se ponía al fuego con sal y tras añadir el cuajo y dejar reposar, se cortaba con un tenedor, lo amasaban con las manos fuertemente, como se hiñe el pan, sacándole así todo el suero y lo dejaban directamente en las estanterías de la cocina a secar.12
Asimismo, el gasna errea es un queso típico de Iparralde no prensado. En su elaboración tampoco se usa encella sino un fleje de madera atado con cuerda y puesto sobre una tabla de madera (xorta, zortze, txortxapekua o escurridera) con un pico por donde vierte el suero de nuevo al recipiente donde se calentó la leche. Aquí se procede a atar la masa con el fleje. Una vez lleno, y sin soltar la cuerda, se aproxima al fuego para que tome color por ambos lados. Se le quita el fleje y se pone de nuevo cerca del fuego para que tome color la parte hasta ese momento cubierta por el fleje. Luego se vuelve a introducir en el fleje, se aprieta un poco más y tras darle sal en sus caras se coloca en la estantería. Durante varios días se le dan sucesivas vueltas, para que se airee y seque por igual en ambas caras.
Continuando con la descripción de la fabricación artesanal de quesos, que habíamos dejado en la prensa, anotemos que de ésta los quesos pasan a un recipiente con salmuera (gatzura) donde se dejan varias horas. Para comprobar que la concentración de sal en agua es la correcta, el pastor sumerge un huevo en el agua: cuando el agua tiene suficiente sal, el huevo flota. En vez de meterlos en salmuera, ciertos productores frotaban el queso con sal gruesa.
Los quesos ya terminados se colocan en estanterías (gazta-apalak, apala, gaztatokia o gazta-leku) para que se ventilen por todas sus caras, lo que precisa que a diario se les dé una vuelta y se ponga sal en la corteza.13 Pasados 15 días hay que limpiarlos con agua y ponerles una última capa de sal nueva.
Dado que las estanterías estaban en la cocina de la chabola del pastor, los quesos se ahumaban (kia-eman) de forma natural por efecto de la combustión del hogar. Para ahumar bien y que adquiera un bonito color rojizo, hoy los pastores disponen de una pequeña chabola donde queman ramas de elor-zuri (espino blanco) o de pago (haya) cuyo humo otorga un magnífico color al queso allí depositado.
Algunos pastores a los quesos no ahumados los bañaban en agua con achicoria, lo que no alteraba el gusto y daba un aspecto más grato a la corteza. Generalmente antes de llevarlos al mercado pasan por su superficie un trapo ligeramente aceitado, al objeto de que estén brillantes a la hora de la venta.
Téngase en cuenta que el ahumado, además de dar un tono ambarino al queso, le aporta un sabor característico que no es del gusto de todo el mundo. Así, por ejemplo, en la zona de Gipuzkoa y en la montaña de Navarra se vende más queso ahumado que en Bizkaia o en Alava, en donde no se tiene tanto aprecio a esta característica.
La maduración del queso requiere un mínimo de tres meses de reposo en lugar bien aireado, a temperatura estable de entre 10 y 12 grados y con una humedad del 85 % al 90 %. Hoy se dispone de modernas cámaras de maduración con humedad y temperatura controlada.
Otra pregunta recurrente: ¿cuándo está el queso en su mejor momento para degustar? En esto cada pastor tiene su teoría. Unos dicen que el mejor queso es el que tiene el año, según otro es el producido en el mes de mayo. Depende, claro está, de si las preferencias del consumidor se inclinan hacia los quesos fuertes o hacia los suaves. Lo más recomendable es que los que gusten del queso suave coman queso joven, de tres o cuatro meses, mientras que los amantes de los recios han de adquirir quesos con edad, del año, por ejemplo.
Muchos pastores venden toda su producción de queso a un mismo mayorista y se olvidan de la parte comercial. Pero todavía quedan quienes bajan a mercados y ferias para venderlos ellos mismos.
9El ordeñar recibe distintos nombres según los lugares: eraitsi, eraitzi, jeitzi, jetzi, jatzi, deitzi, deiztu, ezi, eratzi, batu, sumir, ordiñar, ordeñar, ....
10Han sido varios los productores de queso que hablando de una persona me han dicho "tenía unas manos especiales". Daban mucha importancia a las manos del pastor para hacer el queso.
11En vez de encellas se han empleado en algunas zonas de Alava y Navarra moldes de mimbre, y piezas de barro con agujeros para dejar pasar el suero. En la cultura mediterránea han sido usuales los moldes de esparto. Algunos moldes de plástico muestran dibujos semejantes a las huellas que dejaban los moldes de esparto, con sus características espiguillas.
12Así lo hacía por ejemplo Juana Arruti (fallecida hacia 1948 con 80 años), abuela de nuestro informante José Mari Lerchundi, en el caserío familiar de Mindi, de Aia (Gipuzkoa).
13A fin de favorecer esta aireación actualmente ya no se usan las estanterías de tablas de madera, sino de rejilla metálica de forma que también se oreen por debajo.