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CERDO

Matanza del cerdo: matatxerri, txerri-ilketa. Hasta no hace muchos años no había familia rural que no criara y engordara uno o más cerdos. La matanza del cerdo revestía singular importancia. Era una fiesta familiar en la que participaban parientes y amigos íntimos. Un matarife clavaba al animal un gancho en el morro para sujetarlo; entretanto los demás hombres de la casa le tomaban por las patas y las orejas. Se le colocaba sobre una bacía colocada boca abajo con el morro asomado enteramente al exterior. El matarife, un hombre experto en la matanza, es decir, en el arte de cortar la arteria al animal, y una mujer que recogía la sangre en un recipiente eran los dos personajes destacados del hecho. En unas partes le quemaban después el pelo y en otras lo escaldaban con agua hirviendo para el mismo objeto. Con trozos de teja o con objetos raspadores se le limpiaba la piel. Luego el matador le abría en canal y sacaba el mondongo que una mujer recogía. A estas operaciones concurría toda la familia en ambiente festivo y bromista. Los niños estaban dispensados de ir a la escuela y autorizados a tirar de la cola al cerdo mientras lo sacrificaban ayudando a sujetarlo mejor. La fiesta culminaba con la comida del mediodía. El menú que da L. Lapuente del matatxerri de la Ameskoa, Nav., es el mismo más o menos de los demás pueblos: habas, sartenada de magros de la papada, sangre, hígado, lechezuelas, etc., además de vinos, licores y café. Si los hombres podían, jugaban al mus después, no las mujeres, entregadas de lleno a la preparación de carnes, morcillas, embutidos, etc. La limpieza del mondongo era la primera operación para poder empezar con los embutidos. Las tripas se empleaban para las morcillas, los intestinos para las longanizas, birikas y chorizos y el estómago para el morcillón. La birika es un embutido de calidad inferior hecho con parte de los ingredientes de las longanizas pero añadiéndole las coradas, el corazón, gordo, etc. Se utilizaba para añadir al cocido de alubias u otras legumbres. Los embutidos se secaban colgados simplemente de las vigas de la cocina. Los jamones y tocino se curaban con sal unos 25 días, impregnándolos después de una mezcla de vinagre, pimiento molido y ajo. Luego se les colgaba en un pasillo bien ventilado. Las longanizas y los lomos, adobados con agua, sal y ajo, se introducían en recipientes que se llenaban de manteca. La época del matatxerri suele ser entre noviembre y fin de enero. Orixe ha plasmado en su poema "Euskaldunak" esta fiesta con el nombre txerri iltzea. Después de describirla detalladamente hace mención de la costumbre de enviar los obsequios rituales: morcillas y trozos de otras carnes para las personas allegadas de la vecindad. Los niños de la casa son los encargados de llevar el "presente": Odolki-banatzeko pozez bi xenide, amonak esanera doaz etxez-etxe. Gogoan eukitzeko beintzat "Zimelene"; -andik besterenera ez baiteramate-. Trad.: Los dos hermanitos están contentos pensando en repartir las morcillas a la vecindad. Van casa por casa a las que la abuela les ha indicado. Que tengan cuidado de no llevarlas a casa Zimelene, porque tampoco ellos reparten a nadie. "Odolkia ordaiñez" Euskalerrietan; " To, gero ekartzekoz" diote bestetan. Mutikoak, Urliren etxera nai joan; nexkak ere, beste etxe bat nai du aukeran. Trad.: Hay un dicho en el País Vasco: "Las morcillas se dan a trueque". En otros países se dice "do ut des". El muchachito quisiera ir a la casa Tal, y la muchachita a la de Cual. Batean ur-intxaurrak ematen tutela; bestean piku ondu ta sagar ximela... Amonak: etxeetan mintza ditezela "Egun on" ta "bai, Andre", "gutxia ar zatela". Trad.: Dicen que en una dan avellanas y nueces; en otras, higos, pasas y manzanas arrugadas. La abuela les encarga que hagan bien el saludo: "Buenos días; sí señor y sí señora, y que agradezcan el pequeño obsequio".

Lenguaje empleado con el cerdo.
Llamar: AN. oy., txikí-txikí, tox txikí tox, kutín, kutintxo; G. c., txikitxiki, txiki-txiki, at. (para hacerle tumbar, pasarle la mano por el vientre diciendo) txon txon; B. c., txiki-txiki, txeke-txeke, bed. kix-kix, bed. mark., txine; mark., txuku-txuku, txukune; aj., kux-kux; A. llod., txiki-txiki, kis-kis; ataur., kurrín; aleg., gurrin, txos-txos, txoko-txoko (pequeños), txurrin; lañ., gorri; lag., kotxi, txito-txito; N. arc., gúrris gúrris. Espantar: AN. oy., uxtu; G. alk. and. bid., uxta; at, zar. eld., ixto; B. bed. lek., ux...; mark., uxa; aj., ala. Retirar: AN. oy, pasa tokira; G. alk. and. bid. at., eira; at., ixto eira; eld., pasa eidera; B. c., tokira; bed. mark., abira; aj. lek., abijera. (AN.=Alto navarro; oy. = Oyarzun; G.=guipuzcoano; c.=común; at.=Atáun; B. =vizcaíno; bed. = Bedia; mark. = Markina; aj. =Ajanguiz; A. =alavés; llod. = Llodio; ataur. =Atauri; ale. = Alegría; lañ.=Laño; lag.=Laguardia; N.=Navarra; arc. = Los Arcos; alk. =Alkiza; and. =Adoáin; bid. = Bidania; zar.=Zarauz; eld.=Elduayen; lek.=Lekeitio).

Manuel Lekuona Etxabeguren