Kontzeptua

Sagardoa

Hasteko esan behar da sagardogileek sagardo izena Euskal Herrian egindakoari soilik ematen diotela, eta hala defenditu nahi dute. Haientzat, beraz, alde batetik sidra dago, eta bestetik sagardoa, antzeko prozeduraz baina leku desberdinetan egiten diren produktuak.

Nahiz eta sagardoak egungo kontsumo gizartean antzina zuen nagusitasuna ez izan, orduan lehia gutxi edo bat ere ez zegoen eta landa komunitateak era autarkikoan hornitzen ziren oinarrizko produktuez, eta duela hirurogei urte galdutako nagusitasun hori berreskuratzea ezinezkoa dirudien arren, ahaleginak egin behar ditugu sagardoa gure ondareko ezaugarri folklorikoen artean zokoratuta gera ez dadin, horrenbesteko errespetua diegun baina gehienetan interes eskasarekin lantzen ditugun ezaugarrien artean, hain zuzen.

Lehen aipaturikoari dagokionez, baserritar askok duela zenbait hamarkada arte sagardoa familian kontsumitzeko egiten zuten, nahiz eta herri guztietan edari hori dastatzeko sagardotegiak egon. Euskal taberna zahar haiek lehenengo herri sozietateen aitzindariak izan ziren. Hala, Donostian, 19. mendearen erdialdeaz geroztik, sozietate horiek sagardotegiak ordezkatu zituzten, ardoaren nagusitasunaren eta sagastien gainbeheraren ondorioz. Hala ere, sagardotegiek jendearentzako elkargune gisa iraun zuten hurrengo mendera arte.

Euskal sagardoaren eremu geografikoak Gipuzkoa, Bizkaia, Iparraldea, Arabako iparraldea eta Nafarroako ipar mendebaldea hartzen ditu barne, gainerako eremuetan, ardogintzaren tradizioa da nagusi. Izan ere, sagarrondoak klima atlantikoko leku hezeetan landatzen dira, oso klima egokia baita fruta horrentzat.

Gaur egun, sagardo kontsumoa eta sagardotegiak Gipuzkoara eta, neurri txikiagoan, Bizkaira mugatuta daude, gainerako euskal lurraldeetan haien presentzia oso marjinala delarik.

Izan ere, hogeita hamarreko hamarkadaren bukaeratik hirurogeiko hamarkadara bitartean etxeko eta sagardotegietako kontsumoak nabarmen egin zuen behera. Ondorioz, sagardotegi askok itxi behar izan zuten. Sagarrondoak zaharkituta eta produkzioa ordura arte ezezaguna zen mailara jaitsita, lur asko beste labore batzuetara zuzendu ziren. Hala ere, laurogeiko hamarkadan, erakunde publikoek sagardoa sustatzeko lanari ekin zioten berriro, lehenago, 1933 eta 1936 bitartean, Gipuzkoako Foru Aldundiak ogerleko bat ordaintzen zuen arbola bakoitzeko, eta ekimen horren emaitzak orain nabaritu dira. Hala ere, azken hamarkada honetan sagardogintza onera itzuli eta sagardotegiak goraldian egon arren, gogoratu beharra dago oraindik ere hemengo sagardoa hein handi batean beste leku batzuetatik ekarritako fruta erabiliz egiten dela.

Sagardotegi zaharretako, Urumea arroan, batez ere, baina beste herri askotan ere antzeko establezimenduak daude, kupeletatik sagardoa zuzenean dastatzea, bakailao tortilla, txuletoia, gazta eta intxaurrak jaten diren bitartean, neguko hilabeteetako erakargarri nagusietako bat da Gipuzkoan. Era berean, Bizkaiko eta Gipuzkoako sozietate gastronomikoek edari horren kontsumoa sustatzen dute urte osoan zehar, botilatutako sagardo erreserbei esker. Baina datu horiek ez dute errealitatea ezkutatu behar, ardoak lehenik, eta garagardoak eta beste edari freskagarri batzuek gero, sagardoa baztertu dute euskal kontsumitzaileen lehentasunen artean, baita sagardoa erabat sustraituta egon zen landa eremuetan ere.

Baserri askotan sagastiak zeuden eta sagardoa egiten zuten bertakoentzat zein ingurukoentzat, baina garai horiek urrun geratu direla onartu beharra dago. Halaber, egungo sagardotegien goraldiak ez du berebiziko garrantzirik: urtaroko fenomenoa da eta, hein handi batean, modak eragindakoa. Hala ere, sagardoa gure ekonomia- eta kultura-ondarearen osagaitzat hartu behar dugu eta, ondorioz, gure mugetatik barrura eta kanpora sustatzeko ahaleginak egin.