Kontzeptua

Sagardoa

Hasteko esan behar da sagardogileek sagardo izena Euskal Herrian egindakoari soilik ematen diotela, eta hala defenditu nahi dute. Haientzat, beraz, alde batetik sidra dago, eta bestetik sagardoa, antzeko prozeduraz baina leku desberdinetan egiten diren produktuak.

Nahiz eta sagardoak egungo kontsumo gizartean antzina zuen nagusitasuna ez izan, orduan lehia gutxi edo bat ere ez zegoen eta landa komunitateak era autarkikoan hornitzen ziren oinarrizko produktuez, eta duela hirurogei urte galdutako nagusitasun hori berreskuratzea ezinezkoa dirudien arren, ahaleginak egin behar ditugu sagardoa gure ondareko ezaugarri folklorikoen artean zokoratuta gera ez dadin, horrenbesteko errespetua diegun baina gehienetan interes eskasarekin lantzen ditugun ezaugarrien artean, hain zuzen.

Lehen aipaturikoari dagokionez, baserritar askok duela zenbait hamarkada arte sagardoa familian kontsumitzeko egiten zuten, nahiz eta herri guztietan edari hori dastatzeko sagardotegiak egon. Euskal taberna zahar haiek lehenengo herri sozietateen aitzindariak izan ziren. Hala, Donostian, 19. mendearen erdialdeaz geroztik, sozietate horiek sagardotegiak ordezkatu zituzten, ardoaren nagusitasunaren eta sagastien gainbeheraren ondorioz. Hala ere, sagardotegiek jendearentzako elkargune gisa iraun zuten hurrengo mendera arte.

Euskal sagardoaren eremu geografikoak Gipuzkoa, Bizkaia, Iparraldea, Arabako iparraldea eta Nafarroako ipar mendebaldea hartzen ditu barne, gainerako eremuetan, ardogintzaren tradizioa da nagusi. Izan ere, sagarrondoak klima atlantikoko leku hezeetan landatzen dira, oso klima egokia baita fruta horrentzat.

Gaur egun, sagardo kontsumoa eta sagardotegiak Gipuzkoara eta, neurri txikiagoan, Bizkaira mugatuta daude, gainerako euskal lurraldeetan haien presentzia oso marjinala delarik.

Izan ere, hogeita hamarreko hamarkadaren bukaeratik hirurogeiko hamarkadara bitartean etxeko eta sagardotegietako kontsumoak nabarmen egin zuen behera. Ondorioz, sagardotegi askok itxi behar izan zuten. Sagarrondoak zaharkituta eta produkzioa ordura arte ezezaguna zen mailara jaitsita, lur asko beste labore batzuetara zuzendu ziren. Hala ere, laurogeiko hamarkadan, erakunde publikoek sagardoa sustatzeko lanari ekin zioten berriro, lehenago, 1933 eta 1936 bitartean, Gipuzkoako Foru Aldundiak ogerleko bat ordaintzen zuen arbola bakoitzeko, eta ekimen horren emaitzak orain nabaritu dira. Hala ere, azken hamarkada honetan sagardogintza onera itzuli eta sagardotegiak goraldian egon arren, gogoratu beharra dago oraindik ere hemengo sagardoa hein handi batean beste leku batzuetatik ekarritako fruta erabiliz egiten dela.

Sagardotegi zaharretako, Urumea arroan, batez ere, baina beste herri askotan ere antzeko establezimenduak daude, kupeletatik sagardoa zuzenean dastatzea, bakailao tortilla, txuletoia, gazta eta intxaurrak jaten diren bitartean, neguko hilabeteetako erakargarri nagusietako bat da Gipuzkoan. Era berean, Bizkaiko eta Gipuzkoako sozietate gastronomikoek edari horren kontsumoa sustatzen dute urte osoan zehar, botilatutako sagardo erreserbei esker. Baina datu horiek ez dute errealitatea ezkutatu behar, ardoak lehenik, eta garagardoak eta beste edari freskagarri batzuek gero, sagardoa baztertu dute euskal kontsumitzaileen lehentasunen artean, baita sagardoa erabat sustraituta egon zen landa eremuetan ere.

Baserri askotan sagastiak zeuden eta sagardoa egiten zuten bertakoentzat zein ingurukoentzat, baina garai horiek urrun geratu direla onartu beharra dago. Halaber, egungo sagardotegien goraldiak ez du berebiziko garrantzirik: urtaroko fenomenoa da eta, hein handi batean, modak eragindakoa. Hala ere, sagardoa gure ekonomia- eta kultura-ondarearen osagaitzat hartu behar dugu eta, ondorioz, gure mugetatik barrura eta kanpora sustatzeko ahaleginak egin.

Sagardoa edari freskagarria da, alkohol gutxikoa, 5 eta 6 coma 5 gradu bitartean, hainbat sagar mota zukututa ateratako muztioaren hartziduraren bidez lortzen dena.

Gaztelaniazko sidra hitza latinetik etorri zen: sicera hitzetik, hain zuzen. Testamentu Zaharren arabera, hebrearren edari mozkorgarria zen eta, hedaduraz, frutaz edo zerealez egindako alkoholdun edari guztiei eman zieten izen hura. Egile batzuek, ordea, ez dute uste hitzaren jatorrizko hizkuntza hebreera denik, eta grekoaren sikera izenari egozten diote latindar etimologia.

Gonzalo de Berceoren, 12. mendea, eskutik agertu zen hitza lehen aldiz dokumentatuta, honako hau idatzi baitzuen: Sant Johan el Baptista, luego en su niñez, abrenunció el bino, sizra, carne e pez.

Sagardoa edo sagardua, berriz, sagar eta ardo, sagar ardo, hitzen kontrakzioa da. Bitxikeria gisa esan daiteke hitz hori andaluziarren herri hizkerara ere iritsi zela, emakume gaiztoa adierazteko. Litekeena da edariaren zapore garratzaren transposizioagatik gertatu izana hori.

Sagarra, gaztelaniaz manzana, eta lehenago mazana, latinezko mattiana hitzaren eratorri zuzena, sagarrondoaren fruitua da. Zuhaixka edo arbola horrek gehienetan enbor bihurria eta 10 metrotik beherako altuera du.

Historian zehar izan duen erabilera sinbolikoari esker, gizakien azken zergatiak ulertzeko bide egokia da sagarra. Hala, adibidez, harrigarriak dira sagarrari eman izan zaizkion zentzu itxuraz kontraesankorrak baina sakon uztartuak. Hori erakusteko honako adibide hauek ditugu: Greziar mitologiako desadostasunaren sagarra, Hesperideen lorategian hilezkortasuna ematen zuten hiru sagarrak, judutarren eta kristauen tradizioaren arabera lehen bikoteak jandako sagar debekatua, gizateria guztia sufritzera kondenatu zuena, edo Kantarik ederrenean Jainkoaren hitzaren emankortasuna irudikatzen duena. Kasu horietan guztietan, sagarra ezagutzaren sinboloa da, baina bizitzaren arbolaren fruitua edo ongiaren eta gaizkiaren zientziaren arbolarena ere izan daiteke: hilezkortasuna ematen duen ezagutza bakarra edo, aitzitik, hautatu beharra eta, horrela, erortzeko arriskua iragartzen duen ezagutza bereizia1.

Areago, Isaac Newtoni esker, sagarra arrazionaltasunaren historian ere sartu zen, jakintza instrumentalaren eragile gisa, tradizio mitologikoari lotutako ausazko arrazoi harrigarriengatik, ezagun denez, buru gainera eroritako sagarrari esker ulertu omen zuen Newtonek erakarpen unibertsalaren legea.

Zibilizazio askorentzat, berriz, sagarra osasunaren eta bizitza luzearen adierazle da. Alejandro Magnok Indian aurkitutako sagar batzuek 400 urte luzatzen omen zuten hango apaizen bizitza. Eta Eskandinabiako mitologian, jainkoen elikagai bakarra zen sagarra, hari esker bizitza pletorikoa ziurtatzen baitzuten ziklo kosmikoa bukatu bitartean. Gaztelaniazko esaera zahar bat ere ildo beretik doa, eta norbait osasuntsua dela esateko sano como una manzana, sagarra bezain osasuntsu, edo más sano que una manzana, sagarra baino osasuntsuago, dagoela esaten da. Euskal sagardoa ematen duen frutari buruzko metaforak iradokitzaileak dira, inondik ere2.

1Chevalier, Jean; Gheerbrant, Alain. Diccionario de los símbolos. Herder argitaletxea. Bartzelona. 1986.

2Aguirre Sorondo, Antxon. Sagardoa. La sidra (desde el árbol hasta el vaso). Mono-Gráficas Michelena bilduma. 1 zk. 141 or. ils. Donostia. 1993.

Sagarraren jatorri geografikoari buruzko lekukotasun sinesgarririk ez dago. Hala ere, espezialisten artean nahikoa onarturik dago frutaren jatorria Kaukason dagoela, hau da, Iraneko Iparraldetik, Kaspio Itsasoan, Trebisondaraino, Itsaso Beltzean. Handik Europa Erdialdera iritsi zen, hango bazterretan Harri Aroko arrastoak ere aurkitu direlarik. Nolanahi ere, argi dago sagar haziak migrazio guztietako horniduraren osagai zirela.

Ezagun da grekoek eta erromatarrek oso preziatzen zutela sagar ardo mota bat, azkenek binium ex malis zeritzotena. Horrez gain, zalantzazkoa da sagardoa, gaur egun ezagutzen dugun bezala, hau da, sagar muztio hartzitua, erromatarren asmakizuna izan ote zen, egile askok dioten bezala. Orobat, argitzeko dago Testamentu Zaharrean aipaturiko edari hordigarriak, hebrearren sicera hark, gure sagardoarekin zerikusirik ote duen. Nolanahi ere, sagardoa zentzu generikoan hartuta, hots, sagar likore gisa, argi dirudi bai binum ex malis hura bai sicera izenekoa sagardoaren aitzindari zuzenen artean onar ditzakegula. Dena dela, edonolako espekulazioak egiteko moduko kontuak dira, baina xehetasun handiagoak egiteko funts historikorik gabeak.

Era berean, bada beste tesi bat, erakargarria eta erromantikoa izan arren, frogatu ezinezkoa dena, euskal arrantzaleek sagardoa Europako iparraldera eta Ternura eraman zutela dioena. Hori egia izango balitz, normandiarrak eta bretoiak, munduko sagardo ekoizlerik handienak hain zuzen, zorretan egongo lirateke gure arbasoekin.

Dokumentu iturriak erabiltzen hasita, ordea, eremu seguruagoan mugi gaitezke. Horien arabera, Asturiasen eta Euskal Herrian hasi zen sagarrondoaren ustiapen masiboa Iberiar Penintsulan.

Euskal diplomatikari dagokionez, liburu eta artxibategietan arakatu ondoren, sagarrondoen landaketari buruz aurkitu dugun lehen dokumentua 871. urtekoa da eta San Millan de la Cogollako Kartularioan dago. Data horrekin dohaintza bat egin zen eta dagokion idazpenak honako hau esaten du:

"in billa Stabelli, de illo fresnu usque Salone, cum terminos et pertenentia, et cum terris, bineis, ortos, linares, ferragines, pomamares, ad integritate".

Erdi Aro berantiarreko latinetik itzulita, ondorengo hau esan nahi du, Estabillo hiribilduan, hango lizarretik Saloneraino, bere barruti eta ondasunekin eta lur, mahasti, baratze, liho sail, larre eta sagasti guztiekin3.

12. mendean, Aimeric Picaud-ek gure sagarrondo4 ugariak aipatu zituen, eta 13. mendearen erdialdeko Fernán González izeneko poema anonimoak, bere ahapaldietako batean, honako hau esaten du, Fue dado por cabdiello don Lope el bizcaino, bien rico en manzanas pobre de pan e bino. Euskal Herriko sagardoaren historian, ez dago 13. mendearen aurreko daturik. Euskal Herritik kanpo, sagarretik eratorritako edarien ekoizle nagusietako bat Normandia zen eta gaur egun ere bada. Hala ere, horri buruzko dokumentazio historikoa eta erreferentziak geroagokoak dira, hainbat egilek egiaztatu dutenez. Horien artean, Duperon, Pluquet, Biscait eta Rozier aipatzen ditu Aguirre Miramonek, 1880an argitaratutako liburu honetan, Fabricación de la sidra en las probincias bascongadas y su amejoramiento.

Guk geuk Gipuzkoako antzinako bi dokumentu aurkitu ditugu horri buruz5. Lehenengoak 1342ko otsailaren 14ko data du. Arrasateko herritarrek euren etxean ardoa eta sagardoa zergarik ordaindu gabe saltzeko eskubide osoa zutela agindu zuen Alfontso XI.ak egun hartan, Burgosen. Ondoren, Pedro I.ak agindua berretsi zuen, 1351ko irailaren 6an.

Bigarren dokumentua askoz xehatuagoa eta interesagarriagoa da. Segurako Udal Ordenantzako zortzi puntu dira. Horietan behin eta berriro aipatzen da sagardoa. Horrek argi adierazten du zein garrantzitsuak ziren edari horren produkzioa eta salerosketa garai hartan Gipuzkoako ekonomian. Ordenantzak 1348ko maiatzaren 20an onartu zituzten, eta Alfontso XI.ak berretsi zituen balladoliden urte bereko ekainaren 28an, baita Pedro I.ak ere 1351ko irailean.

Hona hemen zortzi xedapenen laburpena:

  1. Segurako bizilagunek soilik eduki ditzakete ardoa edo sagardoa gordeta hiribilduaren mugen barruan.
  2. Behar izanez gero, hiribilduko edozein herritarrek eros diezaieke mahatsa edo sagarra kanpoko ekoizleei ardoa edo sagardoa egiteko.
  3. Segurako herritarrak izateko kontseiluaren oniritzia behar dute eta horretarako izan behar dira buenos e leales e de paçiençia para serbiçio de nuestro señor rey.
  4. Gordetako ardo eta sagardo guztia kontsumitu arte ezin da kanpotik partida gehiago ekarri.
  5. Segurako harresitik kanpoko baserrietan bizi izanda segurar izan nahi dutenek Santa Maria parrokia elizako mezara joan behar dute ondoz ondoko hiru Pazkotan, eta hiltzen direnean, bertan lurperatuko dituzte.
  6. Kontseiluak hamabi gizon on izendatuko ditu San Migel egunean eta, horiek, fideltasunaren zina egin ondoren, mahatsaren eta sagarraren kalitatea eta kantitatea zaindu behar dituzte. Emaitzen arabera, ardoaren eta sagardoaren prezioa jarriko dute, eta prezio horretan salduko dira hiribilduan urte osoan zehar.
  7. Hamabi gizon horiek, alkateak eta epaimahaiak erabakitakoarekin ados egon ezean, gehiengoaren irizpidea nagusituko da.
  8. Aipaturiko aginduetako bat hausten duten herritarrek 1000 marabediko isuna ordaindu behar dute. Isun horien bidez bildutako dirua Segura hiribildua babesten duen harresia konpondu eta hobetzeko erabiliko da.

Ikus dezakegunez, 14. mendearen lehenengo erdialdetik aurrera Gipuzkoako herrietan sagardoa egin eta saltzeko araudi zehatza zegoen indarrean. Argi dago, beraz, ordurako sagardogintzaren tradizioa luze-luzea zela eta hainbat familiak zihardutela jarduera horri lotutako edozein zereginetan, dela laborantzan dela merkataritzan. Izan ere, sagastiak eta sagardoa guztion aberastasuna zen haientzat. Hala, garai hartako zenbait xedapenek hiltzera kondenatzen zituzten upelak hausten zituztenak, deserrira bost sagarrondo hondatzen zituztenak eta isun handia ordaintzera sagardoari ura botatzen ziotenak.

Erdi Aroaz geroztik, euskal legelariak arduratu eta kezkatu izan dira sagarrondoen babesaz eta sagardoaren kalitate-kontrolaz. Udalerrietan ere, Antzinako Erregimeneko ekonomia guztietan bezala, tokiko produkzioa babesten zuten kanpoko lehiakideengandik. Hori argitzeko, Gipuzkoan aurkitutako adibide batzuk ekarri ditugu lerro hauetara.

1329ko uztailaren 20an, Tolosako kontseiluak sagardotarako sagarrak ekartzea debekatu zuen, harik eta bertako sagarrekin egindako edari guztia saldu arte. Agindua hausten zuenari salgaia konfiskatuko zioten. Hala ere, etxean kontsumitzeko sagardotarako sagarra behar zuten herritarrek kanpoan eros zezaketen, Tolosan egon ezean, eta sagarra eta sagardoa ez merkaturatzeko konpromisoa hartu behar zuten6.

Beste hiribildu batzuetan ere xedapen berdinak zituzten. Hala, 1546an, Luis de Alçega donostiarrak bi upel sagardo sartu zituen Donostian, Hernanin zituen lurretako sagardoz egina. Agintariek hura jakin zutenean, sagardoa botatzeko agindu zuten. Donostiako 1489ko Ordenantzek kanpoko sagardotegietan egindako sagardoa portuan ontziratzea ere debekatzen zuten; edo, bestela esanda, gipuzkoar sagardogileek ezin zuten beren produkzioa esportatu Donostiako portuaren bidez7.

Goragoko hierarkian, Gipuzkoako Batzar Nagusiek berek ere hainbat aldiz berretsi zuten udalerrietan sagardoa saltzeko debekua, harik eta tokiko produkzioa agortu arte. Erabakiaren berrespen horietako bat Hondarribian eman zuten, 1593ko azaroaren 20an.

Hernanin, 15. mendeaz geroztik, denboraldi bakoitzeko sagardo salmenta zozketaz ezarritako ordenaren arabera egiteko agintzen zuten Ordenantzek. Era horretan, zozketan lehena irtendako ekoizleak bere sagardo guztia saldu arte, bigarrenak ezin zuen bere produkzioa atera, eta horrela ondoz ondo. Upelak beteta zeudenean, sagardogileek itxi eta zozketaren bidez irekitzeko data ezarri arte itxaron behar izaten zuten. Irekitzeko ordua heltzen zitzaienean, lizar-adarrez apaintzen zituzten biltegietako ateak. Lehen upelaren irekiera elizako pulpitutik jakinarazi ohi zuten, eta kanpai hotsek berretsi, ondoren Udal Bandoak ordezkatu zuen sistema hura.

Sagardoari buruzko araudi guztietan errepikatzen den bigarren alderdia kalitate kontrola da. Hala, 1335eko azaroaren 1ean, Tolosako Udalak honela ohartarazi zituen sagardo merkatariak, sagardo ureztatua saltzen harrapatuz gero, 100 marabediko isuna jarriko zien8.

Leintz Gatzagako 1548ko Ordenantzek, sagardo berria sartu aurretik bertakoa kontsumitu behar zela agintzeaz gain, honako hau xedatzen zuen, errejidoreek, egungo zinegotziek, hiribilduan egindako sagardo guztiari prezioa jarriko zioten, dastatu ondoren, eta sagardo ureztatua saltzen saiatzen zirenei upeleko 1000 marabediko isuna ezarriko zieten. Zenbateko horren erdia salatzailearentzat eta gainerakoa hiribilduan konponketak egiteko izango zen9.

Bi kontu horiek, tokiko sagardoa defenditzea eta iruzurra zigortzea, Gipuzkoako 1585eko Foruen 21. tituluan jasotzen dira. Titulu hori sagardoari eskainita dago osorik.

Gure herri eta hirietako artxiboetan milaka paper-sorta daude, xedapen horien hausturak jasotzen dituztenak.

Ikuspegi sozio ekonomiko hotza osatzeko, beste exegeta baten ikuspegi originalagoa eskainiko dugu: Bordeleko epaile Pierre Lancrek, 17. mendearen hasieran sorginkeriaren akusaziopean ehunka lagun sutara bidali zituenak, hiru apaiz barne, bere liburu Inconstance des Démons izenekoan zioenez, euskaldunen gaiztakeriaren eragilea, bere kargua zela eta zigortu behar zituen sineskeriek eta heterodoxiek agerian uzten zuten gaiztakeria, alegia, edaten zuten sagardoa zen, hau da, Adan eta Eba galbidera eraman zituen deabruzko frutaren zukua.

Agian, Lancre magistratuak ez zekien gure arbasoen pragmatismoaren berri. Sute arriskua izanez gero, gure arbasoak prest zeuden deabruzko edari hori sutara litroka botatzeko. Esaterako, Hernaniren kasuan, suak hiribildua suntsitzeko arriskua izanez gero, sagardo erreserba guztiak hustera behartuta zeuden, gogoratu beharra dago garai hartako etxeak zurezkoak zirela eta bata besteari itsatsita zeudela, hortaz, haietako batek sua hartuz gero, herri osoa errausteko arrisku bizia egongo zen.

Pasadizoak alde batera, dirudienez, 16. mendearen hasieratik aurrera sagastien azalera murriztuz joan zen Amerikako artoaren mesedean, hori izan baitzen Mundu Berriaren konkistak Europara ekarritako ondasunik handiena. Beharbada, bizkaitar, arabar eta nafarrek garai hartan utzi zioten sagarrak landatzeari. Izan ere, oroitarazi behar da sagardogintza Euskal Herri osoan hedatuta zegoela baina, hainbat zirkunstantziak eraginda, Gipuzkoara mugatu zen, eta horrela izan da orain arte, gaur egun gainerako lurraldeetako produkzioa ezdeusa delarik.

Ondorengo urteetan, lurraldearen isolamendu ekonomikoak, geldialdi teknologikoak eta sagardotarako sagarrondoen ahidurak sagardoaren gainbehera ekarri zuten. Era horretan, 1960ko hamarkadara arte itxaron behar izan zen eta, ordutik aurrera, bertoko balioak suspertzen hasi zirenean, sagardoak ere susperraldiari ekin zion eta bide horretan dago oraindik.

3Ruiz de Loizaga, Saturnino. La viña en el occidente de Alava en la Alta Edad Media. Burgos. 1988.

4Picaud, Aimeric. Guía del peregrino medieval. Codex Calixtinus. Camino Santiago Ikaskuntza Zentroa. Sahún. 1989. 33. or.

5Martínez Díez, G. eta beste batzuk. Colección de Documentos Medievales de las villas guipuzcoanas (1200-1369). Gipuzkoako Foru Aldundia. Donostia. 1991.

6Idem.

7Zenbait egile. Colección de documentos inéditos para la Historia de Guipúzcoa. Gipuzkoako Foru Aldundia. Donostia. 1958. Lib. II.

8Martinez Diez, Gonzalo eta beste batzuk. Ob. Cit.

9Bergareche, Domingo. Apuntes históricos de Salinas de Léniz y del Santuario de la Virgen de Dorleta. Leintz-Gatzagako Udala. Leintz-Gatzaga. 1953.

Sagarra malus comunis arbolaren fruitua da. Arbola arrosaren familiakoa eta adartsua da. Asko jota, 10 metroko garaiera izaten du eta enborrean adaburu zabala eta biribila.

Jatorriz, klima epeletako fruta-arbola zen, baina frutikultura modernoari esker, gaur egun bestelako klima eta tokietan ere landatzen da. Oso ugaria da Ekialdeko Europan, Mediterraneoan eta klima atlantikoetan; adibidez, Frantzian, Bretainia Handian, Alemanian, Suitzan, Austrian, Italiako iparraldean eta Iberiar Penintsulan.

Sagarrak hiru atal ditu: epikarpioa (azala), mamia eta bihotza, haziduna. Sagarraren osaera nutritiboa eta analitikoa honelakoa da: ura (% 80-90), fruktosa edo sakarosa bezalako gluzidoak (% 14), alkoholak (% 1), zelulosa gordina (% 0,90), malikorik gabeko azidoak (% 0,60), pektinak (% 0,40) eta ehuneko txikiagoarekin, koipeak, materia taninikoak (sagar batzuek asko dute), azido konbinatuak, proteinak, albuminoideak, etab...

Sagardoa egiteko hiru sagar-mota erabili eta nahasten dira, denek ez baitute balio.

  1. Garratzak: tanino asko dute eta kontserbatu egiten dute sagardoa.
  2. Gozoak: azukre asko dute eta alkohol-maila ematen diote sagardoari.
  3. Gaziak: Azido malikoa ematen diote sagardoari.


Irakurlearentzat oso interesgarria izan daiteke ezagutzea, gainetik bada ere, nola hazten den sagarra, haziak aukeratzen direnetik eta batu eta biltegira eraman arte, ondoren, sagardoa egiteko. Horixe da, beraz, azalduko duguna.

Antzina, baserritarrek hazi basatiak bildu eta erabiltzen zituzten sagarrak izateko. Horrelako haziek gaixotasun gutxiago izaten dute baina nolanahi eta astiro hazten dira. Beraz, gaur egun, ez dira erabiltzen. Azoketan ere lortzen zituzten landatutako sagarrondoen haziak. Hazi ona 30 urte inguruko arbola osasuntsu, sendo eta gogorretik lortzen da.

Fruitua bildu ondoren, haziak bereiztu eta hazi-kaxetan gordetzen dira hondar bustitan, haztegian landatu arte. Horrela, ez dira sikatzen eta ez dute ernetzeko gaitasunik galtzen.

Landatu baino lehen, baserritarrak egoki nahasten ditu aipatutako hiru sagar- motak, sagardo ona lortzeko. Baita ere, kontuan izaten du sagarrondoa berandu loratzekoa eta gaixotasunik ez harrapatzekoa izatea.

Urtarrila eta otsaila bitartean landatzen da. Hasteko, lurra garbitu behar da eta gero landatu, zulo tartekatuetan, eta hazia 1-2 cm sartu behar da. Udan jarraitu egin behar da haztegiko lurra zaintzen, belar txarrik-eta egon ez dadin. Hurrengo urtean, sagarrondo hautatu gazteak haztegi inprobisatu horretatik atera, eta hantxe landatuko dituzte.

Ongi landatzeko bi faktore izan behar dira kontuan:

a) Klima. Sagarrak klima epela eta hezea behar du orokorrean, baina udaberriko loraldiaren ostean tenperatura nahiko altuak behar ditu. Hotzari ongi eusten badio ere, beranduko izozteek galdu egiten dute. Hori dela eta, oso inportantea da loratzen diren barietateak izozteak pasatu eta gero landatzea. Gainera, haizeak jotzen ez dituen tokiak behar dira edo hesi naturalak jar daitezke (palaxuak, arbolak) edo artifizialak (sareak, haize-babesak, etab)

b) Lurra. Lurra aukeratzeko, bi baldintza izaten dira kontuan: eguzki-begiak izatea eta lurraren kalitatea. Eguzkitsuak dira onenak, sagarrak eguzkia behar duelako begiak arbola barruan hazteko. Hobe da hego-ekialdeko orientazioa ipar edo ipar-ekialdekoa baino, azken bietan, haize hotzek loraldian eten egingo luketelako ernalketa. Sagarrondoa ondo egokitzen da lur guztietan, baina nahiago ditu lur sakonak, harroak eta freskoak. Normala denez, lurra aztertu egiten da guztiz landatu baino lehen, lurraren emankortasuna nolakoa den jakiteko eta gabeziak orekatzeko. Azkenik, oso inportantea da ur geldirik ez egotea, hezetasun gehiegi kaltegarria delako sagarrondoentzat; esate baterako, onddoak sortzen ditu eta, ondorioz, landarearen sustraia eta lepoa usteldu egiten dira.

Beraz, aukeratzearen helburua da sustraiek inguru ona izatea garatzeko hasierako urteetan. Azaldutako guztia bete ondoren, kontuan izan behar da "landatze-tartea"; hau da, zein izango den tarte egokia landareen sustraiak nasai hazteko. Tartea honako hauen araberakoa izango da: lurraren kalitatea, arbolak nola dauden sartuta, eredu mota, barietatearen indarra... Baina, batezbestekoz, "landatze-tartea" 7-10 metrokoa izaten da.

Sagarra urria eta azaroa bitartean biltzen da, frutaren heltze mailaren arabera. Sagar mota batzuek arinago heltzen dira; beste batzuek, aldiz, beranduago.

Uztako sagarrik onenak biltzeko eta baita mahairako sagar mota bereziak biltzeko ere, kontu handiz aritzen dira. Baserritarrak, arbolara igoz, banan-banan biltzen ditu sagarrak, lurrera eror ez daitezen. Antzina, baserritarrak lihozko alkandora zabala jantzi eta bertan biltzen zituen sagarrak poliki-poliki.

Gainerako sagarrak, makila luze batez adarrak jota bota eta zakuetan sartzen dira. Sagarrak ongi badaude gehiago iraungo dute usteldu gabe, bai ganbaran, bai aire librean, hormigoizko ontzietan. Ontzietatik, zuzenean, jotze-gunera erortzen dira sagarrak, kalapatxaren bitartez. Antzina zein gaur egun, sagarra jo aurretik, baztertu egiten dira usteldutakoak eta gainerakoak urarekin garbitzen dira lurra edo hautsa kentzeko.

Sagarrondoek urte batean fruta ugari eman dute, eta hurrengoan, loreak ugari baina fruta gutxi. Izan ere, gure lurraldean, urte bakoitietan sagar gehiago izaten da bikoitietan baino. Baina esandakoak ez du eraginik sagarraren kalitatean. Sagar gutxi lortzen bada ere, kalitate handikoa izan daiteke, eta alderantziz. Urte bakoitietan sagardoa egiteko sagarren % 50 inportatzen da; bikoitietan, berriz, % 80.

Goian aipatu dugu sagardo bikaina lortzeko hiru sagar mota erabili eta nahastu behar izaten direla: garratzak, gozoak eta gaziak. Baina orain arte esan ez duguna da hiru moten barruan ere barietate ugari daudela, bakoitza bere izen, osaera eta gustu-ezaugarri bereziekin. Mota guztien izenak emanez gero, ez ziren hemen sartuko, baina, hala eta guzti ere, Euskal Herrian gehien erabiltzen direnak izendatuko ditugu.

Gipuzkoan, sagardoa egiteko hogei bat sagar mota erabiltzen dituzte. Besteak beste, errege gazi (oso sagar gazia, Oria arroaren goialdean ugari), errezila edo errege-sagarra (sagarrik ezagunena, gazi-gazia), piku-sagarra, txakala, Josefa, Andoain-sagarra, urtebi, boskantoi, txori-sagarra, aritza, aldako sagarra, manttoni, geza-mina, patzuloa, merkalina, urkizu-sagarra, panpandoja, geza, sagardo-sagarra, urdin-sagarra, geza-zuria, akoria...

Bizkaian honakoak erabiltzen dituzte: urtebeta, gorria, txarba, Ibarra edo mingaina edo arritola, urtebete, boskantoi, errezila, txalaka, merkalina, geza-mina, bizkai-sagarra eta larragatxu-sagarra.

Iparraldean ere sagardo asko egin izan da orain dela urte gutxi arte, eta erabili izan dituzten sagar-motak reinette eta sagar-xigorra izan dira.

Sagardogileek kontu handiz aukeratzen dituzte sagarrak, sagardo ona lortzeko sagar ona erabili behar delako. Denek erabiltzen eta nahasten dituzte egoki hiru motak, baina sagardogile bakoitzak bere teknika du eta horren araberako sagarrak erabiltzen ditu. Ondorioz, sagardo oso desberdinak lortzen dira.

Nolanahi ere, esan behar dugu Euskal Herriak ez duela behar den beste sagarrondorik, nahiz eta gure sagarra munduko onenen artean egon (munduko sagarrik onenen rankin baten agertzen da Estatu Batuetan).

Aurreratu genuen historiako atalean sagardogintzak indar handia izan duela Gipuzkoan. Osagarri bezala, honako datuak ditugu: 1850ean 652.000 oin zeuden 4.400 lur-hektareatan, gehiena sagardotarako.

30. hamarkadaren hasieran, Gipuzkoan 40-45 milioi kilo sagar izaten ziren eta erdia baino gehiago sagardorako. 1931n Aldundiak 8 milioi litro sagardoren zergak kobratu zituen.

Gerra Zibilaren ostean, sagarrondoak landatzeak behera egin zuen. Ordura arte, Gipuzkoan sagarrondo ugari zeuden, lursail emankor handietan. Esandakoaren adibide, sagardogileek kontatzen duten pasadizo polita: 30. hamarkadan baserritar batek postura egin zuen: baietz Igaratik (Donostia) eta Zarautza joan sagarrondoak begi-bistan zituela. Postura, aise irabazi zuen.

Lurraldean edaten zuten sagardoa Donostialdeko sagarrondoetakoa zen, hau da, Astigarraga, Martutene, Hernani, Urnieta, Usurbil eta Oiartzungoa. Nolanahi ere, herri guztietan egiten zen sagardoa, bai etxerako bai sagardotegietarako, baserrietan beti egoten zirelako hiru-lau sagarrondo.

50. hamarkadan industrializazioa nagusitu zen, baserri-inguruen kalterako. Baserritarrek ez zuten denetarik landatzen, espezializatu egin ziren. Batetik, sagardorako sagarrondoek zaintza handia behar zuten eta, bestetik, sasoi amaieran diru gutxi ematen zuten. Ondorioz, sagarrondoak bertan behera utzi zituzten; batzuetan, sagarrondoak atera eta pinuak sartu zituzten. Sagardoaren tokia ardoak hartu zuen eta sagardoaren prezioak behea jo zuen.

60. hamarkadan sagardoak, apurka-apurka, gorantz egin zuen. Baina sagardoaren kontsumoak gora egin bazuen ere, sagarrondo gutxiago landatu ziren, bestelako fruta-arbolek diru gehiago ematen zutelako.

Ondorioz, Gipuzkoako sagardogileek kanpotik ekarri behar izaten zuten sagarra, bai penintsulako beste lurraldeetatik, bai atzerritik. Nicolas Zapiain "Roxario" ezaguna, Astigarragako Errekalde baserrikoa (1914an jaioa), Bizkaiko sagarra ekartzen lehena izan zen. Horretarako, Markina, Berriatua, Ondarroa, Munitibar, Aulesti, Gizaburuaga, Amoroto, Mendexa, Ispaster eta Ereñoko baserrietan ibili zen sasoiko sagarrik onenaren bila.

Sagardoaren eskaera gorantz bazihoan ere, sagarrondoak zahartzen zihoazen eta uztak geroago eta urriagoak ziren, urte bikoitietan batere ezak. Beraz, gure sagardoa, naturala eta betikoa, kanpoko sagarrekin egin behar izaten zuten, hain zuzen ere, Asturias, Galizia, Frantzia eta Ingalaterratik ekarritako sagarrekin. Argi zegoen egoera aldatu egin behar zela. Izan ere, 1982an Gipuzkoako Foru Aldundia frutikultura sustatzen hasi zen lurraldean, egoera aldatzeko premiari erantzun nahian.

1982an "Pomologia sustatzeko programa" ezarri zen. Programaren oinarrietan sagarrondoak landatzeko diru-laguntzak agindu zituen Aldundiak. Helburua zen gure sagardoak, epe ertainean, "jatorrizko deitura" lortzea. Baina jatorrizko deitura lortzeko hemengo sagarra erabili behar da bakarrik, eta oraingoz, ez da horrela.

Urte berean sagarrondoen mintegia sortu zen Zubietako finka esperimentalean, Hondarribian. 18.000 sagarrondo landatu zituzten, 46 barietatetakoak; horietako batzuk, gaur egun, desagertuta daude.

Ordutik milaka arbola-landare atera dira Aldundiaren finkatik Gipuzkoa guztian landatzeko. Arbola-landarea mintegian urtebete daraman sagarrondo-landarea da. Hondarribian, arbola-landarea egiteko, batetik, kanpotik ekarritako urtebeteko patroiak edo sustraiak erabiltzen dira, eta, bestetik, goialdean, hemengo barietateen begiak txertatzen dizkiete.

Gipuzkoako Foru Aldundiaren finkan, aurten, 2009an, dauden sagar barietateak honakoak dira:

  • Gaziak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Goikoetxea, Urtebi handia, Txalaka, Errezila.
    2. Bizkaiako barietateak: Mendexa 11, Mendexa 4.

  • Gozoak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Palazio.
  • Garratzak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Geza-Mina, Mozoloa.
    2. Bizkaiko barietateak: Mendexa 3, Mendexa 10, Urdai Goika Santutxu.
  • Gozo-garratzak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Ugarte, Piku, Patzuloa.
  • Erdigaziak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Urdin, Gaziloka, Urtebi txiki, Manttoni.
    2. Bizkaiko barietateak: Ibarra, Boskantoi, Txistu, Azpuru garratza.
  • Gazi - garratzak:
    1. Gipuzkoako barietateak: Moko, Merabi, Gazi gorri.
    2. Bizkaiko barietateak: Mendexa 2.

Erakundeek egindako ahaleginari esker, asko ugaritu dira sagardorako sagar-barietateak, eta datuen arabera, urte batzuk barru, Gerra Zibil aurretik zegoen sagar moten aberastasuna izatea lortuko da. Baina, jakina, horretarako, sagarrondoak landatzea errentagarri izan behar da baserritarrarentzat.

Ea urte batzuk barru, gure sagardoa hemengo sagarraren beratze, prentsatze eta hartzitzearen emaitza den, betiere, metodo naturalak erabilita. Horrela bai lortuko litzatekeela jatorrizko deitura. Baina, bien bitartean, sagarrak kanpotik ekartzen jarraitu beharko dugu.

Sagardogilearen lan-egutegia irailean hasten da, dolareak garbitzeko lan zailari ekiten dionean. Gaur egun, urriko lehen hamabostaldian burutzen da sagarraren birrinketa, lehenbiziko muztioa egiteko, baina, Donostiako Martutene auzoko Barkaiztegi sagardotegi famatuaren jabeak, Jose Mari Irizarrek, gogoan du garai batean xehatze-lanak askoz lehenago hasten zirela, baita abuztuan ere. Aldaketa hori sagardogileek beranduko sagarrak nahiago izatearen ondorioz gertatu da, beranduko sagarrak hobeak izaten baitira gehienetan.

Hartzidura amaitzean, urtarrilaren erdialdera, kupelak irekitzen dira, eta jatetxeetako jabeak nahiz elkarteetako arduradunak sagardoa dastatu eta urteko litro kopuru handienak erostera etortzen dira. Geroago, hirurogei eta laurogei egun bitartean igaro eta gero, sagardoa botilatzeko prest dago, eta han beste hilabete edo hilabete eta erdi egingo ditu, upeletik beirara igarotzean galdutako indarra berreskuratzeko.

Egutegi horrek balio dezala sagardogileak egiten duen lanaren ildo nagusi modura. Orain, Gipuzkoako sagardoa egiteko ohiko prozesuaren xehetasunetan murgilduko gara, honako bost urrats klasiko hauek aztertuz: bilketa eta biltegiratzea; birrinketa; beratzea eta prentsatzea; hartzidura eta botilatzea.

Abuztuaren amaieraz edo irailaren hasieraz geroztik, sagardogileak ahaleginak egiten ditu sagardo-denboraldi berrirako materialak prestatzen. Lehenbiziko lana, tresnak konpontzea eta jadanik erabili ezin direnen ordez berriak jartzea izaten da.

Aldi berean, dolareak eta prozesuan erabiltzen diren gainerako elementu guztiek uzta berria hartzeko asepsia-egoera ezin hobean gelditu behar dute. Aurrerago arituko gara aditu guztiek lanaren oinarrizko ataltzat jotzen dituzten osasun- eta higiene-kontuez.

Ordurako, sagardogileak ezagutzen ditu urte horretako sagar-uztaren ezaugarriak. Sagarrak aztertzean, heldutasun-puntua egiaztatu behar du, gordinegiak edo helduegiak izan ez daitezen; eta neguko klimatologiaren arabera, jakingo du uzta orekatua izango ote den (behar adinako hezetasuna izan duen), edota azukre gehiegi duelako (tenperatura altuak izan direnean) hartzidura alkoholikoa bizkor ote dezakeen.

Garai batean, baserritarrek gurdika erosten zituzten sagarrak. Gurdiek 330 kilo inguruko edukiera zuten, lau uztai metalikoz lotutako eta 55 bat kilo sagar hartzen zituzten kono-itxurako zurezko sei ontzitan (kuelak) banatuta. Kuela horien bitartez, gurdien edukia egiaztatzen zen, zerbait falta izanez gero kontuak eskatu ahal izateko. Gaur egun hori aldatu egin da, noski; sagardogileek kamioietan jasotzen dituzte kargamentuak eta, horrezaz gain, mota guztietako mekanismoak dituzte lana erosoago egiteko.

Aurreratu dugun bezala, sagardogilearen gustuak zerikusi handia du sagarraren aukeraketan. Ekoizle bakoitzak hainbat sagar motarekin -garratzak, gozoak eta mikatzak- egiten duen nahasketa berezitik, edakera paregabeak, pertsonalak, tipikoak dituzten sagardoak sortuko dira; sagardoa, beraz, sormen-lana dela esan daiteke eta lan horretan, sagardogile bakoitzak, bere jakituria, sena eta gaitasun guztiak isurtzen dituela.

Urriko lehen hamabostaldian hasten dira sagardoa egiten. Egun horietan, sagar guztiak, garbi-garbiak eta ongi aukeratutakoak -egoera txarrean daudenak edo ustel kutsuren bat dutenak baztertuz- pats egiten dira, prentsatzean zukua errazago atera ahal izateko.

Mendearen hasieran makina birrintzaileak erabiltzen hasi ziren arte, sagardogileek mazoak edo sumilak erabiltzen zituzten, eta sagarrak eskuz jotzen zituzten xehatu arte, zeioz aska modura hustutako eta ia bi metro arteko luzera zuen haritz puska batez eginiko ontzi baten gainean (sagar-aska). Indarra eskatzen zuen lan neketsua zen, eta izerdi ugari ere isurarazten zuen; beraz, elikadura eta atsedena zintzotasun handiz errespetatu behar izaten ziren.

Birringailu edo matxaka sistema (eskuz, bi bolante kirtendunez edo motorrez eragin daitekeena) modernoagoa izan arren, euskal sagardotegietako sistema berezia da. Sagarrak toberatik erortzen dira arrabol edo hortz artera, eta hauek txikitu egiten dituzte haziak lehertu gabe (bestela, sagarrarekin zerikusirik ez duen kutsua hartuko lukete). Horrela, guztiz oratu gabeko sagar-pats lodia lortzen da.



Patsa egin ondoren, batzuetan 12 edo 15 orduz airean utzi eta beratu egiten da, ehunak bigundu eta hartzidura prozesua hasteko dolarean sartu baino lehen. Baina beti-beti ez da horrela egiten, berotasunak edo hego-haizeak patsa honda dezaketelako. Txikitutako sagarra beratuz, mamian eta azalean dauden gaiak zukutan urtzen dira, eta aterako den sagardoari usain gozoa, garbitasuna eta trinkotasuna emango dizkioten prozesuak gauzatzen dira. Euskal sagardogileek, normalean, egun batean sagarra txikitu eta biharamunean hasten dira prentsatzen, egun erdiz-edo beratzen utziz.

Beratutako patsa dolarean sartu eta, han, prentsaren eraginpean gelditzen da. Garai batean, dolareak oso-osorik zurezkoak izaten ziren. Orain oinarria eta hormak zementuzkoak izaten dira, eta estaldurak ere izaten dituzte. Torlojua eta azkoinak burdinazkoak dira, eta gizakiaren indarraren ordez motor elektrikoak erabiltzen dituzte. Sagardo-dolareak ardo- edo txakolin-dolareen antzekoak izaten dira. Hain zuzen ere, baserri askotan sagardoa eta txakolina dolare eta prentsa berberak erabiliz egiten ziren.

Sagardo-prentsak ontzi angeluzuzen bat (aska), barruan burdinazko torlojua (ardatza) eta plataforma bat izaten ditu: plataforma hori txikitutako sagarren gainera jaisten denean, zukutu egiten ditu zukua atera arte. Euskal baserrietako prentsa zaharrek oso eraginkortasun txikia zuten, gaur egungoen aldean. Erdiko torlojuaren edo ardatzaren aurretik, prentsek habea izaten zuten, eta haietan zurezko enbor luzea zanpaketa-lanak egiten zituen harritzarrari loturik egon ohi zen. 1394ko Debako Udal Ordenantzetan. mota horretako prentsak aipatzen dira:

"Otrosi hordenamos que cualquier persona que cortare árboles (...) para alguna ni algunas cosas salvo para maste e verga e quilla para narros e vigas de lagar"

("Horrezaz gain, agintzen dugu zuhaitzak mozten dituen edozeinek... gauza baterako, ezta askotarako ere, masta, zurrun eta gilatarako, edota galga eta dolare-habeetarako izan ezik").

Gaur egun zenbait sagardogilek eragingailu pneumatikoa eta mintzak dituzten prentsa horizontalak erabiltzen hasi dira.

Dolarean egindako zanpaketaren eraginez sagarraren lehenbiziko zukua aterako da, eta, lohitasunak kentzeko galbahetik igaro ondoren, barriketan isuriko. Dolarea abian jartzen denean, sagarrak pixkanaka zanpatzen dira, eta behin baino gehiagotan gelditu egin behar izaten da, muztioa arazorik gabe irten dadin eta berriro abiarazi baino lehen patsak bolumena berreskura dezan. Plataforma behar adina jaitsi denean, prentsa ireki, sagarrak ahalik eta likido gehien eman dezaten ondo nahastu eta berriro zanpatu egiten dira. Sagardogileak behar adina aldiz egingo du zanpaketa-lan hori.

Dolareko sagar-hondakinak, berriz, abereei ematen zaizkie. Baserritarrak badaki, ordea, hondakin horiek lehenbailehen jan behar direla, zenbait egunen buruan hartzitu egiten baitira, mozkorraldiak eraginez.

Patsaren zanpaketatik ateratako muztio gorrizta arrea, lodia eta gozo-gozoa izan ohi da.

Familian edango den lehen sagardoa, 150 litro gutxi gorabehera, barrikan gordetzen den bitartean, litro-kopuru handietarako -500etik 5.000 litro bitartean, edo gehiago- zurezko upelak edo kupelak erabiltzen dira. Upelak, biltegiak duen antolaeraren arabera, horizontalak -barrikak bezala- edo bertikalak -oinarria estalkia baino zabalagoa dutenak- izan daitezke. Sagardotegi gehienetan, hainbat tamainatako eta, batez ere, horizontalean jarritako upel lerrokatuak izaten dituzte, erdian pasabidea dutela. Garai batean, upelak haritzez egindakoak izaten ziren, baina gaur egun gaztainondoz egindakoak nagusitu dira, babeserako habe txiki horizontala eta barrua garbitzeko (kontu handiz egiten den garrantzi handiko lana) sarbidea dituztenak.

Inguruko baserrietara edo azokara saltzera eramaten zen sagardoa gurditan edo abereen bizkar gainean garraiatzeko, garralia, garraldia edo gurdi-barrika izaten zen: hiru metro arteko luzera izan zezakeen barrika luze horizontala, erdian 70 zentimetroko diametroa, baina muturrak estuagoak zituena.

Udazkenaren amaieran eta neguko lehen asteetan, pats-muztioa hartzitu egingo da.

Upela bete eta handik hiruzpalau egunetara, kolore zurixka eta arrexka duen apar ugari irteten da goiko zulotik, gas- eta sagardo-borborrak bailiran, eta zuloaren inguruan metatzen da sagardogileak horretarako prestatutako bizpahiru zentimetroko altuera duen buztineko uztarri batean. Hartzidura hasi da. Sagarrak azalean itsatsirik zituen legamiek zukuaren azukrea hartzen dute alkohol bihurtzeko, eta, aldi berean, karbono dioxido ugari barreiatzen da. Lehen hartzidura horrek, tenperaturaren arabera, 15 eta 30 egun bitartean irauten du, eta isurkariak, edakera eta usain arraroez gain, itxura zakarra eta uherra hartzen du.

Hartzidura (gazteleraz latinez irakin adierazten duen fervere-tik sortutako hitza erabiltzen dute), berez fruituaren azalean egon ohi diren legamien garapen- eta hazkunde-prozesua izaten da. Sagarraren kasuan Sacharomyces motatakoak (Sacharomyces apiculatus eta Sacharomyces mali) izaten dira.

Energia-iturri modura lan egiten duen oxigenotik eta muztiotik sortutako urari esker, hartziduraren bitartez azukrea alkohol bihurtzen da. Eraldaketa horretan, bi aldi bereizten dira:

  1. Hartzidura zalapartatsua delakoak, sagarraren kalitatearen eta klimatologiaren arabera, astebetetik hiru astera bitartean irauten du. Lehenengo zantzuak aipatu ditugu jada: alde batetik, hots bereizgarria eginez, CO2 trinkoa jariatzen da gainaldera (txapela delakoan gotortuz), eta, bestetik, partikula mineralak hondoratu egiten dira hondarrak eratuz. Garai horretan, sagardotegia ondo aireztatua egon behar du, tenperatura erabakigarria baita hartzidura arrakastaz burutu ahal izateko.
    Irakin egin esan ohi dute sagardogile zaharrek lehen hartzidura hori aipatzerakoan. Lohitasunik jariatzen ez duen unean, orduantxe burutu da prozesua, eta, berehala, trapuz bildutako kortxoa eta gainean buztin-masa (garai batean bekorotza) ipiniz hermetikoki ixten da barrika, aire izpirik sar ez dadin.
  2. Hartzidura geldoa. Lau hil inguruan gainerako azukrea kontsumitzen da, alkohol maila handitzen da eta sagardoa argitu egiten da. Prozesuaren atalik delikatuena da, hor gauzatzen baita hartziduraren azken kalitatea. Horretarako, sagardogileak tenperatura (10-12 ºC-koa izan behar du) zaintzen du, hartzidura ezegokiak ekiditeko eta sagardoan alteraziorik ez izateko. Horregatik, ez da inolako mugimendurik egin behar lokalen barruan, bibraziorik txikienarekin ligak ez nahasteko arriskua izaten delako.

Kupelen tamainak zeresan dezentea du. Ontzi handietan barneko tenperatura egonkorragoa da txikietan baino, eta ez daude kanpoko eragileen hain menpe.

Egindako hartziduren ondoriozko emaitza likido argi bat da, 5 eta 6,5 alkohol-gradu inguru dituena, garagardoak baino zerbait gehiago eta ardoak baino gutxiago. Likido hori sagardoa dugu, azukreak eta beste osagai batzuk dituena.

Baina, zenbat sagar kilo behar dira 150 litroko kupel bat sagardo egiteko? Gutxi gorabehera 200 kg, zentzuzko kopurua da. Baina, sagarrondoek bi urtean behin ematen dutenez fruitua, urteko produkzioa ez zen beti berdina izaten: baserriek sagardo asko produzitzen zuten sagar asko zutelarik, eta gutxi hurrengo urtean. Azalera txikidunek, berriz, bi urtean behin izaten zuten sagardoa. Gaur egun, merkatuaren legearen menpe daudelarik, sagardo-produkzioa nahiko erregularra da, sagar gutxiko urteetan inportatu egiten delako.

Urtearen amaieratik hurrengo urtearen hasierara bitartean, sagardoa prest dago, hau da, edateko moduan dago, baina ontze-prozesuak jarraitu egiten du.

Sagardogileak sagardoaren bilakaera hurbiletik zaintzen du, harik eta botilatzeko unerik egokiena heldu dela erabaki arte. Sasoia otsaila eta apirila artean da, udaberria heltzear dagoenean edo heldu berri denean. Hori bai, ilbehera izan beharko da beti.

Nekazaritzan eta euskal sinesmenetan oso errotuta dago ilargiaren faseen eragina, mende askotatik datorren ohitura baita horri erreparatzea. Sagardogileek ere ohitura horri jarraitzen diote. Askok eta askok ilbeheran estaltzen dituzte upelak, eta botilaratu ia denek.

Berriro ere, Jose Uriak gai honi egindako ekarpen handia ekarri behar dugu hona. Tolosako sagardogileak kontatzen duenez, laborategiko bi esperimentu handi egin zituen bi sagardotegitan: soinu-neurgailu bat erabiliz, ilgoran hartzitze-prozesuan aktibitate handia egoten zela (ilbeheran baino hiru aldiz handiagoa) frogatu zuen, prozesuan apurka-apurka lortutako isiltasuna hausten zelarik.

Botilatzea ondo egiteko urrezko legea hauxe da: mugimendu zakarrik ez egitea, ez dezan gas karbonikorik galdu. Karboniko hori oso fina eta kalitate handikoa da, eta sagardoan oso preziatua den burbuila edo txinparta eragiten du, edalontzian zerbitzatzean nabari izaten dena.

Botilatu berri den sagardoa ez da egokia kontsumitzeko. Barruan hartzitzen ("sagardoa etortzen") utzi behar da. "Sagardoa etortzeko" beharko den denbora, likidoaren eta giro-baldintzen araberako izango da.

Baserrietan pitarra eta zizarra egiteko ohitura ia desagertu egin da, ia sagar guztiak sagardo komertziala egiteko erabiltzen baitira. Baina lan honetan ezin dugu aipatzeke utzi, izan ere belaunaldiz belaunaldi baserri guztietako etxeko freskagarria izan da.

Sarritan nahastu egiten dira pitarra eta zizarra, baina sagardoaren bi barietate ezberdin dira. Jose Uriak garbi uzten du bere probaren ondoren. Zizarra egiteko zizar-sagarrak erabiltzen ziren, hau da, arbolatik goiz eroritako sagarrak, eta ondorioz ez zuten beharrezko legamia izaten sagardotan hartzitzeko.

Pitarra, berriz, mahatsa behin eta berriro prentsatu osteko pulparekin eta urarekin egiten da. Irekita edukitzen da ilbeheratik ilbeherara (28-30 egun inguru), gero hilabetez ixten zen gutxi gorabehera. Zapore melenga eta alkohol gutxi (1-2 gradu inguru) izaten zituen, eta, ondorioz, udara arte gordetzen zen egarria asetzeko erabiltzeko giro beroko egunetan. Urte osoan emakume eta haurren edaria izaten zen. Iparraldeko leku askotan gaztainez lagunduta edan ohi zen.

Lehen sagardoen irekierarekin bat, hau da, urtearen amaiera eta urtarrilaren lehen hamabostaldia bitartean, jai handi bat antolatzen da sagardotegietan, non lagunak, auzokideak, dastatzaileak eta erosleak biltzen diren. Shiri edo txiri festa da.

Azkenik, sagardoaren kontsumoari dagokionez, esan beharra dago jendeari hotza edatea gustatzen zaiola. Edale onak badaki hotz puntu hori garrantzitsua dela, sagardoaren aroma eta zaporea hautemateko.



  • Aguirre Sorondo, Antxon: Sagardoa, la sidra (desde el árbol hasta el vaso), Mono-Gráficas Michelena Bilduma, 1. zk., 141 or. irudiz, Donostia, 1993. Berrargitalpena, R&B Ediciones, 195 or. irudiz., Donostia, 1995.
  • Arrasate Palacios, Patxi: La sidra en Guipúzcoa, Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, 15. zk., Donostia, 1987, 9-38.
  • Uria Irastorza, José: La sidra, 2 lib., Sendoa argit. Donostia, 1987.
  • Uria Irastorza, José: Sagardoa, Sociedad Guipuzcoana de Ediciones y Publicaciones, Donostia, 1978.
  • Hainbat: La alimentación doméstica en Vasconia, Atlas Etnográfico de Vasconia, I, Eusko Jaurlaritza eta Etniker Euskalerria, Bilbo, 1990.