Las ordenanzas de policía durante la Edad Media se refieren sobre todo a la venta del vino al por menor; tan pronto encontramos que se suprime la profesión de tabernero como que se restablece con nuevas restricciones, límite del número, elección de personas, sirvientes profesionales, etc. pero entonces, según relata Duceré en su Diccionario... (art. Tabernes), varias veces los ediles de Bayona procuraron poner remedio a la triste costumbre de emborracharse de la clase obrera, con una buena voluntad innegable. Una taberna bayonesa comprendía el servicio de cuatro personas: el tabernero jefe, que debía ser vecino, un medidor de vino, un cobrador y un vigilante para la vajilla. El señor del establecimiento les daba los siguientes honorarios: al tabernero jefe por sus aparatos, 2 bonos morlaas diarios, y por cada pipa vendida 4 bonos morlaas; y a cada uno de los otros tres empleados, 3 bonos morlaas diarios. Además recibían, los cuatro, 6 morlaas para el gasto común, pero el señor podía darles de su mesa, y esto por pura generosidad, carne o pescado. Prestaban un juramento: de ayudar al señor de la taberna lealmente, no derrochar su vino, no darlo antes de su venta más que para hacerlo probar, salvo el derecho de tomarlo para su propia alimentación y la de sus agentes, y finalmente no abrir ninguna otra taberna; el cobrador juraba también cobrar bien y honradamente los dineros, no robarlos y dar las cuentas exacta y fielmente; el vigilante de la vajilla guardar bien y honradamente la vajilla, servir con ella a los parroquianos y restituirla seguidamente al señor; y todos ellos juraban velar por los intereses del señor y evitar cualquier perjuicio a su leal poder, y actuar como buenos asalariados respecto de aquellos cuyo dinero proporciona su salario. En cada taberna debía haber tres medidas reglamentarias: de tres dineros, de medalla y de medio dinero. El comprador decía seguramente al entrar: Deme una medalla, un medio, tres dineros de vino. La autoridad era muy severa para el que medía el vino de mala fe; el que no cumplía con su deber era condenado a perder el pulgar de la mano derecha y a pagar 100 sueldos a la ciudad. En 1304, bastaba como prueba de la queja el juramento de la persona perjudicada, pero más tarde, en 1353, este temible castigo fue humanizado y le fue preciso al que se quejaba el apoyo de dos testigos en caso de lo cual se aplicaba la sangrienta pena; si no, si el pleiteante se reducía a su propio testimonio, el medidor no era condenado más que a una multa de 20 sueldos de Morlaas. Alrededor de las tabernas se movía, naturalmente, la canalla bayonesa, los proxenetas, ladrones, malhechores de toda especie, gentes reconocibles por la falta de orejas, por los miembros mutilados, en manos del verdugo; unos proclamaban las excelencias del vino del establecimiento, otro detenía al que pasaba, le envolvía con su charla y le arrastraba a la taberna, y fue contra esto contra lo que trataron de luchar los magistrados; prohibiendo al tabernero jefe servirse de semejantes intermediarios, servirles de beber o de comer y para evitar en lo posible la permanencia de las gentes honradas en tan tristes lugares, se les prohibió servir comidas. En la época moderna el anuncio del café disimula la taberna, pero en la Edad Media era al contrario, el obrero honrado comía en su casa y no iba a la taberna más que para comprar el vino o la sidra. En Navarra la misma Corona dispuso, a din de fomentar la industria vinícola, el establecimiento de tabernas reales. Según relata Yanguas (Diccionario de Antigüedades..., art. Patrimonio Real): La ciudad de Pamplona, siguiendo el impulso de las costumbres y de las necesidades del siglo, había prohibido desde el año 1365 la introducción de vino, uvas, vinagre y todo género de brebaje en el pueblo y sus corseras o arrabales, para que los cosecheros, animados con la seguridad de la venta, fomentasen ese ramo de la riqueza territorial; esto fue aprobado por el rey Carlos II, y ratificado en ciertas ordenanzas establecidas en 1468 confirmadas por la reina Leonor I. Con el tiempo la clase militar se resintió de la privación de beber mejor vino y más barato; no sabemos cuándo comenzó esta querella, pero sí que ya en el año 1575 se declaró que en las taberna reales sólo se pudiese vender vino a los militares y no a otras personas; esto indica que al principio los militares tenían tabernas particulares donde se surtían de vino de fuera de la ciudad; pero que estas tabernas abastecían también a los paisanos, dejando ilusoria la prohibición municipal. Sea como quiera, en dicho tiempo se establecieron penas contra las personas no militares que entrasen a beber o comprar vino de las tabernas reales, y se confirmó por el rey en 13 de junio de 1615, y en 1666 se ratificó por la reina María de Austria. Pero nada de esto fue bastante para impedir el contrabando del vino en las tabernas militares, y el ayuntamiento de Pamplona adoptó el medio de proponer al rey la compra del privilegio militar dando de presente quince mil ducados, y otros quince mil cuando lo tuviere por conveniente, pagando, entre tanto que no lo hiciere, quinientos ducados anuales. En estas proposiciones se expresaba que había cuatro tabernas reales, una en el palacio, otra en la plaza del Castillo, otra en la ciudad y finalmente la cuarta en la casa de la pólvora. También proponía el ayuntamiento, entre otras condiciones, que le quedase la facultad de traer vino de Castilla, Aragón y Valencia; que las caballerías ocupadas en la conducción de este vino fuesen exentas de bagajes; que el virrey pudiera introducir el vino necesario tan sólo para su persona y familia, y también los jefes militares superiores, auditor de guerra, vedar, contador, pagador, mayordomo de la artillería y tenedor de bastimentos, pero no ningún otro militar, y que en el caso de cesar el contrato por algún accidente no pensado, quedasen en su fuerza los privilegios de la ciudad acerca de la prohibición de introducir vino, excepto las tabernas reales. Parece que estas proposiciones de la ciudad de Pamplona no llegaron a tener efecto, y en su lugar se constituyó como arrendadora, bajo un precio convencional, radicando, con la posesión de tres siglos, una especie de tributo, pero cuyo derecho de propiedad difícilmente pudo sostenerse después de anulado el sistema municipal de prohibiciones y estancos, que lo produjo en su origen, y de establecida la igualdad legal que destruyó las clases privilegiadas". En cuanto a su régimen de apertura y horarios, las Cortes de 1757 (ley 38) establecieron que no se abrieran las tabernas por la mañana antes del toque de las Avemarías, y a nadie se permitiera entrar a beber, debiendo los dueños poner el embarazo necesario que impida la entrada; y por la tarde se cierren al mismo toque; pena de 10 libras ejecutivas a los dueños de dichas tabernas y taberneros. Exceptúense de la providencia, de no poder entrar a beber, la ciudad de Pamplona y sus tabernas Reales por razón de la tropa; y las tabernas y mesones de la montaña. Dichas tabernas Reales, tampoco podían abrirse por las mañanas hasta el toque de las Avemarías; y debían cerrarse en el verano a las nueve, y en el invierno a las siete, sin poder abrirlas con ningún pretexto a otra hora. En nuestros días tradicionalmente se han distinguido dos clases: 1) La taberna pública, perteneciente al municipio y que era arrendada cada año, siendo el propio concejo el encargado de regular el precio y la calidad del vino; 2) La taberna privada, en la que los labradores vendían parte de su cosecha, colocando sobre la puerta del establecimiento un pendón de papel blanco como anuncio típico de la venta.
Epígrafes relativos a tabernas, contenidos en El guipuzcoano Instruido (San Sebastián, 1780)
Ainhoa AROZAMENA AYALA
| TABERNAS. Prohibese poner Tabernas; y Concursos de Tamboril, el dia trece de Agosto, en la Ermita de San Esteban de Gaviria: ____1706. TABERNAS. En conformidad del Parecer del Doctor Zirauz, se dá Comision á Don Tornás de Vicuña, para establecer Alondiga en Zumarraga, y reformár Mesones y Tabernas: ____1720 TABERNAS. Hacese Representácion a Su Magestad, sobre el Pleyto de la Tabernilla de Tolosa, destinada da al consumo de los Eclesiasticos, nombrando Apoderados para su composicion, ó para seguir el Pleyto en todas instancias y Tribunales: ____1745 TABERNAS. Probibe la junta poner Posada, y Taberna en el Territoriode Gudugarreta: ____1756 TABERNAS. Pide permiso, Olaverria, para poner Taberna separada de la de Lazcano; y se pide Informe á éste Concejo: ____1760 TABERNAS. Encargo al Agente, para que solicite que no se perjudique mas á los intereses de la Provincia, por una Taberna separada que tienen los Militares: ____1760 TABERNAS. Con noticia de haberse puesto por algunos Eclesiasticós de Guetaria, Tabernilla deVinos para su gasto, se pide informe al Alcalde: ____1777 |
Epígrafes relativos a tabernas, contenidos en El guipuzcoano Instruido (San Sebastián, 1780)
Ainhoa AROZAMENA AYALA