Variedad de lechuga muy apreciada gastronómicamente. Se da también fuera de Tudela y en algunas zonas se le denomina lechuga de grumillo. Aderezados con un simple aliño de ajo picado, sal, aceite de oliva y vinagre, los cogollos constituyen una refrescante ensalada. Previamente hay que eliminar las hojas de fuera, lavar y escurrir cada cogollo para cortarlo longitudinalmente en cuatro partes. Combinados con anchoas en aceite o una ventrasca de bonito, forman parte de las cartas de los restaurantes más innovadores.
Cogollos de Tudela con endibias al roquefort: Este plato requiere dos salsas: una elaborada con queso de Roquefort y la otra, una simple vinagreta. Las cantidades que se recomiendan de cada ingrediente están calculadas para una ración. Para la salsa de Roquefort se pone en un cazo una cucharada de caldo de carne y cuando esté caliente, sin necesidad de que hierva, se le agrega otra cucharada del queso que habrá que deshacerse con la ayuda de una cuchara de madera hasta su fusión total. A continuación se añade un decilitro de nata líquida sin dejar de revolver. La salsa se mete en el frigorífico durante unas horas. Para la vinagreta se precisan dos cucharadas de aceite de oliva virgen, media cucharada de vinagre de Jerez, un diente de ajo bien picado y una pizca de sal. Todo ello se revuelve hasta que quede bien ligado. Una vez elaboradas las dos salsas, se van alternando en una fuente una hoja de endibia cubierta con la salsa de Roquefort y medio cogollo de Tudela aliñado con la vinagreta.
Carmen RUIZ DE GARIBAY
Cogollos de Tudela con endibias al roquefort: Este plato requiere dos salsas: una elaborada con queso de Roquefort y la otra, una simple vinagreta. Las cantidades que se recomiendan de cada ingrediente están calculadas para una ración. Para la salsa de Roquefort se pone en un cazo una cucharada de caldo de carne y cuando esté caliente, sin necesidad de que hierva, se le agrega otra cucharada del queso que habrá que deshacerse con la ayuda de una cuchara de madera hasta su fusión total. A continuación se añade un decilitro de nata líquida sin dejar de revolver. La salsa se mete en el frigorífico durante unas horas. Para la vinagreta se precisan dos cucharadas de aceite de oliva virgen, media cucharada de vinagre de Jerez, un diente de ajo bien picado y una pizca de sal. Todo ello se revuelve hasta que quede bien ligado. Una vez elaboradas las dos salsas, se van alternando en una fuente una hoja de endibia cubierta con la salsa de Roquefort y medio cogollo de Tudela aliñado con la vinagreta.
Carmen RUIZ DE GARIBAY