Elaboración. Para elaborar la sidra natural es necesario disponer de manzanas ácidas y amargas convenientemente mezcladas con otras más dulces. El sidrero vasco, desde siempre, se ha guiado más por el sabor de la manzana que por su nombre o variedad. Tiene catalogados cuatro gustos que son: «gazia» (ácido); «garratza» (amargo); «gozos» (dulce): y «geza» (soso o insípido). Mezclando estos. cuatro sabores en proporciones parecidas, se dice, sale la mejor sidra. El sidrero de hoy, al que le llega la manzana en grandes camiones, y le es difícil controlar muchos detalles, procura que las tres cuartas partes sean ácidas y amargas, y que las dulces no sobrepasen en un 20 % o 25 % del total. Lo que sí exige es que todas las manzanas provengan de zonas húmedas y templadas como son las de la Cornisa Cantábrica. La recogida de la manzana en el País Vasco se hace de dos maneras: en la zona del Goiherri se recoge a mano; en cambio en el resto, la recogida se hace por medio de una vareta de avellano («kizkia») de medio metro de largo que termina en un gancho punzante con el que se pincha la manzana en el suelo y se deposita luego en el cesto, para pasar de aquí a los sacos. Cada saco lleno de manzanas pesa 50-55 kilogramos aproximadamente y seis sacos hacen un carro de bueyes («gurdi» o «karga»), medida que todavía subsiste en muchos caseríos. Una vez recogida la manzana, se tritura ésta por medio de una máquina dentada y se pasa al lagar donde será prensada para extraerle el jugo. A esta manzana despedazada se la llama en vasco «patsa». La estructura del lagar clásico («tolare»), aunque se ha simplificado mucho, no ha variado sustancialmente respecto a otras épocas. Consiste en un eje roscado («ardatza») situado en el centro de una gran caja de madera donde se deposita la «patsa» o pulpa. Encima de ésta se colocan cuatro o cinco tabloncillos acanalados («odiak») con los canales mirando hacia arriba para que fluya por ellos el mosto. Sobre los «odiak» van unos tablones llamados «patsolak» que quedan aprisionados por un tronco grueso y corto («urkatxua») y un platillo de chapa («opilla») que están abrazados al eje o «ardatza» y sobre los que se sitúa la tuerca superior que girará a derecha o izquierda según se quiera apretar o aflojar el lagar. Girando hacia la derecha se produce un movimiento descendente de la cabeza del eje que actúa sobre la plataforma de tablones prensando así la patsa y haciendo salir el mosto por los canales. Según se aprieta y desciende la pulpa de la manzana, el sidrero, afloja el lagar y coloca unos calces o tabloncillos llamados «pats-gainekoak», siendo los más fuertes los superiores («gurutzetak») porque transmiten su fuerza al resto. A todo este conjunto de piezas que componen el lagar se le llama en vasco «tramankulua». Para llegar al total agotamiento de la pulpa o «patsa» es menester prensarla cuatro o más veces, removiéndola en la misma caja con azadas y palas y amontonándola junto al eje central para que de esta manera se le saque el mayor provecho. Antiguamente, cuando los lagares eran todavía muy rudimentarios y accionados a mano, el mosto que se conseguía no sobrepasaba las 50-55 litros por cada 100 kilogramos de manzana. De ahí que la «karga» de sidra equivalente a 150 litros correspondiera a la «karga» o carro de manzana de seis sacos. En el País Vasco, hasta bien entrado el s. XX, se ha seguido la costumbre de medir la capacidad de las barricas por cargas de sidra. La barrica más corriente de 600 litros se llamaba «tau kargakoa» y la bordelesa (de 225 litros) todavía más común en los caseríos era de «kargaterdikoa». Hoy los lagares de muchas sidrerías han sido renovados con una plataforma única que actúa directamente sobre los «odiak» y que al ser accionada por un potente motor eléctrico, el rendimiento ha aumentado considerablemente llegando a alcanzar hasta setenta y cinco litros de mosto por cada cien kilogramos de manzana. El mosto que se extrae del lagar se introduce en la cuba o «kupela» iniciándose el proceso más importante de toda la elaboración de la sidra: el de la fermentación. La fermentación de la sidra consiste en la transformación de las materias azucaradas -que abundan en las manzanas- en alcohol y anhídrido carbónico. El alcohol determinará la graduación de la sidra que oscila entre cinco y seis grados -raramente alcanza siete- y el anhídrido carbónico escapará en parte en forma de gas por el orificio superior del recipiente y otra parte quedará al final en la botella dando a la sidra el granillo o «txinparta». La fermentación de la sidra se realiza en dos etapas consecutivas: la primera es corta y tumultuosa, de una duración de dos o tres semanas; la segunda, larga y silenciosa y puede durar meses, según sea la capacidad de la cuba. A mayor recipiente más larga es la fermentación. La fermentación de la sidra se debe a la actuación de las levaduras naturales que no son sino microorganismos y bacterias que se encuentran generalmente alojados en la piel de la manzana y suelen estar aletargados hasta que después de la trituración y el prensado pasan a las cubas como partes integrantes del mosto. En cuanto estos microorganismos comienzan a reproducirse, puede decirse que ha dado comienzo el proceso de la fermentación. Según avanza la fermentación, el mosto se va clarificando de tal manera que las partículas más densas se van decantando en el fondo del recipiente mientras que las menos densas suben a la superficie del mosto formando una capa compacta llamada vulgarmente «sombrero». Esta capa conviene mantenerla intacta porque sirve para proteger a la sidra, evitando que entre el aire por la boca superior de la cuba. Cuando La densidad de la sidra ha descendido desde los 1.070 gramos aproximados que tenía el mosto cuando entró en la cuba a 1.000 gramos, ha llegado la hora de tapar la misma. El sidrero tapa sus kupelas con la luna decreciente («il behera») porque está convencido que, al igual que en otras faenas agrícolas, la luna tiene mucha influencia. En esta fase final en que la sidra ha quedado en la cuba tapada e incomunicada del exterior es cuando la sidra queda limpia y transparente, detalles éstos que el sidrero los comprueba por medio del «txotx». El «txotx» o «zotz» es la espita o palillo que obstruye el orificio por donde sale la sidra para catarla. La tradición de beber del «txotx» o lo que es lo mismo el espiche de la sidra ha existido desde siempre en el País Vasco y hasta los años setenta, esta costumbre ha estado vedada a las mujeres. Las sidrerías vascas fueron en un tiempo los centros en los que se reunían los hombres solos. especialmente los domingos y días de fiesta. Después de la Misa Mayor era frecuente acudir a oír a los bersolaris que en más de una ocasión se pasaban cantando versos durante todo el día y parte de la noche. Hoy, en cambio, es distinto. Se ha puesto de moda el ir a cenar a la sidrería lo mismo que se va a un restaurante o a un asador. Y así pueden verse diariamente cuadrillas de hombres y mujeres de todas las edades y condición que acuden al «txotx» a tomar la tortilla de bacalao y la chuleta, que son los manjares preferidos en las sidrerías. El tiempo del «txotx» dura aproximadamente unos cuatro meses. desde enero hasta finales de abril que es la época de embotellar la sidra. Tradicionalmente, hasta la década de los años 90, casi todas las sidrerías vascas se abrían el día después de la festividad de San Sebastián (21 de enero) para cerrarlas una vez vaciadas las cubas, pero ahora con la llegada del tanque inoxidable se van cambiando estas costumbres. El recipiente inoxidable viene acompañado de instalación de frío y tiene la ventaja de mantener la sidra a una temperatura adecuada por largo tiempo. Esto permite al sidrero prolongar la campaña de la sidra hasta bien entrado el verano. Una vez embotellada la sidra conviene guardarla en sitio fresco. La temperatura ideal para beberla es entre 13 y 15 grados, y es preferible tomarla en vasos grandes y de cristal fino sin inscripciones ni grabados para poder apreciar bien el contenido. Una buena sidra natural, aparte de su graduación alcohólica, que debe estar entre los cinco y seis grados, tiene que tener: azúcar de 1 a 4 gramos por litro; tanino, de 2 a 4 gramos; minerales de ceniza, entre 2 y 3 gramos; extractos secos, de 25 a 30 gramos; y la acidez volátil no debe sobrepasar los 2,5 gramos por litro. La acidez volátil, que se produce en la sidra generalmente por la falta de limpieza en su elaboración, no debe confundirse con la llamada acidez fija que proviene del mismo fruto de la manzana y es un factor de buena calidad. Cuando la sidra recién embotellada reúne todas estas condiciones, puede durar bien hasta dos años, aunque al ser una bebida de poca graduación alcohólica es mejor beberla en el año. Además de las carnes asadas a la parrilla. los platos más típicos que se acompañan de sidra son los mariscos y los pescados de toda clase. La sidra natural se emplea cada vez más en la condimentación de platos de todo tipo, así por ejemplo es muy conocida la receta de la «merluza a la sidra». La sidra, cuyos componentes principales son el alcohol y el agua, puede ser destilada a fuego lento y bajo, de manera que si se mantiene éste a una temperatura inferior a los cien grados, se separa el alcohol (que hierve a 78°) del agua, logrando un aguardiente blanco y fuerte que después se envejece en barricas de roble. Los taninos de la madera dan color y finura haciendo de este licor una bebida muy estimable sobre todo en Francia donde lo llaman calvados.
José URÍA IRASTORZA
José URÍA IRASTORZA