Durante las décadas de los 60-80 la fabricación industrial ha venido a colmar rápidamente el vacío en la elaboración del queso que se estaba produciendo por la falta de mano de obra y difíciles condiciones de vida del pastor tradicional, y ello de tal forma que puede decirse que, hoy en día, el queso es elaborado de forma similar en todas partes. El queso de Roncal, con denominación de origen desde 1981, se fabrica desde 1975 en la factoría Enaquesa ubicada en Roncal con capital de Copeleche, Sanda, Gurelesa, y la CAN. En 1983 fabricaba 700.000 kgs. de tres tipos: Erronkari (puro de oveja), Urki (mezcla con vaca) e Idiazabal. El de Idiazabal se elabora, de forma industrial en diferentes factorías del país. Su característica es ser un queso procedente de la leche cruda de oveja latxa, producido por lo general con cuajo natural, prensado y madurado en un tiempo mínimo de dos meses y óptimo de cuatro. Para salir al paso del desafío de la competencia de quesos de oveja de otros países y de la adulteración del propio, se constituyó el 15 de abril de 1987 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Queso de Idiazabal", presidido por Antxon Pérez de Calleja. Dicho año se acogieron a esta denominación 5 empresas productoras y son: Lana de Mondragón y Lácteos Doncel de Irún, en Guipúzcoa; El Pastor Vasco de Izarra, Artzaigazta de Gasteiz y La Quesería Vasca de Araia, en Alava. Los requisitos de garantía de origen y calidad del queso de Idiazabal son los siguientes:
- Elaborado en el País Vasco con leche de ovejas latxas que pastan en los términos geográficos de la Comunidad Autónoma Vasca.
- Queso de leche pura y cruda, fabricado de acuerdo con el método tradicional: pasta prensada, no cocida.
- Período mínimo de maduración de 2 meses.
- Ahumado y sin ahumar.
- Cumple las características básicas de calidad en cuanto a su extracto seco (no inferior al 60 %) y materia grasa (mínimo 45 % s/ES).
- Control sanitario en lo referido a ausencia de cólis, brucelas y salmonellas.
En 1989 se amplió la cobertura a las zonas de oveja latxa de Navarra -Urbasa, Andia, Pirineo navarro, Baztán, etc.- por lo que el Consejo Regulador incluyó a las dos Comunidades Autónomas Vascas. La producción de este magnífico queso que pasó de 350 a 450 toneladas dicho año (a comparar, sin embargo, los 2,7 millones de litros de Idiazabal frente a los 20 de Ossau-Irati, o 70 del manchego) ha experimentado así una rápida subida del nivel medio de calidad.
1. QUESO DE OVEJA LACHA | ||
A. RONCAL | ||
ONKI RONKARI y EL ALMADIERO | Ricardo Laspidea Enaquesa | Vidángoz (Roncal) Roncal |
B. IDIAZABAL | ||
- Zona Urbasa-Andia | ||
ARTZAI-GAZTA ARKAITZ GURE LURRALDEKOA LIZARRAGA EL MONTAÑES URDIAIN | J. A. Otsandorena Jesús Pereda La Vasco-Navarra Joaquín Senar La Vasco-Navarra Juan Zubiría | Etxarri-Aranatz Arbizu Olazti-Olazagutia Lizarraga Olazti-Olazagutia Urdiain |
- Zona Aralar | ||
ARTZAIA BASERRI BIKAIN BORDAZARGAIN DORREA GORRITIKO GAZTA IRIBER ITURKAITZ PETRIENEA VICCAR | Ohiarri Lázaro Galarza José M.ª Olascoaga Eugenio Cilveti Dorrea José Fermín Balda Miguel Lasarte Martín Buidain Hnos. Ariztegui Victoriano Huarte | Muzkitz (Imotz) Madotz (Larraun) Etxarri (Larraun) Olague (Anue) Udabe (Basaburua) Gorriti (Larraun) Etxarri (Larraun) Beruete (Basaburua) Lantz Madotz (Larraun) |
- Zona Pirenaica | ||
ARRAZOLAKO GAZTA IRON ORREAGA-RONCESVALLES | Pedro Legaz Esperanza Zabalza S. A. T. Roncesvalles | Orbaitzeta (Aezkoa) Orbaitzeta (Aezkoa) Orreaga-Roncesvalles |
- Zona Atlántica | ||
BAZTAN BERREU ETXETXIPIKO GAZTA LANTZIBI LEIZA LIZUN MENDIALDE | S. A. T. Amajur J. A. Muñoz M. J. Larrechea J. M. Etxart José M. Urquiola Luis V. Larrarte Felisa Irungaray | Arizkun Lesalca Elizondo Legasa Leitza Sunbilla Amaiur-Maya |
2. QUESO DE OVEJA RASA | ||
LA PEÑA LA RIBERA | Julián Martínez Hilario Pérez | Ribaforada Cabanillas |
3. QUESO MEZCLA | ||
LA ALMADIA ARDIBEY ENCINA JUCAR URKI | Enaquesa Enaquesa Enaquesa Julián Martínez Enaquesa | Roncal Roncal Roncal Ribaforada Roncal |
4. QUESO DE VACA | ||
GURE LURRALDEKOA MONASTERIO DE LA OLIVA MUZQUIZ EL TRIBUTO DE LAS 3 VACAS | La Vasco-Navarra M. de la Oliva Ohiarri Enaquesa | Olazti-Olazagutia Carcastillo Muzkitz (Imotz) Roncal |
5. QUESO DE CABRA | ||
BERREU | José A. Muñoz | Lesaka |
Ref. Hualde, Pagola y Torre: Quesos de Navarra, Gobierno de Navarra, 1984. |