Kontzeptua

Introducción del Maíz

Maíz, cereal de origen americano, introducido en Europa en el siglo XVI y difundido en la siguiente centuria, que dio lugar a profundos cambios en la estructura agraria de las zonas en las que se adoptó y en las colindantes.

Entre las diversas consecuencias del descubrimiento de América están el intercambio de especies vegetales y animales entre el Nuevo y el Viejo Mundo. Una buena parte de la dieta popular y de la cocina del Norte de la Península Ibérica resulta inexplicable sin una serie de plantas traídas de las Indias Occidentales: maíz, alubias, tomate, pimientos... De todos estos productos el que mayor impacto tuvo sobre la economía de la Edad Moderna fue el maíz. Tratados y crónicas del siglo XVI ya lo dibujan y describen buena parte de sus características. Laguna en su Dioscórides en 1544/1555 (libro II, capítulo 88, p. 186 de la edición de 1570, autorizada en 1555) ofrece un dibujo, que subtitula "Milium Indicum". Gonzalo Fernández de Oviedo en Sumario de la natural historia de las Indias, Toledo 1526 en su capítulo IV - "Del pan de las Indias, que hacen del maíz"- lo describe y Juan de Cárdenas, Problemas y secretos maravillosos de las Indias (Mexico, 1591), es quien mejor señala sus características -ciclo muy corto, se amasa con facilidad, se aprovecha la caña como alimento para el ganado...

Sin embargo no hay demasiadas evidencias de que hasta fines del siglo XVI o principios de la siguiente centuria se cultivara en Europa, a no ser como planta ornamental y de huerta. Como le sucederá a la patata a fines del siglo de las luces y principios del ochocientos, primero se utilizó como alimento para el ganado y las hambres del paso del XVI al XVII lo introdujeron en el consumo humano. Las referencias documentales claras son de principios del seiscientos. En Berango, zona próxima a la costa y de clima benigno, ya en 1616 supondría el 67 por 100 de la cosecha total de cereales. Se cosechaba en Hondarribia (Gipuzkoa) y en Llanes (Asturias) cuando menos ya en 1622. Lope Martínez de Isasti, en Compendio historial de la M.N. y M.L. Provincia de Guipúzcoa lo llamaba en 1625 mijo de Indias y Gonzalo de Otalora y Guitssasa, en su Micrología geográfica del asiento de la Noble Merindad de Durango por su ámbito y circunferencia (Sevilla, 1634), lo cita entre las cosechas de esa zona. Los diezmos de Mondragón lo anotan en 1576 -algún mijo de Indias- pero anecdótico hasta 1615.

Su cultivo habría empezado a tener importancia en los años veinte y treinta del siglo siguiente y con rapidez se convertirá en la principal cosecha, por delante del trigo. En Asturias se acabó por convertir en monocultivo, dando lugar a la aparición de una enfermedad, la pelagra, debido a una dieta monótona en maíz. Pero en general, en la cornisa cantábrica y en Galicia alternó con otros cultivos, sobre todo con el trigo. El maíz, como el mijo al que en buena parte reemplazó (de ahí el nombre que se le dio a veces de mijo o milho de Indias) era un cereal de primavera, es decir, se plantaba en esa temporada, y se recogía por septiembre, frente a los cereales como el trigo, plantados en invierno y segados en junio, julio o agosto. El maíz por tanto, desde que se sembraba hasta que se cosechaba sólo pasaba en tierra unos seis meses (por eso decían que era un cereal de ciclo corto). Por este motivo la tierra podía descansar aproximadamente medio año, tiempo suficiente para reponer espontáneamente su capacidad nutricional y, junto al añadido de excrementos animales y sobre todo de rozo (maleza, helechos...cortados), permitir un cultivo intensivo, desplazando al sistema de año y vez.

De esa forma se pudo, sobre un mismo terreno, plantar un año maíz y al siguiente trigo y entre el maíz alubias. Además, frente al trigo, sus rendimientos por grano sembrado resultaban superiores, con lo que se requería reservar una menor cantidad de simiente. El maíz se adaptaba bien a climas húmedos y suaves, como era el caso del de la cornisa cantábrica, pero su cultivo estaba limitado a aquellas zonas en las que no existía la posibilidad de heladas tardías de primavera, cuando la planta empezaba a brotar. Por estas razones climatológicas, no era posible cultivarlo por encima de los puertos de montaña, debido a las heladas de primavera y a la falta de humedad.

La adopción del maíz tuvo consecuencias económicas muy importantes. Se talaron las pomaradas y en el suelo que antes ocupaban los manzanos se plantó trigo y maíz, alternando, de tal forma que tuvo lugar un sustancial incremento de las cosechas de granos, lo que permitió alimentar a más habitantes. El retroceso de los manzanales redujo la producción de sidra, que entonces era la principal bebida alcohólica de buena parte de la cornisa cantábrica, ya que se producía manzana esencialmente para obtener sidra. La demanda de bebidas alcohólicas, no satisfecha de forma autóctona, desarrolló el viñedo de la Rioja, y en especial el de la Rioja alavesa, más cercano a la zona holohúmeda del País Vasco, con unos puertos de montaña poco elevados entre ambos territorios y menos gravado fiscalmente que los caldos de los viñedos de Logroño y de Burgos, afectados por el servicio de millones desde principios del seiscientos.

El siglo XVII en casi todo el Norte de la Península fue de crecimiento agrícola gracias al maíz. Este crecimiento agrícola permitió absorber la mano de obra en paro que la crisis de los sectores secundario y terciario estaba generando. Desde fines del siglo XVI y principios del XVII la siderometalurgia, el transporte marítimo y construcción naval atravesaron serias dificultades. Los puestos de trabajo perdidos en los sectores secundario y terciario se recuperaron e incluso se incrementaron en el sector agrario. Se produjo un proceso de ruralización relativa, pero en cifras globales la población creció. Este crecimiento, ahora ya no sólo del sector agrícola, se proseguirá durante el siglo XVIII.

Los territorios de Bizkaia, Gipuzkoa y zonas al pie de los puertos de montaña de Álava y la Rioja se vieron afectados profundamente por estos cambios. Algo parecido le sucedió a la vecina Santander. Pero más al oeste, la orografía de la cordillera cantábrica limitó las posibilidades de traer vino del valle del Duero a la zona costera. El maíz en Asturias se convirtió en no pocas áreas costeras en un monocultivo, de tal forma que casi todos los años, sobre el mismo suelo, se cultivaba maíz, con diversos tipos de alubias entremezcladas y buena parte de las pomaradas se mantuvieron. El consumo de vino avanzó, pero no logró reemplazar de forma sustancial a la sidra, limitándose los efectos transformadores del agro de la adopción del cereal americano y a las alubias, llamadas allí "fabes". En el País Vasco del otro lado de los Pirineos, el maíz se adoptó tardíamente, en el siglo XVIII, aunque es probable que se conociera ya desde el siglo XVI.