Auñamendi Eusko EntziklopediaBernardo Estornés Lasa Funtsa

Lan egiteko modua berbera da beti, ardi-, behi- edo ahuntz-esnea erabilita ere. Desberdintasun bakarra tamaina izaten da. Behi-esnez egindako gaztak handiagoak izaten dira, leunak direnez gehiago jan daitekeelako; ahuntz-esnez egindakoak, berriz, txikiagoak izaten dira, zapore gogorragoa dutelako.

Lehenbizi, ezaugarri bat argitu nahi dut. Gure artean, ahuntz- eta behi-esnez egindako gaztak ardi-esnez egindakoak baino askoz ere gutxiago jaten dira. Euskal Herriko isurialde atlantikoko ardi autoktonoa

Empecemos por aclarar que el consumo de quesos de cabra y de vaca es entre nosotros muy inferior al de oveja. La latxa izenekoa da. Karrantzako ardiek bezala (inguru hartako autoktonoak), latxa motakoek esne asko ematen dute. Isurialde mediterraneokoek (adibidez, txurrak, rasak eta merinoak), berriz, esne gutxi ematen dute, eta haragitarako erabiltzen dira gehienbat.

Maiatzaren 3tik aurrera, artzainak larre garaietara joaten dira latxa-artaldeekin, eta han geratzen dira neguko lehen giro hotzak iritsi arte. Urteko bi transhumantzia-bidaia horien arrazoi nagusia giro beroagoa bilatzeko nahia dela uste dute askok. Baina uste ustela da hori, benetako arrazoia hauxe baita: larreak agortu egiten dira (behealdekoak udaberrian eta toki garaietakoak udazkenean), eta ondorioz, artaldea asetzeko adina belar ez dutenez, artzainak beste toki batera abiatzen dira janari bila. Horregatik, larreak eta eguraldia zertan diren ikusita, zenbaitetan denboraldia luzatu edo laburtu egiten dute, aste batzuk gehiago edo gutxiago eginez.

Demagun artzain batek egoki elikatutako 100 ardi on dituela. Bada 80 eta 100 litro bitartean eskuratuko ditu egunero (litro bat esne eguneko ardi bakoitzeko, baina ia bi litro ere lortu daitezke ardi bakoitzeko). Kilo bat gazta egiteko 5'5-6'5 litro esne behar dira oro har. Dena den, kontuan hartu behar da esnearen errendimendua belarraren kalitatearen (artzainen iritziz, eremu eguzkitsuetako larreak dira onenak), klimaren eta animaliaren arrazaren eta adinaren araberakoa izaten dela. Gainera, kumeei titia kendu ondoren, gero eta esne koipetsuagoa eta hobea ematen hasten dira ardiak, eta artzainek esne hori izaten dute gogokoen, hain zuzen, gazta egiteko.

Urteko zer garaitan egiten dute gazta artzainek? Antzina, urtarrilean edo otsailean hasten ziren, eta Paduako San Antonio egunean (ekainaren 13an) uzten zioten gazta egiteari, ardiek kumeak hezi zitzaten. San Migel egunean (irailaren 29an) berriro ekiten zioten, eta gazta egiten jarraitzen zuten neguko transhumantzia-bidaiaren garaia heldu arte. Ohitura hori errotik aldatu da, ordea, ardiek lehen urtarrilean eta otsailean erditzen baitzuten, eta orain urrian edo azaroan izaten baitituzte umeak.

Horra zer esan zidan artzain batek: ipar-haize arina dagoen egun freskoetan egiten dela gaztarik onena. Aitzitik, hego-haizea kaltegarria omen da, gazta bigunagoa (arrogua) ateratzen delako eta aire-burbuilak hartzen dituelako.

Lehengairik bikainenak erabiltzeaz gain, gazta ona egiteko ezinbestekoa da lanabesak garbi-garbi egotea, bestela litekeena baita zapore txarra hartzea edo alperrik galtzea, zikinkeriaren ondorioz. Horregatik, gaztagileek aluminiozko lanabesak erabiltzen dituzte gaur egun. Lehen, aitzitik, egurrezko tresnak erabiltzen zituzten: adibidez, kaikua (Erronkarin cuezo eta Luzaiden kotxia) eta malatxa.

Jetzitako esnea9 aluminiozko ontzi batera isurtzen da orain, baina antzina labatza edo apatza izeneko egurrezko ontzian uzten zuten lehenbizi, eta txapazko balde batean gero. Gaur egun, esne jetzi berria, hoztu baino lehen, aluminiozko iragazki batetik (iragazkiya, irazkia, koladoria edo pasadoria) pasarazten dute; lehen, aldiz, oihal porotsuz osatutako iragazkia edo zapia erabiltzen zuten horretarako. Zapian asunak ere ezartzen zituzten, zutoinak beherantz kokatuta, zikinkeriak garbitu eta esnea arazten zituelakoan.

Esneak berezko berotasuna galdu baino lehen, giro hotza badago edo jezten denbora gehiegi eman bada, berotu egin behar izaten da 31 gradura iritsi arte. Lehen, esnez betetako treska berotzen zuten sutan; orain, aldiz, altzairu herdoilgaitzezko upela erabiltzen dute. Upela barneko ur-zirkuitu batek berotzen du, butanoaren edo beste energia-iturri baten bidez. 31 bat gradura iristen denean, gatzagia eransten da.

Esneko arkumearen (hilabete baino gutxiago izaten du, eta esne hutsez egoten da elikatuta) urdailetik ateratako digestio-entzima da gatzagia. Gatzagi bakoitzarekin 50 kilo gazta inguru egiten zuten artzainek. Sutondoan lehortzen utzi ondoren, baserriko sukaldean edo txabolan esekita uzten zuten 20 bat egunetan. Laurogeita hamarreko hamarkadaren hasieran, gatzagi-hautsa saltzen hasi ziren farmazietan. Orain, prestatutako gatzagia, hautsa nahiz likidoa, erabiltzen dute nagusiki. Hala ere, aipatzekoa da gaztagile askok gatzagi naturala eta gatzagi likidoa erabiltzen dituztela, lehenengoak industrialak baino zapore gogorragoa ematen diolako gaztari.

Beste toki batzuetan barazkiak erabiltzen dituzte gatzagi moduan: adibidez, basa-kardoaren (cynara cardunculus) edo herbacol izeneko belarraren floskuluak eta pikondoak. Gatzagi horiekin egindakoei "belar-gaztak" deritze.

Gatzagi naturala lehenbizi ur berotan biguntzen da, eta gero zukua ateratzen zaio zapitxo batekin estutuz, zikinkeria solidoak kentzeko.

Behin gatzagia erantsitakoan, likidoa jalkitzen utzi behar da (20 eta 50 minutu bitartean, artzainaren esperientziaren eta giro-tenperaturaren arabera). Hurrengo urratsa esneari gatzagia kentzea (ekintza horri mamia jo esaten diote toki batzuetan, moztu beste batzuetan,...) izaten da, orea ongi nahastuz. Antzina, artzainek eskuekin egiten zuten hori, edo malatxa izeneko gorosti-egurrezko makilatxoarekin (esfera itxurako adar erradial okertuak zituen). Gaur egun irabiagailu modernoa, teniseko erraketa errektangularra dirudien altzairu herdolgaitzezko pieza batez hornitua, erabiltzen dute gatzagia kentzeko. Aipatutako piezak aluminiozko profila eta lira edo gitarra izeneko pita-hariak ditu, eta horiekin mozten da orea. Artisau batzuen iritziz, tresna horrek pikor txikiagoak mozten dituenez, nahastura oso koipetsua izaten da, eta gazta ondorioz, gantzatsuagoa eta lehorragoa.

Ildo horretan, oso hedatuta dagoen uste bat aipatuko dizuet: gaztak luzaroago irauten duela, gatzagia kendu bezain laster esnea berriz berotuz gero, 35-38º C-ra iritsi arte. Horixe egiten dute gaztagile batzuek.

Nahastura hoztu eta gero, gaztanbera-pikorrak oratzen hasten da artisaua, gutxinaka-gutxinaka, ore zuri freskoa (Araban gatzatoa) sortu arte.10 Aipatutako orea zatitu eta gazta-ontzian (edo zumitzean) sartzen du gero. Antzina haritz- edo arte-egurrezko ontziak erabiltzen zituzten, geroago gasa batez estalitako ontzi biribilak hedatu ziren, eta gaur egun plastikozkoak dira nagusi.11 Ondoren, esne-ontziari tapa ezarri eta prentsan sartzen da. Antzinako prentsak egurrezkoak ziren (harriak ere bazituzten), gero metalezkoak (malguki ugarikoak) kaleratu zituzten, eta gaur egun prentsa hidraulikoak erabiltzen dira. Bertan, behar adina denbora ematen du gaztak, likido guztia kanporatu arte. 12 orduko prozesua izaten da gutxienez.

Gazta egiterakoan sobera geratutako gazura (Araban gatzura) zerriei edo ardiei ematen zitzaien jateko. Batzuei okerreko jokabidea iruditzen zitzaien ardiei gazura ematea, esnea edateko grina sortzen omen zitzaielako, eta artzaina ohartzen ez zenean edaten saiatzen zirelako. Artzainek gazura edan egiten zuten, zenbait gaitz sendatzen omen zituelakoan: ur horrekin prestatzen zuten kafea, edo bestela, gaztanbera (edo zenbera) ateratzen zioten, gazura berriz berotu (gazta egin eta gero) eta behin eta berriz irabiatuz.

Lanabesak gorabehera, aipatzekoa da Euskal Herriko txoko guztietan ez zutela prentsa erabiltzen gazta egiteko. Horrela, adibidez, etxeko andreek beste era batean egiten zuten etxerako gazta: esne jetzi berriari gatza bota eta sutan jartzen zuten, eta gatzagia erantsi eta jalkitzen utzi eta gero, sardexkarekin mozten zuten. Ondoren, eskuekin oratzen zuten, gogor eraginez, ogiarekin egiten den bezala, gazur guztia kentzeko. Azkenik, sukaldeko apalategietan uzten zuten lehortzen.12

Bestalde, gazta errea edo gasna errea Iparraldeko gazta bereizgarrietako bat da. Ez dute prentsatzen, eta ez dute gazta-ontzirik ere erabiltzen, egurrezko ohol (xorta, zortze, txortxapekua) baten gainean ezarritako egurrezko zumitza (soka batekin lotua) baizik. Egurrezko oholaren muturretik, esnea berotzeko erabili den ontzira isurtzen dute berriz gazura, eta bertan, orea zumitzarekin lotzen dute. Betetzen denean, soka askatu gabe, sutara hurbiltzen dute, bi aldeetan kolorea hartu dezan. Ondoren, zumitza kendu eta sutara hurbiltzen dute berriz, ordura arte zumitzak estali dituen zatiek ere kolorea hartu dezaten. Zumitza berriz sartu, pixka bat gehiago estutu, bi aldeetan gatza bota eta apalategian uzten dute. Hainbat egunetan bueltak ematen dizkiote, aireztatzeko eta bi aldeak berdin lehortzeko.

Gazta egiteko jardunbide tradizionalaren nondik norakoak aztertzen jarraituko dugu, hurrengo urratsari helduz. Prentsatu eta gero, gatzunetan edo ur gazitan sartzen da gazta, ontzi baten barruan, hainbat ordutan. Uretan behar adina gatz dagoela egiaztatzeko, arrautza bat sartzen dute artzainek: nahikoa gatz baldin badago, arrautza azaleratu egiten da. Zenbait gaztagilek, gatzunetan sartu beharrean, gatz lodiarekin igurzten zuten gazta.

Gazta bukatuak apalategietan (gazta-apalak, apala, gaztatokia edo gazta-leku) uzten zituzten, alde guztiak aireztatzeko. Horretarako, egunero buelta eman behar izaten zaie gaztei, eta azalean gatza bota.13 Apalategian utzi eta 15 egunera, gaztak garbitu eta azken gatz-geruza eransten zaie, gatz berria erabiliz.

Apalategiak artzainen txaboletako sukaldean egoten zirenez, gaztak berez keztatzen ziren, etxeko suaren eraginez. Gaztak ongi keztatzeko eta kolore gorrixka polita hartzeko, gaur egun etxola txiki bat erabiltzen dute artzainek. Bertan, elorri zurien edo pagoen adarrak erretzen dituzte, eta kearen eraginez kolore ikusgarria hartzen du gaztak.

Artzain batzuek ura txikoriaz nahastu eta bertan sartzen zituzten keztatu gabeko gaztak, azalak itxura ederragoa hartzen baitzuen, zaporerik aldatu gabe. Oro har, merkatura joan aurretik, pitin bat koipeztatutako eskutrapu batekin garbitzen dute gazten gainazala, salgai jarritakoan distiratsuago egon daitezen.

Ildo horretan, kontuan hartu behar da gazta keztatuek anbar-kolorea hartzen dutela, eta guztiek gogoko ez duten zapore berezia ere bai. Adibidez, Gipuzkoan eta Nafarroako mendialdean gazta keztatua Bizkaian eta Araban baino gehiago saltzen da, azken bi lurralde horietan aipatutako ezaugarriak ez baitu halako estimazio handirik.

Ontzeko, gutxienez hiru hilabetez utzi behar dira gaztak ongi aireztatutako toki batean. Tenperaturak egonkorra izan behar du, 10 eta 12 gradu bitartekoa, eta hezetasunak, berriz, % 85etik % 90era bitartekoa. Hezetasuna eta tenperatura zaintzen dituzten ontze-ganbara modernoak daude gaur egun.

Hona hemen oso ohiko beste galdera bat: Zein da gazta dastatzeko unerik egokiena? Zenbat buru, hainbat aburu. Artzain bakoitzak bere iritzia du. Batzuen ustez, urtebeteko gaztak dira onenak, eta beste batzuen ustez maiatzean egiten direnak. Eta jakina, kontsumitzaileen gustuak ere badu zerikusia horretan guztian, batzuek gazta gogorrak baitituzte gogoko, eta beste batzuek bigunak. Beraz, gazta bigunak nahiago dituztenentzat gazta gazteak, hiruzpalau hilabetekoak, dira egokienak, eta gogorrak nahiago dituztenentzat, ostera, zaharragoak, urtebetekoak edo.

Artzain askok gazta guztiak handizkari bakar bati saltzen dizkiote, alderdi komertzialaz ez kezkatzeko. Baina oraindik badira merkatu eta azoketara jaisten jarraitzen dutenak, beraiek egindako gaztak saltzera.