Organización Foral. Las ordenanzas de la corporación de la ciudad de Bayona relacionadas con los panaderos, son particularmente rígidas, y empezaremos por citar la de 1748, por la que ningún panadero podía tener más de un horno, ni vender pan fuera de su tienda y «bajo los arcos del Pon-Traversant». En 1662 se hizo un proyecto de estatutos para la compañía de maestros horneros. El 20 de octubre de 1719, una ordenanza municipal prescribía a los maestros horneros el aumento de un sol sobre la cocción de cada conque de pan. El mismo año la compañía de los panaderos pedía 500 libras prestadas a Jean Hiriart, comerciante, y se prohibía a los compañeros panaderos de Saint-Esprit el llevar a Bayona el pan que ellos fabricaban. Por último, en 1760, se impuso a los panaderos la obligación de llevar sus «molidas» al molino de la ciudad. Hacia 1745, no se sabe por qué motivo, la compañía de los maestros panaderos vendió a Joseph Cavallery, orfebre, un par de candelabros de plata que pesaban seis marcos y una onza. En 1745, hay una venta realizada por Béhic a Riay, patrón de los panaderos, de dos hábitos 'uniformes' de felpa escarlata, para el paso de la Delfina. En 1762, se señala una innovación que, por otra parte, no duró mucho tiempo. Se trató de la negativa de los panaderos de Saint-Esprit de dar el pastel de los Reyes, y la prohibición de inquietar a los que, según costumbre, lo distribuían a sus prácticos. En 1782, la corporación hizo pintar y volver a dorar la estatua de su patrón, Saint Honoré. La compañía dio 500 libras para participar en una suscripción pública para la fragata la 'Bayonnaise', ofrecida al Rey por la ciudad. Hizo un contrato con dos tamborileros vascos para las alboradas, procesiones y bailes. En 1773 se impuso a los panaderos la obligación de hacer en sus hornos «méture» (pan de maíz), y pan de centeno. Algunas veces los patrones y encargados de las llaves de la compañía, fueron condenados a 300 libras de multa y a la cárcel, por no haber expuesto a la venta la provisión de pan de costumbre. Por último terminaremos diciendo que un panadero que fabricaba 8 conques de pan por día, tenía un gasto de 3.380 libras, 8 soles y 6 denarios por año. En el mobiliario de la compañía figuraba «una cornisa con cuatro pámpanos de madera dorada y un Saint-Honoré en una especie de nicho». Ref. Edouard Duceré: Dictionnaire historique de Bayonne, 2 vols, Bayonne, 1911-1915.