Lurraldeak

Bizkaia (1999ko bertsioa)

También Bizkaia ha experimentado la revolución denominada "Nueva Cocina Vasca", general a todo el país. Destacaremos aquí, por ello, algunas de las características de la vieja cocina vizcaina, como señas propias de identidad local, sin que por ello dejemos de destacar que la nueva cocina encuentra en esta tierra un lugar privilegiado.

Hortalizas. Destacan los guisantes, cebolletas, tomate, habas, vainas, alcachofas, espinacas y cardos de las huertas vizcainas, los pimientos verdes de Gernika, fritos, y los rojos, en cazuela. Acompañamientos usuales suelen ser los purés de patata, castaña y manzana.

Hongos, setas. Existen en abundancia: las urretxas, gibelurdiñas, níscalos, lengua de vaca, morillas, champiñón de campa, perretxikos de Orduña, untos, etc. Ver MICOLOGÍA.

Sopas. La sopa de ajo, confeccionada con aceite, ajo, pimientos choriceros, chorizo, huevos, pan de pistola o "sopako", sal, pimienta y guindilla. Sopa de pescado con puerros, zanahorias, ajo, tomate, cebolla, pescado, cabeza de rape, gambas, almejas, langostinos pequeños, aceite, pan "sopako".

Pescados. La variedad proporcionada por la tradición marítima de Bizkaia es enorme: merluza, anchoas, almejas, angulas, besugo, atún, chipirones, kokotxas, dorada, lenguado, lubina, pescados de roca, chicharros, mariscos, etc. Pero, se considera rey de la cocina vizcaina al bacalao, preparado de diversas formas, en especial, de tres: a) Bacalao al pil-pil, con ajo, aceite y el agua del tercer remojo. Se cocina con la piel hacia arriba, en fuego lento, y removiéndolo para que no se pegue hasta que la salsa engorde. b) Bacalao a la vizcaina con su específica salsa roja elaborada con cebolla roja, pimientos choriceros, aceite, jamón de punta, pimiento verde, yema de huevo duro, algo de pan duro, perejil, pimienta y sal. Suele añadírsele, según los casos, salsa de tomate. c) Bacalao al Club Ranero con fritada de cebolla, pimiento verde, tomate, ajo, aceite, pimientos choriceros y sal. Destacan dentro de esta culinaria el arakaldarra Jenaro Pildain, del restaurante "Guria" de Bilbao, y el cascantino Angel Lorente, del "Club Ranero". Gran solera posee el marmitako. Típico de pescadores, el bermeano, a diferencia del ondarrés, no incorpora tomate sino sólo pulpa de pimiento choricero. Sus elementos fundamentales son patatas y bonito, a los que puede añadirse vino blanco, coñac, sidra o txakoli. Lleva, además, cebolla, pimiento verde, puerro, ajo, zanahoria y variedades personales.

Carnes. El excelente ganado vizcaino proporciona buen material: terneros "matutos" de Munguía, el "sukalki" (calderete en Navarra) de la zona de Munguia, el churrasco y los "salsagorris" (menudos de cerdo) de Górliz, el chuletón de buey -es célebre el de las Encartaciones- a la brasa muy popular en asadores como los de Iurreta, Berriz, Sukarrieta, Bilbao, etc., la chuleta de Berriz a la plancha o a la brasa, el cordero al "burduntzi" o cordero lechal de oveja latxa procedente de los montes Oiz, Gorbea o Anboto. En cuanto a la caza, cítese la liebre de Navárniz, codornices, perdices, la sorda o becada, etc. El día de matanza del cerdo o txarriboda se consumen los hígados, los salsagorris, la sopa de torreznos y las morcillas.

Repostería. Dada la abundancia lechera, los flanes, arroz con leche y queso nunca faltan. Señorea la mamia o cuajada de leche de oveja en toda Bizkaia. El katillu o morokil consiste en una papilla de leche con harina de maíz. Por zonas pueden citarse los "guardia civiles" o "tricornios" de Areatza, el pastel de arroz de Bilbao, las "baracaldesitas" de Barakaldo, los "kokotes" de Markina. El queso típico es el del label Idiazabal, variedad de Gorbea o de Carranza.

Bebida. Pese a la ya secular presencia del vino riojano y la más moderna de la cerveza, el vino típico de Bizkaia es el txakolí, todavía cultivado en más de un centenar de caseríos de Zalla, Zamudio, Lezama, Arrankudiaga, Bakio y Balmaseda, en sus dos variedades, blanco y tinto. Ver VITIVINICULTURA. La sidra gozó también de popularidad pero menor que la del txakolí, aunque sigue acompañando a la tortilla, queso o marisco. Se produce en Ondarroa y Berriatua principalmente. La limonada consiste en vino blanco, azúcar, zumo de limón y algo de canela.

Concursos gastronómicos. Son cada vez más frecuentes y algunos han adquirido verdadera solera. Concurso de paellas de Getxo y de Andramari de Gorliz, de tortilla de patata del barrio de Sangróniz de Bilbao y de Lemoiz, los de bacalao de Leioa, los típicos de marmitako de Ondarroa, Bakio, Lekeitio, Plentzia, de rabú (rabo de buey) de Urduliz, de "sukalki" y chacinería de Mungia (fiestas de San Antontxu), las tortillas gigantes de Górliz en Santiago, las sardinas asadas de Santurtzi, los garbanzos de Arrigorriaga, etc. Hay también fiestas únicamente dedicadas a la gastronomía como son el Txitxiburduntzi de Durango (asado en ceniza de pan, chorizo y huevo) denominado también Alkoskol.

Ver BIZKAIA (Voz índice).