Kontzeptua

Gazta

Kondaira batek dioenez, artzain arabiar batek ardi-esnea sartu zuen behin arkume-urdailez egindako zahagi batean. Orduak eman zituen oinez eguzki galdatan, eta etxera iritsi eta zahagia ireki zuenean, esne puska bat gatzatuta zegoela ikusi zuen. Halaxe, ustekabean, ikasi omen zuten gazta egiten, aipatutako kondairaren arabera behinik behin (Simone Ortegaren Quesos españoles1 lanean dago jasota).

Beste bertsio bat ere irakurri nuen, zehatzagoa denboran, Neolitikoan kokatzen baitu gaztaren aurkikuntza. Eta aurkitzailea artzain euskaldun bat dugu, gainera. Hego-haizeak jotzen zuen egun batean, gure artzainak aurreko gaueko afariko bildotsaz egindako zahagian sartu zuen esnea. Egungo Eibar hiriaren inguruan bizi omen zen. Etxera iritsi eta hara non ikusi zuen zahagiko likidoa gogortu eta solido bihurtu zela.

Badirudi egiaztatuta dagoela gazta Kristo aurreko laugarren milurtekoan sortu zela gutxi gorabehera, Mesopotamian. Jakinekoa denez, K.a. 10.000 eta 12.000 urteen bitartean hasi ziren ardiak hezten, ziurrenik Tigris eta Eufrates ibaien ertzetako eremuetan. Hezitako lehen ardiak mufloiak izan ziren.

Gazta egiteko prozesuari buruzko lehen deskribapena Ur hiriko tenplu sumeriarreko "Esnetegiaren frisoan" azaltzen da, eta gaur egun Bagdageko Museo Nazionalean dago. Aipatutako tenplua Nin-Har-Sag jainkosaren (ganaduaren babeslea) omenez eraiki zuten. Datari dagokionez, K.a. 3.100 eta 3.500 bitartekoa da.2

Araban, La Hoyako aztarnategian hainbat gazta-ontzi aurkitu dituzte, Brontze Aroaren bukaeratik Burdinaroaren I. garaira bitartean (duela 3.000 bat urte) egindakoak. Buztinezkoak dira, eta 120 eta 150 bitarteko diametroak dituzte gutxi gorabehera. Gazta egiteko erabili zituzten, nonbait.

Biblian, Samuelen bigarren liburuan (K.a. 1040 aldera idatzia), Davidi, hebrearren bigarren erregeari, eskainitako oparien artean gaztak aipatzen dira.3 Bestalde, Joben liburuko 10. kapituluan (K.a. V. mendean idatzia gutxi gorabehera) gatzatua aipatzen da.4

Arkeologiak aurkikuntza arras baliotsuak eskaini dizkigu: besteak beste, gazta-ontziak, oso aspaldikoak jatorriz. Antzinaroko zibilizazio askotan, buztinezko ontzi horiek erabiltzen zituzten gazta edo gaztanbera egiteko, eta gaur egun, munduko museo askotan ditugu ikusgai.5

Grekoek gazta asko jaten zuten, eztiarekin batera edo fruitu lehorrekin nahastuta. Homeroren Odisean (K.a. IX. mendea), Polifemo ziklopeak gazta egiten du bere haitzuloan, eta sasi gainean uzten du lehortzen.

Tropa greko, judu eta erromatarrek gazta zatiak jaten zituzten, elikagai horrek borrokalariei indar handiagoa ematen omen zielakoan.6

Bestalde, jakinekoa da Inperioaren garaian kantabriarrek gazta keztatuak bidaltzen zituztela Erromara.

Historian zehar aurrera eginez, Erdi Aroko medikuek ("fisikoak" esaten zieten orduan) gaztak digestioarentzat onak zirela uste zuten. Horregatik, gazta jaten zuten beti bazkaltzen hasi aurretik eta bukatu eta gero, eta bazkalondoan, gainera, fruitu lehor eta guzti. Ardoa edaten zuten laguntzeko.

XVI. mendean, Gaztelako gortean postrea zen gatza, baina pixka bat besterik ez zuten jaten. Italiako, Mallorcako, Toledoko, Pintoko eta Peñafieleko gaztek zuten sonarik handiena, onak omen zirelako. Dena den, ardi-esnez egindako gazta leunak zituzten gogokoen, usaina eta zaporea hobeak zirelako. Elikagai moduan, berriz, behi-esnea iruditzen zitzaien guztietan osasungarriena. Azkenik, ahuntz-esnea gutxietsi egiten zuten, arruntegia zelakoan.7

Ikusten denez, gazta barra-barra jan izan da beti, baita eskasia-garaietan ere. Zergatik? Erantzuna erraza da. Esnea aprobetxatzeko beharrak eraginda, gazta asko egiten zuten biztanleria-guneetatik urrun kokatutako behitegietan, artzainen txaboletan, jauretxeetan nahiz komentuetan. Toki horietan guztietan, esne-soberakinak gorde egiten zituzten, eta noski, galtzeko arriskua zegoen, bereziki beroa egiten zuen hilabeteetan. Ondorioz, sobera geratutako esnea aprobetxatzeko modurik onena gazta egitea zen.

Berehala galtzen zen likido ezegonkor bat, esnea, luzaroan irauten zuen elikagai solido bihurtzeko prozesua zen funtsean gaztagintza.

Euskal Herrian, XIX. mendeko azken laurdenean, langile- eta meatzari-familietan ia inoiz ez zuten jaten esnerik, arrautzarik eta barazki freskorik, eta gazta are gutxiago. Nekazariek langileek baino haragi gutxiago jaten zuten, baina esnea, arrautzak eta barazkiak ohiko elikagaiak ziren baserrietan. Horrela, Gipuzkoako nekazarien oinarrizko jakia arto-ogia zen, eta horrez gain, neurri txikiagoan hala ere, gari-ogia, esnea, patata, gaztainak, babarrunak, babak, azak, urdaia, zezina eta sagarrak jaten zituzten, eta gazta ere bai, noski.

1857tik 1863ra bitartean, Louis Pasteurek pasteurizazio deritzon prozesua (bere omenez ezarri zioten izena) aurkitu zuen, eta handik aurrera hainbat jatorritako eta ganaduren esneak nahasten hasi ziren, pasteurizatu ondoren gazta bihurtzen baitziren. Aipatutako prozesua aurrerapauso handia izan zen gaztagintza industrialarentzat.

Pasteurizazioaren bidez, bereziki patogenoak diren mikroorganismoak suntsitu egiten dira elikagai likidoetan. Lehenbizi berotu egiten dituzte, irakin gabe (60 eta 90º artean), eta gero bat-batean hoztu. Pasteurizazioari esker, bakterioak sortzeko joera duten esne ezegonkorrak, adibidez behiarena, ardi- edo ahuntz-esneekin nahastu daitezke.

Gaur egun, gazta fresko guztiak (hala nola, Burgosekoa eta behi-esnea oinarri duten gainerakoak) esne pasteurizatuarekin egin behar dira, bakterio patogenorik (adibidez salmonella edo brucella) ez sortzeko. Era berean, gazta helduak gutxienez 45 egunetan uzten dituzte ontzen, jan aurretik.

Gaur egun, ezin konta ahala gazta mota egiten dira munduan. Herrialde, lurralde eta eskualde bakoitzean gazta mota ezaugarri bat egiten da, tokian tokikoa, esne motaren (behia, ardia, ahuntza, astemea, bufaloa, oreina, ganbelua, jaka, llama,...), ontzeko moduaren (freskoa, ondua, erdiondua, hartzitua,...) eta gehigarrien (onddoak, piperbeltza, baratxuria,...) arabera, besteak beste. Egile batzuen ustez, 2.000 gazta mota inguru egiten dira munduan.8


1ORTEGA, Simone: Quesos españoles, Ediciones Altaya S.A., Bartzelona, 1998, 14. or.

2GARCÍA DEL CERRO, Carlos; ARROYO GONZÁLEZ, Manuel: 101 quesos magistrales, Ediciones Altaya S.A., Bartzelona, 1998, 9. or.

3BIBLIA DE JERUSALÉN, Desclée de Brouwer, Bruxelles (Belgika), 330. or.

4Idem, 617. or.

5Interesgarria da benetan oraindik ere familia batzuek gazta egiteko horrelako buztinezko elementuak erabiltzen dituztela ikustea. Horren berri eman ziguten, adibidez, Quintanaloman (Burgosen). Bertan, "oncella" deitzen diete buztinezko gazta-ontziei.

8PYKE, Magnus: El hombre y su alimentación, Ediciones Guadarrama S.A., Madril, 1970, 56. or.

7SIMÓN PALMER, María del Carmen: La cocina de palacio: 1561-1931, Editorial Castalia, Madril, 1997, 52 or.

8GARCÍA DEL CERRO, Carlos; ARROYO GONZÁLEZ, Manuel: 101 quesos magistrales, Ediciones Altaya S.A., Bartzelona, 1998, 7. or.