Se dice que fueron los púnicos, griegos y fenicios quienes introdujeron el cultivo del olivo en la Península Ibérica hacia el siglo IV a. C. Los romanos también fueron grandes aficionados al aceite. Lo utilizaban tanto para alimento como para alumbrado, calefacción y cuidado corporal en las termas. La llegada del Cristianismo lo popularizó en la liturgia, confiriendo al aceite de oliva un carácter sagrado.
Los primeros testimonios de molinos de aceite o "trujales" en Navarra los encontramos en las villas romanas de Liédena, Cascante, Barillas, Ablitas y "Las Musas" de Arellano. Los restos arqueológicos aparecidos en esta última confirman el cultivo del olivo desde hace al menos dos mil años. En estos lugares se transformaba el fruto del olivo en aceite mediante la acción de un molino y varias prensas. Desde aquel entonces este sistema de obtención del aceite -aplicable también al vino o sidra- no ha variado mucho. El proceso contaba con varias fases, siendo las más importantes la "molturación" y el "prensado". En primer lugar, se lavaba el producto y se machacaba en molinos de grandes piedras cilíndricas o troncocónicas -también conocidas como "rulos"-, que tradicionalmente se hacían girar por medio de la fuerza humana, caballerías, agua o viento. A continuación, la masa resultante se exprimía una o varias veces en las prensas. Como consecuencia de esta presión, comenzaba a filtrarse el aceite que entonces se recogía en pilas o grandes tinajas donde permanecía por un tiempo para su aclarado o decantación. Posteriormente, el aceite resultante se almacenaba en un gran depósito llamado "infierno". En ese momento, ya estaba listo para su utilización y transporte en una especie de bolsas de cuero denominadas "odres". Muchas veces, tras el prensado, quedaba un residuo sólido conocido con el nombre de "huesillo". Con él se obtenía el "aceite de orujo", de gran valor como combustible en los hogares, pero de peor calidad para el consumo, por lo que se daba al ganado o se usaba como fertilizante. Por cada 100 kilogramos de olivas que entraban en el trujal salían unos 40 de orujo. Un subproducto de los trujales era el llamado "alpechín", que se aprovechaba para hacer jabón. La maestría con la que se procedía en estos procesos era otro de los determinantes de la calidad final. Las aguas residuales de los trujales se desechaban dado su efecto contaminante. Causaron no pocos problemas a la luz de los pleitos y normativa conservados en la documentación antigua.
Durante la Edad Media tenemos constancia de molinos de aceite desde finales del siglo XI. Uno de los más importantes era el de la ciudad de Tudela, conocido en los escritos como fusiello del olio et linoso (prensa de aceite y linaza). Esta instalación centralizaba la cosecha comarcal de la Ribera tudelana. Pertenecía al rey, quien la solía alquilar a particulares para su explotación a cambio de una renta anual. Hay datos que permiten pensar en una producción por entonces ya de cierta calidad y esmero, controlada por especialistas judíos. Pero no sólo el monarca era el propietario de los trujales medievales, también los nobles, monasterios que buscaban el autoabastecimiento, municipios y campesinos contaban con sus propios ingenios donde obtener aceite. No obstante, la documentación de la época refleja que por entonces Navarra era una zona más bien pobre en olivos, por lo que necesitaba importar aceite especialmente desde el reino de Aragón. La producción de aceite autóctono navarro fue algo minoritario hasta mediados del siglo XIV, destinada casi exclusivamente a iluminación, combustible y, en menor medida, a ritos sagrados, elaboración de betún e incluso moneda de cambio.
La gran expansión de los molinos de aceite no llegaría a Navarra -a la par que en el resto de la Península Ibérica- hasta los siglos XVII y XVIII. Conforme se ampliaron los gustos alimenticios y mejoró la climatología, el aceite navarro ganó terreno, tanto en consumo cotidiano como en espacio de cultivo En esos años encontramos muchos ejemplos de trujales repartidos por toda la Rioja Alavesa y Zona Media y Ribera de Navarra. La "liberalización del mercado" dio paso a los primeros trujales domésticos y colectivos, con técnicas más refinadas y formas de transformación más asequibles. También se añadieron nuevas aplicaciones, en pintura y jabones. Las sequías del siglo XVII favorecieron la progresión, pero no así las heladas. La mayoría de estas dotaciones pre-industriales se servían de la fuerza humana o animal, aunque también del agua como en la curiosa concentración de "almazaras hidráulicas" que se produce en la comarca estellesa.
Antaño los trujales, además de lugares de trabajo, eran auténticos centros de reunión social donde la gente departía y merendaba. Mientras duraba la temporada de la oliva, los trujaleros y las caballerías pernoctaban en estos edificios. Se aprovechaban los meses fuera de la temporada para reparar la maquinaria.
Los trujales podemos clasificarlos, según sea su propietario, en "particulares" y "cooperativos". Hasta los años 40 del siglo XX sólo hubo trujales privados en Álava y Navarra. Prácticamente todas las casas de los agricultores que se dedicaban al cultivo de olivos disponían de un molino de aceite. Allí procesaban sus propias cosechas, pero también las ajenas a cambio de un canon que se conocía con el nombre de "maquila". En la localidad navarra de Cascante hubo hasta 20 almazaras de este tipo. En muchos casos estos trujales particulares pertenecían a sociedades conformadas por un reducido grupo de socios. En Álava algunas de ellas perduraron hasta los años 60-70 del siglo pasado. Producían un aceite de calidad, que incluso mereció una distinción en la Exposición Universal de Sevilla de 1929. No obstante, diversas dificultades obligaron a muchos de ellos a unirse en sociedades cooperativas para ayudarse entre sí. En virtud de los decretos del Ministerio de Colonización (Agricultura) de la década de los años 40 del siglo XX, la mayoría de estas instalaciones se convirtieron en sociedades mayores. Se fundaron entonces los primeros trujales cooperativos. Como en el caso de las cooperativas de vino, los trujales eran comunitarios, para uso de todos los vecinos del pueblo. Las cooperativas se arrendaban y a su frente estaba un "maestro almacero". En 1940 había 27 cooperativas dedicadas al aceite en Navarra, casi todas electrificadas. Su número se duplicó en los años 60. Por entonces Navarra dedicaba 10.310 hectáreas, con un valor de más de 30 millones de pesetas (180.303,63 euros) y más de 5.000.000 ptas. (30.050,60 euros) en subproductos del llamado "oro verde". Por aquellas mismas fechas, Álava contaba con 1.200 hectáreas de olivar, que producían 2.052 quintales métricos, con un valor de más de 6 millones de pesetas (36.060,73 euros) en aceite y casi 600.000 ptas. (3.606,07 euros) en subproductos. No obstante, a finales de la mencionada década la producción de oliva descendió notablemente y las cooperativas navarras se redujeron a 31 en el año 1997.
El fenómeno cooperativista fue la antesala de la revolución del siglo XXI para los grandes trujales, convertidos en las auténticas plantas modernas. A comienzos del siglo XXI eran 15 las instalaciones dedicadas a la obtención y comercialización de aceite en Navarra, 10 de ellas cooperativas, si bien dos -el trujal de Ablitas y el de "Mendía" en Arróniz con unos 4.000 socios- concentraban más del 80% de la producción total. Se calcula que Navarra representa el 0,5% de la producción nacional. Algo parecido sucede con los 4 trujales alaveses. El de Moreda, que conserva las antiguas instalaciones, y uno de Oyón siguen el modelo de explotación cooperativista, similar al Priorato catalán o la Toscana italiana. Un segundo en Oyón es privado mientras que el de Lanciego es municipal. Existe un proyecto de trujal comarcal que aglutine toda la producción. Por otra parte, Yécora ha recuperado un antiguo centro olivarero con visos de convertirse en centro de interpretación y el viejo trujal de Barriobusto se ha transformado en un pequeño museo del aceite.
También podemos examinar los trujales atendiendo al tipo de energía motriz que los hace funcionar y al tipo de molino y prensa que emplean. Se dan muchas variedades, a cada cual más acorde con su tiempo. De todas ellas, el modelo más antiguo es el denominado "trujal de sangre". En este tipo de molino de aceite, tanto la fase de molturación como el prensado se realizan exclusivamente por medio de la fuerza humana o animal. En Navarra todavía se conservan 8 ejemplos de este arcaico sistema. El más antiguo es el llamado "Trujal de La Marquesa", en Cabanillas, de mediados del siglo XIX, aunque el edificio y la maquinaria pudieran datar del siglo XVIII. Su prensa mide nada menos que 16 metros de largo y está en proceso de restauración dado su alto valor histórico y cultural. En otro tipo de instalaciones aceiteras se empleaban motores de gasolina, corrientes de agua y, en la mayoría de los casos, la energía eléctrica. Todos los trujales cooperativos corresponden a este último grupo y los más característicos son las cooperativas "de tecnología tradicional". Los trujales colectivos más modernos -llamados de "penúltima" y "última generación"- nacieron a partir de la década de los años 80-90. En el caso de los de "última generación" la mayor novedad es el sistema continuo de extracción del aceite por centrifugado de la masa a cierta temperatura.
Desde los años 60 la extensión del olivar y el número de trujales en Navarra y Álava ha venido sufriendo un gran retroceso. A comienzos del siglo XXI la Rioja Alavesa contaba con sólo 32.000 olivos, concentrados en la franja Oyón-Moreda-Labraza. La vida útil de una dotación aceitera dependía en gran medida del mayor o menor volumen de la cosecha y de la concentración de ésta en una localidad o en otra. Sin embargo, en los últimos años se ha podido aumentar la cosecha de olivas gracias al esfuerzo de las citadas cooperativas y diversas asociaciones. Navarra ha quintuplicado su producción y número de olivos hasta llenar 5.300 hectáreas con medio millón de olivos en más de 18.000 parcelas. En Álava se ganaron 100 hectáreas de olivar y se redescubrió una fuente de ingresos complementaria a la vid y sustitutiva del cereal que en muchos casos amortiguó los efectos de la filoxera.
Gracias a los mejores conocimientos de la composición química del aceite y el perfeccionamiento de las técnicas de extracción, conservación, embotellado y crianza, se ha conseguido un título de calidad para algunos aceites (Denominación de Origen Protegida Aceite de Oliva virgen Extra de Navarra, 2007). Igualmente todo ello se ha visto favorecido por el mayor consumo de este producto entre la población, merced al renovado prestigio de la dieta mediterránea. No hay que olvidar la contribución del olivar al sostenimiento medioambiental, el embellecimiento paisajístico y el freno de la erosión sin apenas intervención humana.
Según los entendidos, el aceite navarro y alavés -obtenido fundamentalmente a partir del tipo de oliva autóctono "arróniz"- es de muy buena calidad, con gran intensidad del atributo afrutado y elevada relación de los ácidos grasos. Para contar con la calificación protegida la acidez no debe rebasar los 0,5 grados mientras que la intensidad del atributo frutado no debe superar el nivel de 3, entre otros muchos requisitos. Ello se debe fundamentalmente a su adaptación al clima seco, soleado, suelos calizos y amplias oscilaciones térmicas entre el día y la noche en el momento de maduración, así como su resistencia al frío y la sequía, dando un fruto constante y de alto contenido en aceite. La recolección de otras variedades presentes en nuestras latitudes como la "empeltre" -típica aragonesa-, "arbequina" -oriunda de Cataluña-, "picual" y "negral" es inferior. El navarro es el aceite europeo de producción más septentrional.
En el año 2008 se recolectaron en Navarra más de 13.000 toneladas de aceitunas, que dieron como resultado 2.800 toneladas de litros de aceite. Destacan las grandes aportaciones de localidades como Arróniz, Sesma y Mendavia. En 2011 sólo los trujales navarros de la Ribera molturaron cerca de 11.000 toneladas de litros, a pesar del largo estío y las abundantes lluvias que hinchan los frutos de agua. La recolección de oliva alavesa rondó las 90 toneladas de litros en la campaña 2011. El sector olivares siempre ha estado muy atomizado en pequeñas explotaciones familiares. De hecho en Navarra existen cerca de 8.500 agricultores que de una forma u otra se dedican al olivo. Se calcula que aproximadamente unas 5.000 familias navarras viven directamente ligadas al creciente mundo oleícola. En comparación con otras regiones olivareras las cifras resultan pequeñas, pero muy significativas dentro de Navarra y Álava. El impulso reciente también viene dado por visitas, degustaciones, catas de aceite, musealizaciones, actividades de diversas agrupaciones como la Cofradía del Aceite de Navarra y la Asociación del Olivo Rioja Alavesa, al igual que la dedicación institucional del Plan Oleum del Gobierno Vasco, Museo Etnológico "Julio Caro Baroja" de Navarra e Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra.
La mayor parte del aceite se distribuye dentro de Navarra y Álava. Las pequeñas cooperativas y empresas privadas destinan su producción a un autoconsumo de radio corto que en muchos casos no supera las áreas limítrofes, mientras que las grandes empresas comercialización la mitad de su producto. Las últimas exportaciones alcanzan mercados tan lejanos como el chino y el japonés.