Primeras noticias. Se le supone origen mediterráneo aunque su presencia está documentada desde muy antiguo: yacimientos de Cortes de Navarra y la Hoya de Alava, de la Edad del Hierro. Avala la tesis de la no autoctoneidad la existencia de leyendas entre las cuales las recogidas por Barandiarán; el cultivo del trigo se habría extendido, según ellas, por el mundo cuando Martintxo o Samartin-Txiki robó a los genios de Muskia la semilla de ese cereal y les arrancó los secretos de la época de su siembra, ver MARTIN. Según recogió asimismo Barandiarán en Aldaba (Albistur, Gipuzkoa), los gentiles que vivían en Aldabazar (caserío de Aldaba) cosechaban trigo en la cumbre de Intxurre, que es un antiguo campo fortificado de aquella zona, siendo así los primeros cultivadores de trigo.
Un cultivo dual. El trigo halla su marco de cultivo adecuado en las tierras vascas de influencia mediterránea del interior, principalmente Alava y Navarra. En la fachada atlántica y zonas montañosas de Vasconia, sin embargo, aunque también se cultivó, fue siempre deficitario, teniendo que ser importado.
Area de influencia mediterránea. Pese a ser un área de generosa agricultura y con una importante casta de mercaderes de granos, bastaban las malas cosechas para que su precio experimentara grandes fluctuaciones por lo cual era preciso tomar determinadas precauciones. Tanto las autoridades municipales como las Cortes de Navarra (Ley III de 1549, IV de 1561, V de 1572, VII den 1586, VIII de 1561, IX de 1580, XII de 1662, XXII de 1684, XXIII de 1688, XXIV de 1695, XXV de 1701, XXVI de 1716, etc.) o las Juntas de Alava adoptaron normas y leyes para asegurar a la población el suministro continuado de tan vital fuente de alimentación. Incluso en casos de fuerte penuria se importaba de las zonas exportadoras limítrofes: Francia, Rioja, Burgos, etc. A partir de 1576 la Ley I de las Cortes de ese año permitieron a las cabezas de merindad navarras, a Puente la Reina y Tafalla constituir vínculos (v.). La política de los vínculos fue extendiéndose luego por toda Navarra.
Fachada atlántica y montaña. El trigo fue desde remotas épocas un género a importar de la misma forma que el vino y los paños finos. Su ausencia, por dedicación a menesteres no agrícolas, por escasez, mal transporte o acaparamiento, era sinónimo de hambre y de revueltas populares. Ver MATXINADA. Las autoridades forales impusieron tasas a fin de evitar la libertad de precios y tanto la extracción como la importación estaban controlados dentro de lo que cabía, existiendo un veedor encargado de buscar particulares que trajeran trigo. El Fuero de Gipuzkoa trata en varios capítulos sobre su comercio: no pagaba derechos el que se importaba (tít. XVIII); no se podía sacar a Francia (tít. XXII) el que se poseía o transitaba por la provincia. En 1558 la villa de Bilbao acordó tomar 3.000 ducados a censo, sobre los propios y rentas de la villa. para un pósito de trigo. Por toda la geografía atlántica comenzaron, como en el área mediterránea, a crearse alhóndigas o depósitos de pan público. El trigo para la cornisa cantábrica llegaba sobre todo de Flandes y de Francia, aunque también de Portugal, Andalucía y Castilla, tanto por medio de naves como a lomos de mulas, en función de la mayor o menor cercanía del lugar a abastecer. Cuando la penuria afectaba a Iparralde, pese a la prohibición citada del Fuero de Gipuzkoa, era frecuente que pequeños trajineros ilegales, entre los cuales mujeres, se dedicaran a comerciar con el trigo existente en Gipuzkoa -harina, grano o bizcocho-. Determinadas villas -San Sebastián, Tolosa, Segura y Bergara en Gipuzkoa, Vitoria en Alava- debían celebrar mercado de granos.
El trigo en la actualidad. Salvo pequeñas excepciones, en la actualidad sólo se cultiva trigo en las zonas de influencia mediterránea de Navarra y de Alava, tanto en secano como en regadío. Hasta entrado el siglo prosiguieron las rotaciones tradicionales con alternancia de cereal y barbecho ya que la inexistencia de abonos eficaces privaba a la tierra de elementos determinantes. En el s. XVIII la RSBAP introdujo en Alava métodos, como la utilización de la marga, experimentados en Gipuzkoa. En 1775 preparó trigo sarraceno siguiendo las indicaciones de Dupuy y Freville. En 1777 Agustín de Suso sembró trigo de ribera en Gardelegi con un remojo según la fórmula de Dupuy. En Manurga se introdujo en 1787 el cultivo del trigo siguiendo el sistema del abad Porcelet. El cultivo del trigo en la zona húmeda se prolongó, pese a su menguado resultado, hasta bien entrado el s. XIX en que es sustituido por el maíz. Caro Baroja (1944: 47-50) estudió el fenómeno en Bera: "Si examinamos las cuentas parroquiales de los siglos XVI y XVII vemos que en aquella época se cultivaban, en orden de intensidad, el trigo, el centeno y el mijo. Poco a poco el centeno, y el mijo especialmente, van perdiéndose, quedando el trigo como cereal principal. El maíz se generaliza mucho a comienzos del siglo XVIII, pero el trigo continúa siendo la primera necesidad. Sólo hacia 1850 su cultivo va perdiendo también importancia. En 1878, época en que se cultivaba muchísimo más que ahora, un vecino del pueblo en cierta encuesta no lo menciona sino en segundo lugar. Don José Joaquín Agesta en contestación a una nota de preguntas que le envió el periodista están Mañé y Flaquer, contestación fechada el 2 de julio de dicho año, dice lo siguiente en punto a los productos agrícolas que se recogían entonces: "Principalmente se cosecha maíz, alubia de la mejor calidad, también hortaliza, por ser rara la casa que no tenga su huerta y que (no) la haga para su consumo. Se recoge bastante castaña y manzana, de la que se hace mucha sidra; también se hace bastante heno en los henarales (sic), como navo (sic) y trévoles (sic) en las tierras labrantes, entre coger y sembrar el maíz. Se cría también bastante ganado vacuno, cerdío y obejuno (sic). Advirtiendo que la propiedad está muy repartida entre sus habitantes, tanto las casas como sus pertenecidos de tierras, arboledas, henarales, y también helechales, que son indispensables para abono de dichas tierras de cultivo y henarales. Se usa también de vez en cuando de los años (sic) abonar las expresadas tierras con la cal, para lo que no falta (n) en el común canteras, y argomales para su calcinación, y también el carbón de piedra entracita (sic) que algunos lo emplean para dicho objeto de calcinación. Mas siendo comunal la mayor parte de sus términos. Y produce pastos para ganado, y en partes arboleda para leña; tienen derecho igual todos los habitantes sin excepción al goce y disfrute de los dichos pastos y leña para sus hogares". Sin embargo todavía hay partes del término municipal en las que se pone trigo, especialmente en las estribaciones del monte Labiaga (barrio de Dornako) que, protegidas por otra cadena de montes, entre los que descuella Larrún, del viento N., son las más calientes y apacibles". Satrústegui (1967: 99) observa que, pese a no ser un cultivo adecuado para Urdiain (montaña navarra), se le prestó en la zona una atención preferente dedicándosele una gran variedad de instrumentos de trabajo -la era, el trillo, el bieldo, las cribas, etc.- que va describiendo. La importancia que le conceden aún hoy en día los campesinos vascos de la zona húmeda es desproporcionada y pone en evidencia el miedo a la escasez de pan, alimento básico. De esta forma, relata Satrústegui (ibidem) a la persona acomodada se le llamará gari montoneko txoria (pájaro de granero) en contraposición de belar motzekoa (de hierba corta, de medio pelo). En lo tocante al rendimiento actual anotamos estas cifras para 1979: Alava. 17.136 Ha. de secano, que tienen un rendimiento en grano de 2.750 Kg. cada una. Nav. 46.200 Ha. de secano y 6.800 Ha. de regadío, que rinden en grano, 2.161 Kg. por Ha. de secano y 4.000 Kg. por Ha. de regadío. Vizc. 10 Ha. de secano rindiendo en grano 1.200 Kg. por Ha. El análisis provincial de la superficie de este cereal dividido por la dureza del grano, en 1979, es: Alava. 60 Ha. de trigo duro que producen 165 toneladas y 17.076 Ha. de trigo semiduro y blando que producen 46.595 toneladas. Nav. 290 Ha. de trigo duro, cuya producción es de 595 toneladas y 52.710 Ha. de trigo semiduro y blando, cuya producción es de 126.443 toneladas. Vizc. 10 Ha. de trigo semiduro y blando con una producción de 12 toneladas. [Ref "A.E.P.A."], 1979. En Navarra, máxima productora, la superficie cultivada en 1987 era de 54.743 Ha. de secano y 6.119 Ha. de regadío. En 1994 se producen en Alava 116.000 toneladas. Las cifras para Navarra (1996) son las siguientes: trigo duro, 5.177 Ha. cultivadas en secano, con un rendimiento 1.698 Kg. por Ha. y un total de 8.790 toneladas; 1.663 Ha. de regadío, con un rendimiento de 3.851 Kg. por Ha. y un total de 6.405 toneladas; trigo blando, 73.666 Ha. de secano, con un rendimiento de 3.575 Kg. por Ha. y una producción total de 263.332 toneladas; 5.423 Ha. de regadío, que rinden 4.498 Kg. por Ha. y producen 24.391 toneladas. En Iparralde, el clima, demasiado húmedo, no es favorable a este cultivo. Los escasos centros de producción se sitúan en Saint-Palais y a lo largo del bajo Adour.
Ainhoa AROZAMENA AYALA
Ver CEREALES, PAN, VINCULO.