1968an Iruñean jaiotako artista.
XX. mendearen amaierako Espainiako abangoardiaren sortzaile esanguratsuenetako bat da. Salvador Diaz galeria-jabearen semea da. Gabrielek Madrileko Unibertsitate Konplutentsen ikasi zituen Arte Ederrak. Hiri hartan garatu du bere ibilbide artistiko guztia. Lehen erakusketa 1991. urtean jarri zuen Madrilen eta ordutik sarritan erakutsi du bere lana. 1992an lehen saria eskuratu zuen Caja Madridek antolatutako eskultura-lehiaketan.
Bere obretan instalazioak, piezekin (ia beti eskultura erakoak) eginak, dira nagusiki. Haatik, ordenagailuz sortu eta espazio jakin baterako egindako konposizioak ere erabiltzen ditu. Hala, dimentsio berri bat ematen saiatzen da espazio horiei. Ildo horretatik nabarmentzekoak dira La catedral de hielo izeneko proiektua, Salvador Diazen galerian egindakoa, edo Bilboko Guggenheim museoan La torre herida por el rayo izenburupean egindako erakusketa kolektiboan izan zuen partaidetza. Bere proposamen guztietan hautematen da kosmosa giza fenomenoekin lotzeko asmoa, artearen eta zientziaren arteko konplizitate, ez beti erraza, lortzeko xedez. Hori guztiori eskultura-kontzeptu batetik abiatuz. Hari buruz zera idatzi zuen Fernando Golvanok artista honen katalogoetako batean:
"Habla de las formas del vacío, de las líneas de fuga, de materiales clásicos (mármol o alabastro) mezclados con otros propios de la modernidad (vidrio). La travesía escultórica de Gabriel Díaz partía apropiándose de la poética plural del land art, reconocible en sus intervenciones señalizaciones in situ realizadas con rocas o pedazos de hielo o reelaborando los presupuestos escultóricos experimentales de Oteiza que daba a la estética un carácter omnicomprensivo de la experiencia humana o estableciendo un nexo intertextual con la poética del límite y su repertorio formal desarrolladas por Chillida".
Erakusketak egin ditu Reina Sofia Arteko Zentro eta Museo Nazionalean, Bilboko Guggenheim Museoan, Galiziako Arte Garaikidearen Zentroan, Artium museoan edota Conde Duque Zentro Kulturalean.
Bere azken proiektuetako bat da Los Caminos de Santiago en el Camino de Santiago izenekoa, ARQ ART Fundazioak eta Santiago de Compostelako Erromesaldien Museoak bultzatutakoa, Done Jakueren 2010. urtearen aitzakian. Espainia eta Europan aldi bereko erakusketak egin dira 2010. eta 2011. urteetan artistaren obra bideografikotik abiatuz, hainbat urtez Europako Done Jakueren bide nagusiak ibiltzearen ondorioz eratuak. Halaber, erromesaldiei buruzko beste zenbait lan bideografiko burutu ditu, budismoarekin, judaismoarekin edo erlijio musulmanarekin lotuta.
Bere lanak hainbat bildumatan dauden ikusgai, besteak beste, Reina Sofia Arteko Zentro eta Museo Nazionalean, La Caixa Fundazioan, Artium Museoan, Gaztela eta Leoneko Arte Garaikidearen Museoan (MUSAC), Caja de Madrid Fundazioan, Galiziako Arte Garaikidearen Zentroan edo AENA Fundazioan.