Concept

Maíz

El maíz es una planta monoica anual de tallos altos y rectos y hojas grandes y lanceoladas (especie Zea mays; familia gramíneas). Originaria de América se han hallado restos de maíz silvestre de hace 60.000 años.

Esto escribió el Padre Larramendi (1690-1766) en su obra sobre Guipúzcoa:

El maíz es más útil en Guipúzcoa; trájose desde Indias la primera vez a esta provincia, y lo trajo Gonzalo Percáiztegui, natural de Hernani, y se comunicó después a otras provincias. Es grano que proviene con abundancia y se ha de sembrar desde San Marcos adelante. Hácense de su harina panes grandes y pequeños y tortas delgadas que, calientes, son de buen gusto, y también los panes más gruesos; y en acostumbrándose, muchas gentes quieren más pan de maíz que de trigo. Y los hombres de monte, como carboneros, leñadores y otros, no quieren pan de trigo, sino de maiz, que es alimento recio y fuerte, y aguantan con él su trabajo, lo que no pueden con el pan de trigo. Y así llevan harina al monte, y en sus chaolas, que son chozas, la amasan, hacen sus artopillac, tortas subcinericias, que cuecen bajo la ceniza y con esto y la haba cocida, que es también alimento fuerte, resisten a todos los temporales de aguaceros, hielos, nieves y huracanes. El maíz es también el pan común de la gente pobre y labradora.

Fausto Arocena investigó en el archivo municipal de Hernani sobre la personalidad de Gonzalo de Percaztegui o Percaiztegui y encontró datos sobre un personaje de este nombre, que nació en 1538, llegando a ser alcalde de Hernani (1574-1575). Murió el 28 de abril de 1576. Arocena tras sus estudios saca como conclusión que si fue este el personaje a quien se refiere el P. Larramendi solo pudo estar en Indias entre 1552 y 1560, cosa que lo pone en duda. Nosotros podemos decir que no fue, ya que lo hemos encontrado como escribano de Hernani entre 1552 a 1571. También añade Arocena que aunque vivió en Hernani existe la posibilidad de que naciera en Markina. Por último, añade este investigador, al existir un documento de 1521 en que se citan maizales en San Sebastián, pudo haberse introducido el maíz antes incluso del nacimiento de Percaztegui (aunque también contempla que el escribano al referenciar maizales quisiera indicar "mazti" o "matsa" uva).

No estamos pues seguros que fuera un hernanierra el introductor del maíz en nuestra provincia, pero lo fuera o no, en su honor desarrollamos este artículo.

Según la prestigiosa enciclopedia Larousse fue en 1604 cuando el gobernador de la Florida, Gonzalo Méndez de Cancio, lo introdujo en Asturias (curioso paralelismo, otro Gonzalo). Fue en el siglo XVIII cuando su cultivo se extiende en Europa y principalmente en la cornisa cantábrica.

El maíz ha sido y es el alimento principal de Mesoamérica. Primero lo fue en su estado salvaje y posteriormente tras su domesticación ganó en tamaño y calidad. Por otra parte en esa zona ha pasado de ser un simple alimento a formar parte de su cultura popular.

Existen diversas versiones sobre el origen del maíz. Así en el Chilan Balan de Chumayel, libro que recoge un conjunto de mitos y leyendas mayas, lo cuenta de esta forma:

El maíz estaba oculto bajo una gran peña y sólo las hormigas lo conocían. Un día la zorra halló y probó unos granos de maíz que las hormigas habían dejado caer cuando lo sacaban. Los comió y le parecieron deliciosos. Cuando las hormigas volvieron esa noche, la zorra las siguió, pero la grieta que había en la roca era demasiado pequeña para que pudiera alcanzar el maíz. Por lo tanto, hubo de contentarse con los granos que dejaban caer las hormigas.

Al regresar junto a los otros animales, la zorra se ventoseó; aquellos quisieron saber qué había comido que hasta sus vientos olían tan bien. La zorra negó haber hallado un nuevo alimento, pero los otros animales la siguieron en secreto y vieron lo que comía. Ellos también comieron maíz y les gustó y pidieron a las hormigas que les sacaran más granos. Las hormigas se avinieron al principio, pero viendo que no podían aprovisionar a todos los animales se negaron a sacar más maíz. Los animales pidieron ayuda a las grandes hormigas rojas y después a la rata, pero no pudieron meterse en la grieta. Finalmente, comunicaron al hombre el secreto de aquel maravilloso alimento y éste pudo romper la roca y extraer el maíz.

Esta leyenda proviene del Yucatán (México). Cuando estuve en Guatemala, en la zona de Atitlan, me contaron una variante, que por su interés transcribo:

Hace muchísimos años el hombre no conocía el maíz. Un día una zorra encontró a una hormiga que llevaba un granito sobre su espalda. Comió el granito y le gustó. Luego los demás animales probaron y les gustó y por último el hombre. El hombre empezó a ingeniárselas para averiguar de donde venía este grano y logró establecer que fue la hormiga, quien detrás de unas rocas extrajo por un agujerito el maíz. El hombre quería ese alimento, por lo que empezó a orar, noche y día, haciendo sus ritos y rezaba a Chac el dios de la lluvia y le pedía que por favor lanzara uno de sus rayos sobre esa roca y poder así penetrar y coger el maíz. Pero Chac tras negarse por un tiempo, al final aceptó que su ayudante lo hiciera. En una noche lluviosa este ayudante empezó a lanzar rayos sobre la roca, pero como era joven el ayudante del dios Chac no lo logró. Así se lo indicó al hombre, para que siguiera rezando pidiéndoselo a Chac y que él también se lo pediría. Al final Chac se decidió a ayudar al hombre, por lo que llamó al pájaro carpintero y le ordenó que picara toda la montaña y cuando por el sonido lograra localizar el lado más débil él dispararía sobre esa zona sus rayos. Le advirtió que cuando lo localizara se hiciera a un lado, no fuera que le diera el rayo al pobre pájaro. El pájaro se puso a trabajar y encontró la zona más débil y aviso a Chac, quien tiró sus rayos y logró romper la roca. El pájaro carpintero desobedeciendo las órdenes, por su curiosidad, en cuanto saltó la roca se metió dentro para ver que encontraba y una piedra cayó y le golpeó la cabeza y le hizo sangrar, es por ello que ahora el pájaro carpintero tiene la cabeza roja. La sangre cayó sobre el maíz que había allí, por lo que una parte se quedó negro, otro maíz que estaba más retirado le cayó menos sangre y se quedó rojo, otro más retirado aún casi no le mojó por lo que quedó amarillo y otro que no se mojó quedó blanco. Este es el origen de los colores del maíz.

También en Euskal Herria tenemos leyendas referentes a los orígenes del maíz. Recogió don José Miguel de Barandiarán como Samartin (San Martín), llamado también Samartintxiki y San Martinico, fue quien robó la semilla de arto "mijo" o "maíz":

Este oyó después cantar lo siguiente: Elorritxoa loran dago, artoa ereinda lo dago "el espinito esta en flor, el mijo sembrado dormido está", lo que señalaba la época de la siembra del mijo o del maíz y suponía que éste duerme entre la siembra y el momento de su germinación, creencia vinculada sin duda al sentido de la voz vasca erne que significa "germinar" y "despierto". En otra versión, el basajaun canta: Elorritxoa loran dago, arica ereiten giro dago "el espinito está en flor, para siembra del maíz buena sazón".

Según las leyendas Samartin también les robó las primeras semillas de trigo, el secreto de la fabricación de la sierra y la soldadura y algunas mejoras en la construcción de los molinos.

No hay duda que en todas las culturas los elementos esenciales para su supervivencia requieren tener una explicación sobre su origen. De aquí nacen los mitos y leyendas, como las del maíz.

En la Edad Media, en el País Vasco, la falta de trigo (más en la parte Cantábrica) obligaba a añadir a la harina otros productos como por ejemplo mijo y centeno. Hay que recordar que los ayuntamientos de nuestra zona, los regidores (hoy diríamos concejales) tenían obligación de controlar la calidad y poner los precios de venta de los bastimentos: Aceite dulce, aceite de ballena (para fuego solamente), sidra, vino, chacolín, aguardiente, bacallao, cecina (ovejas, burros, etc.), sardina, y también del pan.

Sabemos que en 1615 los frutos diezmeros que se pagaban a la iglesia comprendían: "mijo, haba, avena, cebada y otras semillas y leña y manzana, corderos, cabritos y cochinos y otras cosas"1. Como se ve no aparece el trigo ni el maíz, pues la base de la alimentación era aún el mijo (no olvidemos que antes de la introducción del maíz en euskera al mijo se le llamaba arto, nombre que posteriormente se atribuyó al maíz).

Pero si nos fijamos en las primicias que se pagan por ejemplo en Astigarraga en el año 1756 los productos fueron: de trigo, haba y ganado produjeron 649 reales; la de manzana y lino 232 reales y 17 maravedís; la de maíz y castaña 1.556 rs. y 17 mrs.2. Esto indica la importancia económica que tenía en esas fechas el maíz y la castaña, que doblaba en valor a la suma de todos los demás productos.

Cuando en el siglo XVII se produce el cierre masivo de las ferrerías, y dado que ya no se necesita tanta leña para hacer el carbón para alimentarlas, se llenan los campos de trigo, maíz, nabo, y otras especies, produciéndose un gran aumento de la agricultura, sobre todo del maíz, ya que aportaba comida para los humanos, y los animales, así como múltiples usos que se daban a tallos y hojas (combustible, rellenos de colchones, etc.).

Decía Juan Ignacio de Iztueta, a mediados del siglo XIX3:

Los labradores de esta provincia tienen todavía más cuidado hacia el cultivo del maíz que del trigo, toda vez que aquél es la base principal y necesaria de su alimentación, ya que es por su naturaleza, buen saciador del hombre, fuerte, de mucha duración, y muy saludable.

No obstante que los del interior de España desprecien este alimento amable, alegando, que es del todo flojo y muy pesado, sin fuerza, que es comida propia de los animales, y otras burradas por el estilo, entre los que comen abundantemente el maíz, se dan en Guipúzcoa, pieles hermosas, flexibles, rojiblancas finas, y cutis suaves, das y rollizas en hermosos, ligeros y alegres muchachos y muchachas no menor número que en Castilla.

Es muy necesario este provechoso y apetecido alimento, sobre todo para pastores, carboneros, y otros trabajadores que se emplean en las montañas.

Muchas veces se les ve, en efecto, que no sólo en igualdad de condiciones prefieren el maíz al trigo, porque bien saben que el rico y caliente talo es mejor para comer sólo, adoctrinados por la costumbre que el pan endurecido y viejo. Por esta razón, los labradores de Guipúzcoa muestran sumo empeño en seguir cultivando el maíz. En efecto, ¿qué otro alimento habrá que el campo proporcione con mayor rapidez, tan abundante, tan buen saciador del hambre, tan sólido, y, para comerlo solo, tan suave, dulce y bueno? Desde que se siembra, ya para el quinto mes, se encuentra maduro. Da en abundancia la hoja, la flor y el envoltorio para alimento del ganado, el tallo para abono y la mazorka, una vez desgranada, para combustible, del hogar; y sus dulces, nutritivos y abundantes granos para saciar la gente, al capricho.

No será fácil hallar otra planta, que, teniendo en cuenta todas las ventajas, ni que se pueda comparar a la de maíz. Lo de fuera y lo de dentro, la paja y la substancia, entero y vivo, hasta su menor partícula, todo es útil en ella, a par de ser abundante.

Según cita Serapio Múgica en su obra, en Gipuzkoa en 1911 la producción de trigo y la de maíz eran casi similares4.

Los investigadores a veces podríamos analizar y explicar los textos, pero nos gusta más plasmarlos directamente tal y como los autores lo escriben, siempre y cuando su lectura no ofrezca dificultad, ya que de esa forma ofrecemos detalles y matices que de otra forma se perderían. En este contexto, esto es lo que escribió el historiador Serapio Múgica hacia 1914 refiriéndose a Gipuzkoa5:

Al descubrir las Américas, si hemos de creer al P. Larramendi (rgr), se trajo de allí el maíz y dio comienzo su siembra, que debió tardar algunos años en generalizarse y muchos más en utilizarse su harina para hacer pan ó tortas. Nos lo confirma el doctor Isasti en su Compendio Historial de Guipaízcoa, escrito en 1625, al decirnos que "de poco tiempo á ésta parte se hace el pan de maíz".

Este fruto vino á llenar una gran necesidad en el país y poco á poco el grano se fue utilizando para alimento del ganado y la harina sustituyó al pan de mijo, suavizando el problema del hambre, que en adelante se presentó con carácter menos aterrador. El pan confeccionado con harina de maíz ha sido desde entonces el alimento principal de la clase labradora, que rara vez comía pan de trigo. El bienestar de que ahora se disfruta en todas las clases de la Provincia, ha hecho que se generalice mucho el pan de trigo, pero todavía se hace bastante uso del pan de maíz en las caserías. Estos panes ó tortas son de dos clases: unos que se cuecen en el horno, como el pan, y se conocen con el nombre de artoa, y otros más delgados, que se hacen á fuego vivo de llama en la cocina, sobre palas de hierro de forma circular, y llaman taloa. Recién hechos son muy agradables al paladar, y aún las clases acomodadas del país gustan de comer de vez en cuando, especialmente en sopas de leche.

Es creencia general entre la gente que se mantiene con esta clase de harina, la de que tiene más alimento y da mayor resistencia para el trabajo que el pan de trigo.

El grano de maíz tostado es también agradable al paladar, y es posible que fuera ésta la forma primitiva en que se utilizó aquí como alimento del hombre, por su sencillez y economía.

Desde que se introdujo el maíz en la forma expuesta, se adoptó sin duda el sistema de cultivo que se sigue en el día, de dividir las tierras labrantías, en dos lotes y alternar las cosechas de trigo, maíz y nabo.

En el País Vasco el maíz se ha consumido de dos formas: como artoa y como talo. La artoa es un pan elaborado con agua y harina de maíz, sin fermento, cocinado al horno mientras el talo, con los mismos ingredientes, es un pan plano a modo de hoja redonda que se asaban en el fuego bajo con auxilio de una placa, o chapa metálica, llamada en euskera talo-burni (hierro de talo). Posteriormente al aparecer las cocinas económicas, o de chapa, se asaban los talos sobre la misma plancha. En no pocos hogares rurales, la cena familiar se reducía a una taza de leche caliente con artoa o talo, que por efecto del líquido se ablandaba, con un poco de azur y una pizca de sal.

En San Martín Zar (Treviño) me contaron que en esa zona hacían talos de harina de trigo, también en la zona de Goiherri, llamado ogi-talo, sobre todo cuando se quedaban sin pan. Se hacían con harina de trigo, sal y agua, pero sin levadura.

Según nos cuentan nuestros abuelos, esto es de las gentes de nuestra tierra que vivieron a principios del siglo pasado, en términos generales entre 1900 y 1940, por poner unos márgenes comprensibles para todos, para desayunar solían tomar (no quiere decir que todos, pero sí la mayoría) artoa en sopas hervidas en leche con azúcar y un poco sal. En la comida se acompañaba con artoa que se cortaba muy finito muy finito. Era pan de maíz, al que a veces se le añadía un poco de harina de trigo. Incluso los que cultivaban trigo vendían el producto y comían maíz, ya que les resultaba más rentable, económicamente hablando.

De cena se tomaba lo que había quedado de la comida, o en compañía del talo (maíz en forma de pan fino) unas sardinas viejas, tocineta, o simplemente se empapaba en leche caliente y azúcar.

Tras la guerra, en la época conocida como del hambre, por falta de trigo se recurrió de nuevo al consumo del maíz.

No era muy usual consumir talos con miel o queso como se hace hoy día en las ferias y fiestas.

1ARCHIVO PROTOCOLOS GIPUZKOA (A.P.G.). Tolosa. Leg. PT-1470/283.

2Ibidem. Leg. 977. S/f. Papel suelto de cuentas de fábrica.

3IZTUETA, Juan Ignacio. Guipuzcoaco Provinciaren Condaira edo Historia. Donostia. 1847. Facsimil de la Gran Enciclopedia Vasca. Bilbao. 1975. p. 544.

4MÚGICA, Serapio. MÚGICA, Serapio. Provincia de Guipúzcoa. Geografía General del País Vasco-Navarro. Alberto Martín. Barcelona. s/f. p. 471.

5MÚGICA, Serapio. Ob. Cit. p. 429.

Se coloca en la artesa, maida o ora-mahaia (se puede hacer encima de una mesa normal y si era de encimera de mármol como las del siglo pasado mejor) un montón de harina de maíz, que es necesario esté recién molida para que no le salgan grumos. Se hace un agujero en el centro, se añade una pizca de sal y en él se añade agua caliente y poco a poco se va mezclando harina y agua, amasándolo todo fuertemente hasta lograr una masa que no se pegue en la artesa ni en las manos.

Nunca hay que dejar que la masa se enfríe. Se extiende la masa formando las tortas a mano, finas y redondas, y se ponen en la chapa caliente para que se asen. Una vez asadas por un lado se da la vuelta para que se haga por el otro. Se hinchan ligeramente.

El secreto del talo está en que todo se elabore en caliente (masa, extendido, chapa y servir).

En los caseríos había costumbre de colocarlas luego verticalmente cerca del fuego antes de comerlas.

Se usaba como acompañamiento de las comida, fuera el primero o segundo plato, o en los postres con queso o miel.

Si en lugar de hacerlas planas se hace en bloque, a modo de tarta es el artoa. En este caso se le suela añadir un poco más de agua para hacer la masa más blanda. Se solía hacer en el horno de pan. Luego se consumía como acompañante en el café-con-leche, o simplemente con leche caliente.

Morokil

Se entiende como morokil, en castellano sería polenta, a una crema o papilla espesa que se confeccionaba con harina de maíz cocida con agua y sal, y que a la hora de comer se añadía leche caliente. En algunas casas se hacía con harina y leche en lugar de agua. Era de más categoría (recordar que incluso la leche se auto-racionaba en los caseríos) y más rica. También algunos la endulzaban con miel.

Para prepararla se ponía un recipiente con agua y un poco sal al fuego y se iba añadiendo la harina poco a poco con una mano mientras con la otra se batía para evitar se formaran grumos. Se le solía dejar que hirviera, ya que tenía que engordar y quedar como una papilla, tras lo cual se retiraba del fuego, para ponerlo en una fuente. Se servía fría, aunque algunos la consumían en taza, añadiendo según los gustos, agua o leche caliente.

Como curiosidad diremos que los romanos eran tan aficionados a las gachas, que incluso en aquellas fechas se les insultaba llamándoles "comedores de gachas", y es que en Roma la harina era de tan mala calidad que no permitía hacer la panificación, por lo que su consumo era haciendo platos semi-líquidos, como la mola salsa, o la puls, hoy popularizada como polenta (gachas de harina de maiz)6.

6Flandrin, Jean-Louis y Máximo Montanari. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, S.L. Somonte-Cenero. Gijón (Asturias). 2004. p. 210.

La función actual del maíz es el la de la obtener aceite y margarinas, y también su utilización para pienso.

El uso actual del maíz transgénico está causando una auténtica revolución al oponerse a ello los grupos ecologistas (Greenpeace, Amigos de la Tierra, y otros) acusándoles de deterioran la tierra y no se tienen datos sobre su incidencia en el hombre.

Este tipo de maíz se altera genéticamente introduciéndole una toxina de forma que mueran determinados insectos cuando ataquen a la planta. Los problemas vienen a que el 90 % de superficie sembrada con este tipo de maíz se hace con semillas cuya patente es de una sola empresa. Que una vez plantada no son controlables ya que la polinización hace que se vean afectadas las plantas de maíz no tratada, llamémosles normales, por lo que coexistencia de estos tipos de maíces es muy problemática.

Según datos del propio Ministerio de Agricultura en España se han plantado en el 2008 unas 80.000 hectáreas (frente a tan solo 3.600 en Alemania), de ellas 31.857 en Aragón, y 25.298 en Cataluña. En Navarra se calcula unas 5.000 hectáreas y no hay datos sobre la Comunidad Autónoma Vasca.

  • Arocena, Fausto. "La introducción del maíz: Gonzalo de Percaztegui". Revista Internacional de Estudios Vascos ; Año 27. Tomo XXIV. Julio-Septiembre, 1933. p. 362.
  • Arocena, Fausto. "Más sobre Gonzalo de Percaztegui: ¿Fue guipuzcoano o vizcaino?". Revista Internacional de Estudios Vascos ; Año 29. Tomo XXV. Abril-Junio, 1934. p. 310.
  • Barandiarán, José Miguel. Obras Completas. Tomo I. Bilbao : La Gran Enciclopedia Vasca, 1972. p. 204.
  • Larramendi, S. J., Manuel de. Corografia o descripción general de la M. N. y M. L. Provincia de Guipúzcoa. San Sebastián, 1969. p. 58 ss.
  • VV. AA. El maíz. México : Museo Nacional de Culturas Populares, 1984. p. 29.