Auñamendi Eusko EntziklopediaFonds Bernardo Estornés Lasa

Cuentan que una vez un pastor árabe metió leche de oveja en un pellejo fabricado con buche de cordero. Anduvo horas bajo un sol de justicia, y cuando llegó a su casa al abrir el pellejo se encontró con que una parte de la leche había cuajado. Según esta leyenda (recogida por Simone Ortega en su obra Quesos españoles1), fue así, accidentalmente, como se descubrió el queso.

Tengo leída otra versión semejante -más exacta en el tiempo, puesto que sitúa el acontecimiento en época neolítica-, y que tiene a un pastor vasco como protagonista del hallazgo. Un día de viento sur, el artzai metió leche dentro de un pellejo fabricado con el cordero que había comido la noche anterior. Al llegar a casa, situada en los alrededores de la actual Eibar, se encontró con que el líquido había solidificado.

Parece demostrado que el queso nació hacia el cuarto milenio antes de muestra era en Mesopotania. No en vano, la domesticación de la oveja se conoce entre el 10.000 al 12.000 a.C., posiblemente iniciada a orillas de los ríos Tigris y Eúfrates, mediante la domesticación del muflón.

La primera descripción del proceso de fabricación del queso se encuentra en el "Friso de la Lechería" del templo sumerio de Ur, dedicado a la diosa Nin-Har-Sag (protectora del ganado), hoy en el Museo Nacional de Bagdad. Está fechado entre los años 3.100 y 3.500 a.C..2

En el yacimiento alavés de La Hoya se han descubierto diversas encellas datadas entre Bronce final y Hierro I (hace unos 3.000 años). Son piezas de barro de unos 120 a 150 mm. de diámetro que, posiblemente, sirvieran para elaborar quesos.

El bíblico libro segundo de Samuel (escrito hacia el 1040 a.C.), cita los quesos de vaca entre los presentes ofrecidos a David, segundo rey de los hebreos.3 La cuajada aparece también en el Libro de Job (escrito hacia el siglo V a.C.) en su capítulo 10.4

La arqueología nos alumbra con hallazgos tan valiosos como las encellas, de origen ancestral y empleadas en muchas civilizaciones de la Antigüedad como moldes de barro para queso o requesón, que hoy podemos admirar en muchos museos del mundo.5

Los griegos consumían abundante queso acompañado de miel o mezclado con frutos secos. En la Odisea de Homero (siglo IX a.C.) se relata cómo el cíclope Polifemo hacía queso en su cueva y para su secado lo dejaba sobre zarzos.

Las tropas griegas, judías y romanas se alimentaban con raciones de queso, por considerarse éste un alimento adecuado para aumentar la resistencia en los combatientes.6

Se sabe que, en la época del Imperio, los cántabros enviaban quesos ahumados a Roma.

Continuando con nuestro repaso histórico, diremos que los médicos de la Edad Media, por entonces llamados "físicos", consideraban al queso alimento con cualidades digestivas. Por ello, se tomaba al principio de la comida y en la sobremesa de nuevo se comía queso junto con frutos secos, todo bien regado con vino.

Durante el siglo XVI en la corte castellana se consumía el queso como postre, pero en discreta cantidad. Se tenían por buenos los quesos italianos, los de Mallorca y los peninsulares de Toledo, Pinto y Peñafiel. Se apreciaban los quesos suaves fabricados con leche de oveja, por su mejor olor y sabor, más alimenticios los de vaca, mientras que los de cabra se despreciaban por vulgares.7

Pero, ¿cómo se explica que el queso fuera un producto tan usual incluso en épocas de escasez? La respuesta es sencilla. La abundante producción de queso respondía a la necesidad práctica de aprovechar la leche que se producía en las vaquerizas alejadas de los núcleos de población, en las txabolas de los pastores, en las mansiones señoriales o en los conventos. Lugares donde normalmente se acumulaban excedentes de leche, con el consiguiente riesgo de que se cortara, sobre todo en los meses cálidos. De tal manera que la mejor forma de rentabilizar la producción láctea era destinándola a queso.

Podemos establecer, pues, que mediante la elaboración de quesos se transformaba un líquido inestable y muy perecedero como la leche en elemento sólido y, además, longevo.

Sin embargo, durante la primera industrialización del País Vasco, en el último cuarto del XIX, las familias obreras y mineras apenas probaban la leche, los huevos y los vegetales frescos, y mucho menos el queso. En cambio, el campesinado se nutría con menos carne que el obrero, pero tenía en su dieta leche, huevos y hortalizas. Así el campesino guipuzcoano se alimentaba fundamentalmente de pan de maíz, y en menor proporción de pan de trigo, leche, patata, castaña, alubia, haba, berza, tocino, cecina y manzana y queso, claro.

Sólo después de que Louis Pasteur descubriera, entre 1857 y 1863, el proceso en su honor llamado pasteurización, se empezaron a mezclar leches de distintas procedencias y ganados para, tras pasteurizarlas, transformarlas en queso, lo que supuso un importante avance en el proceso de fabricación industrial del queso.

La pasteurización es un tratamiento consistente en destruir los microorganismos especialmente patógenos en los líquidos alimenticios, por calentamiento (entre 60 y 90º) sin ebullición, seguido de un enfriamiento brusco. Leches inestables y débiles a las bacterias como las de vaca, por medio de la pasteurización pueden ser mezcladas con las de oveja o cabra.

Actualmente todos los quesos frescos (como los de Burgos u otros fabricados con leche de vaca) deben hacerse con leche pasteurizada al objeto de evitar la creación de bacterias patógenas como la salmonella o la brucella. Por esta misma razón, los quesos maduros tienen que tener como mínimo 45 días de maduración antes de ser consumidos.

El número de quesos distintos que en nuestros días se hacen en el mundo es casi incontable. Cada país, cada región, incluso cada comarca elabora un tipo de queso dispar, con características peculiares en función del tipo de leche (vaca, oveja, cabra, burra, búfala, reno, camella, yak, llama...), la curación (fresco, curado, semi-curado, fermentado...) o los aditamentos (hongos, pimienta, ajos...), entre otras muchas variables. No obstante, algunos autores se atreven a cifrar en torno a 2.000 las variedades de quesos que se fabrican en el mundo8.