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La chasse, en tant qu'activité économique, est connue au Pays Basque depuis l'aube du Paléolithique. À la fin de cette très longue période préhistorique, la culture cynégétique exogamique-patriarcale a lentement évolué vers une structure exogamique-matriarcale. La chasse au bison, au cheval, au sanglier, au renne et au cerf était complétée par la capture d'espèces plus petites, comme le lièvre.
Tout au long de l'histoire, la chasse apparaît également comme un sport favori et une occupation de la noblesse. Le roi basque Don García el Restaurador est mort à la chasse dans les environs d'Estella, tout comme l'infant Don Fernando, fils de Sancho el Fuerte. La Charte de Navarre (XIIIe siècle) contient d'importantes ordonnances réglementant la chasse et la fauconnerie. Un livre de Sancho el Sabio, Paramientos de caza , écrit vers 1180, est mentionné, bien qu'il n'ait pas été localisé. Un autre traité important est Les deduictz de chasse , de Gaston Febo de Navarre (1387), qui non seulement décrit la chasse à son époque, mais contient également de précieuses miniatures sur les coutumes et les vêtements du pays.
L'importance de la chasse se reflète dans les scènes sculptées par les artistes romans et gothiques sur les chapiteaux, les corbeaux, les tympans et les archivoltes des églises. La chasse était pratiquée non seulement par les nobles et les rois, mais aussi par les moines. Don Carlos II de Navarre est représenté en train de voyager accompagné de lions. Don Carlos III, en 1396, chasse le sanglier dans les bois de Cortes et de Castejón, près de Tudela. Jean II et Doña Juana Enriquez ont passé trois jours à chasser le cochon dans le bosquet de Mora, près de Cortes, en 1457.
Les chasseurs de l'époque utilisaient des flèches, des lances, des chuzos, des haches et des arbalètes, ainsi que des chiens et des guépards, léopards et lions apprivoisés pour la chasse aux mammifères, et des faucons pour la chasse aux oiseaux. Lorsque les chiens débusquaient le gibier, ils libéraient le léopard qui se jetait sur la proie. Les chasseurs descendaient alors de leur monture et lançaient un morceau de viande fraîche au léopard pour qu'il relâche sa proie. Ces fauves étaient élevés et gardés par les rois de Navarre dans la fosse aux lions du Palais d'Olite.
Avec le temps et l'adoucissement des mœurs, la chasse aux fauves a perdu de son importance au profit de la fauconnerie. Au XVIe siècle, quelques roturiers commencent à pratiquer la chasse au gros gibier. Les habitants d'Allo et des villages autour de Baigorri chassaient le cerf pour le vendre dans les boucheries. La chasse sportive devient une activité réglementée et économiquement rentable. Par exemple, Per de Uxani et d'autres ont vendu 207 martres à Charles III le Noble pour un demi-florin chacune.
Les « chasseurs de vilains », qui vivaient à Gurbindo (aujourd'hui Leranoz), Leranoz et d'autres villes, avaient un statut particulier. Selon le Fuero General, ces chasseurs devaient payer un tribut au roi, connu sous le nom de « la vaca corta por asadura ». En 1328, aux Cortes de Puente la Reina, on enregistre la présence de représentants de cette communauté, comme Juan García, assermenté par les chasseurs du roi, et Don García Yeneguiz, abbé d'Usechi. En 1463, le roi exempte Martín Echaverri et sa femme, voisins de Zubiri, qui payaient jusqu'alors 12 sueldos et 3 cahices d'orge par an, du paiement de cet impôt. En 1576, l'impôt a été fixé et a été payé par les villages de Zubiri, Usechi, Iragui, Leranoz et Gurbindo.
Le noble était toujours accompagné de son faucon, même en temps de guerre. Ces oiseaux étaient importés à grands frais de Suède, de Turquie, d'Islande et d'autres pays. Il y eut une période où le faucon devint abondant dans la région, protégé par la loi. Pour lutter contre le braconnage, les rois font venir des palombes et des faucons d'Irlande, des Landes de Bordeaux et de Barcelone. La fonction de maître de faucon est très prestigieuse et jouit d'importants privilèges. En 1338, le chancelier Pero López de Ayala écrit El libro de la caza de las aves (Le livre de la chasse aux oiseaux). En 1555, les Cortes d'Estella ont abordé la question de la conservation de la chasse, une préoccupation qui a également été exprimée aux Cortes de Pampelune en 1662.
Dans le Fuero de Bizkaia , volume XXXI, une ordonnance est établie qui permet aux habitants de Bizkaia de continuer à chasser même si cela traverse d'autres municipalités et juridictions. En outre, en période de fermeture, aucun permis de chasse ne peut être accordé en aucune circonstance, comme l'ont décrété les Cortes de Pampelune en 1550 et d'Estella en 1556.
Au XVIIe siècle, la chasse aux bêtes sauvages persiste encore dans certaines régions. En 1603, la municipalité de Villafranca accorde des prix aux chasseurs qui abattent un taureau sauvage. En 1606, des prix sont attribués aux chasseurs qui tuent un tigre sur le mont Agaunza (Atáun). En 1776, des bergers d'Idiazabal ont capturé un tigre de 39 kilos. D'autres spécimens ont été chassés à Motrico (1762), Oyarzun (1787) et Lizarza (1777), où deux léopards ont été abattus.
Le privilège du port d'armes accordé aux Bayonnais par les différents rois incluait le droit de chasser, non seulement dans leur juridiction, mais aussi dans les environs. En août 1612, un incident à Ustaritz illustre ce droit : le seigneur de Moisset est interpellé par des paysans qui lui demandent de quel droit il chasse la caille dans la région. Il prétend avoir une permission du roi, mais les villageois déclarent que ni le monarque ni le seigneur de Gramont ne peuvent accorder de telles permissions, car ils défendent ces droits au nom du seigneur de Haitze et de la municipalité. Peu après, au cimetière d'Ustaritz, la communauté réaffirme son droit de chasser sur ses terres. Cependant, avec la centralisation du pouvoir, les Bayonnais perdent ce privilège. En 1770, il leur est déjà interdit de chasser autour du couvent Saint-Bernard. Peu après, le marquis d'Amou, lieutenant du roi, impose une ordonnance exigeant des permis de chasse et ordonnant la confiscation des fusils à ceux qui n'en possèdent pas. Louis-Henri de Caupenne, maréchal de camp, est chargé de la surveillance des paroisses de Saint-Étienne, Tarnos et Ondres.
Voir COUVERTURE, Chasse de la. La chasse aux XIXe et XXe siècles, avec la généralisation des armes à feu, a subi un terrible impact.