Corominas da a la palabra "bacalao" un origen incierto. Generalmente se atribuye la paternidad de la misma a los vascos y también a los gascones. Aparece por primera vez escrita en Flandes en 1163, con la forma latinizada cabellauwus. En 1516 el italiano P. Mártir de Anghiera, que vivía en España, empleó el vocablo bacallao. En el s. XIV las lenguas germanas, ribereñas del mar del Norte, usaban ya el nombre kabeljauw. Y también el de bakeljauw, se supone que aprendido a los vascos, aunque este último nombre se usa más tarde. Lo cierto es que la denominación del bacalao se extendió por Europa, al parecer desde el País Vasco. Los vascos fueron los que descubrieron el bacalao y comercializaron su pesca. El portugués Gaspar de Corte Real hizo dos viajes a América entre 1500 y 1501. De este último viaje no volvió. Corominas le atribuye el bautizo de Tierra de Bacalaos a Terranova y Canadá. En la cartografía americana aparece este nombre en 1502. Esto denota que el nombre ya era de uso anterior. Discurriendo con lógica, este nombre debieron ponerlo los vascos que tenían allí sus secaderos de bacalao y no un aventurero sin arraigo ni continuidad. Corte Real llamó Tierra Verde al Canadá y Tierra del Labrador a la actual península de este nombre. Del País Vasco, de Laburdi concretamente, se extendió otro nombre para el bacalao: el francés, laberdam; el inglés, haberdine; el alemán, laberdam; el ruso, labardam, "bacalao seco", proceden de labordano, nombre de Bayona o Laburdi. Buscando el origen del nombre bacalao, makaillau, etc., Corominas lo relaciona con makila "palo", por la costumbre de poner a secar el bacalao sobre perchas. El bacalao, descubierto por los vascos, ha sido comercializado por ellos, y los cocineros vascos lo han incorporado a la gastronomía mundial creando platos exquisitos. Las tres recetas siguientes son un testimonio elocuente.
Mariano ESTORNÉS LASA
Mariano ESTORNÉS LASA