Léxico

PATXARAN

Bebida alcohólica navarra obtenida mediante maceración de arañones o endrinas en anís. El patxaran (del euskara baso aran=ciruela silvestre, prunus spinosa, aranyoner, prunella, bruño o ambroño) es el fruto de un arbusto que alcanza desarrollos de uno a tres metros y cuyo hábitat natural se extiende por el Centro, Sur y Este de Europa. Crece de forma espontánea en Navarra y se desarrolla en altitudes inferiores a los 1.500 metros. Se adapta a climas que van de templados a fríos y a suelos superficiales y secos, incluso pedregosos y rocosos. El arañón o patxaran es una drupa de 20 a 40 milímetros de diámetro, de sabor ligeramente ácido pero agradable, por lo que resulta apreciado para su consumo en forma de mermeladas y destilados. Se ha obtenido tradicionalmente de plantas silvestres, aunque en los últimos años comienza a cultivarse en diversos países del Este europeo y en los USA. Dentro del Estado, Cáceres cuenta ya en su parte norte con 150 hectáreas de cultivo de endrinas. El que se consume en Navarra tiene tres orígenes: Parte proviene fundamentalmente de Rumanía, y su volumen se estima ronda las 500 toneladas. Este arañón sin ningún tratamiento específico, alcanza cotizaciones alrededor de 180 pesetas el kilo y es adquirida directamente por los fabricantes de patxaran. Otra parte importante de la producción, 300 toneladas, procede del arañón silvestre que crece espontáneamente en Navarra, Cataluña y Guadalajara. Se comercializan mediante la recepción del producto en los almacenes de los llamados delegados locales, que no son sino ciertos vecinos de los pueblos de las zonas de recogida, que se encargan de recibir en sus domicilios las arañones. Por último, existe cierta producción cultivada, unas 150 hectáreas, en la sierra de Gata, al norte de la provincia de Cáceres, que pertenece a las propias empresas productoras de patxaran. Sólo «Licores Baines» se abastece al ciento por ciento de arañones de Navarra. Para la elaboración del licor se emplean 150 gr. de arañones por un litro de patxaran. En el casero es frecuente dejar los frutos dentro de la botella, y aún añadirle unos granos de café, unas cortezas de limón, canela, etc., según los gustos. En el anís (cuanto mejor sea su calidad, mayor será la del patxaran que resulte) se introducen los arañones y se tienen en maceración durante un período que oscila entre tres y seis meses. La bebida obtenida en este proceso -que no es de fermentación- es el patxaran, un licor de color rojizo, de aroma y sabor inconfundibles, con menor graduación alcohólica que la del anís, pues la maceración reduce el grado del alcohol original. Desde antiguo su consumo estuvo ligado en Navarra con fines medicinales. Ha aumentado vertiginosamente en los últimos tiempos y ha dejado der ser un bebida típica y casi exclusiva de Navarra para convertirse en un licor consumido en todo el Estado. Este crecimiento en el consumo ha ido acompañado de un incremento de plantas industriales que lo elaboran, encontrándose incluso en el sur de España, donde hace pocos años era un producto desconocido. Alrededor de seis millones y medio de litros de patxaran se produjeron en Navarra durante 1986. La constitución de la Asociación de Fabricantes y Embotelladores de Patxaran Natural de Navarra y el impulso añadido desarrollado por el Instituto Nacional de Fomento a la Exportación han favorecido el salto. Estas dos entidades y la aspiración de los fabricantes a competir en Europa lo han hecho posible. En 1987 los productores navarros de patxaran participaron, con un stand propio, en la Feria Internacional de Londres y en Tokio. A juicio de Pedro Vizcay, uno de los responsables de «Pacharán Basarana» parece que «desde nuestra incorporación a la CEE asistimos a un creciente interés en los países comunitarios». Las inversiones realizadas en las empresas productoras hablan por sí mismas. Durante los tres últimos años la firma «Ambrosio Velasco», comercializadora del «Pacharán Zoco» ha invertido cifras que superan los doscientos millones de pesetas. «Destilerías Viana», sociedad productora del «Pacharán La Navarra» y «Etxeko Patxarana» experimentaron en el pasado ejercicio un incremento espectacular de su volumen de ventas que superó la barrera de los 900 millones de pesetas. Representantes de las firmas «Licores Baines», fabricantes de los patxaranes Sadar y Baines, e «Hijos de Pablo Esparza-Bodegas Navarras», elaboradores del «Pacharán Basarana» aseguraron que el sector atraviesa por un buen momento. El mercado, sin embargo, experimenta cierta concentración: «Ambrosio Velasco» fabricó 3.200.000 litros de patxaran durante 1986, cifra que junto a los 2.500.000 litros elaborados por «Destilerías Viana» suponen más del 85 % de la producción global de Navarra. Las otras dos firmas consultadas, «Hijos de Pablo Esparza-Bodegas Navarras» y «Licores Baines» comercializaron 400.000 y 156.697 litros respectivamente. Ref. Jara Ayala, F. de la: La comercialización de la endrina, «Sustrai» n.° 9; ¿Qué es el pacharán?, «Turismo en Navarra» primavera 1987, 24- 25.