El calendario de trabajo del sidrero comienza en el mes de septiembre, cuando acomete la delicada tarea de limpiar los lagares. En la actualidad es durante la primera quincena de octubre cuando tiene lugar el machaqueo de la manzana para hacer el primer mosto, aunque José María Irízar, propietario del famoso sagardotegi Barkaiztegi del barrio donostiarra de Martutene, recuerda que en otros tiempos la trituración se iniciaba mucho antes -incluso en el mes de agosto-. Este cambio se debe a la preferencia de los sidreros por las manzanas tardías, casi siempre de mejor calidad.
Con la fermentación terminada, a mediados de enero, se abren las kupelak: llegan los propietarios de restaurantes y responsables de las sociedades para degustar y comprar las grandes partidas del año. Entre sesenta y ochenta días después, la sidra está lista para su embotellamiento, donde reposará todavía otro mes o mes y medio al objeto de que recupere la fuerza que perdió al pasar de la barrica al vidrio.
Sirva este calendario como línea general de la actividad del artesano sidrero. Ahora nos adentraremos en los detalles del proceso de elaboración tradicional de la sidra guipuzcoana, siguiendo los cinco pasos clásicos: recolección y almacenamiento; trituración; maceración y prensado; fermentación; y embotellado.
A partir de finales de agosto o principios de septiembre, el sidrero centra sus esfuerzos en preparar el material para la nueva temporada. La primera faena consiste en arreglar los útiles y reponer aquellos que resulten ya inservibles.
Al mismo tiempo, los lagares deberán quedar en perfecto estado de asepsia para acoger la nueva cosecha, así como todos los elementos que intervengan en el proceso. Más abajo nos ocupamos de los aspectos higiénico-sanitarios, considerados por todos los expertos como parte esencial del trabajo.
Ya para entonces el sidrero conoce las características de la cosecha manzanera de ese año. En su análisis comprueba el punto de madurez, que no debe ser ni verde ni sobremaduro, y según la climatología del invierno sabrá si viene bien equilibrada (cuando ha habido suficiente humedad) o con un exceso de azúcares que puedan acelerar la fermentación alcohólica (lo que sucede cuando las temperaturas son altas).
Antaño, los baserritarras compraban las manzanas por gurdik, carros de unos 330 kilos de capacidad, divididos en seis kuelak -especie de recipiente de madera en forma de cono, sujeto por cuatro aros metálicos y donde entraban unos 55 kilos-. Con las kuelas se comprobaba el contenido del gurdi, reclamando en caso de falta. Hoy, lógicamente, esto ha cambiado: los sidreros reciben sus cargamentos en camiones y disponen además de toda clase de mecanismos que hacen la tarea más cómoda.
Como ya anticipamos, en la elección de la manzana interviene sobremanera el gusto del sidrero. De la peculiar combinación de las distintas variedades de manzanas ácidas, dulces y amargas que cada productor efectúa, nacerán sidras con sabores inigualables, personales, típicos, por lo que vale afirmar que la sidra es un trabajo de creatividad donde cada artesano vierte todo su saber, su intuición y su talento.
En la primera quincena de octubre empieza a hacerse la sidra. Durante esos días toda la manzana, limpia y bien seleccionada -lo que exige dejar al margen aquellas con signos de descomposición o en mal estado-, es reducida a pulpa para facilitar la extracción del zumo en el prensado.
Hasta la introducción de las trituradoras a principios de siglo, los sidreros empleaban mazas o pisones, golpeando manualmente hasta majar la fruta sobre un recipiente confeccionado con un trozo de roble de entre uno y dos metros de largo, ahuecado con la azuela a modo de pesebre: el sagar-askea. Era un trabajo costoso, de fuerza, donde el sudor corría en abundancia, y la alimentación y el descanso debían respetarse con disciplina atlética.
Más moderno, pero peculiar de las sidrerías vascas, es el sistema de trituradora o matxaka (que puede ser de accionamiento manual, por dos volantes con mango, o a motor), consistente en una tolva por la que van cayendo las manzanas sobre un juego de rodillos o de cuchillas entre los que es reventada, sin que las pepitas lleguen a romperse (transmitirían sabores extraños al de la propia fruta). Así se consigue una pulpa (patsa) de manzana consistente, no papillosa.
Obtenida la pulpa, en ocasiones se macera en contacto con el aire de 12 a 15 horas antes de entrarla en el lagar para ablandar los tejidos e iniciar el proceso de fermentación. Y puntualizamos que no siempre ocurre así porque las altas temperaturas o el viento sur pueden echar a perder la patsa. Mediante la maceración de la manzana triturada, las materias que se encuentran en la pulpa y corteza se disuelven en el zumo, realizándose unos procesos que colaboran al aroma, limpieza y cuerpo de la sidra resultante. La técnica normal de los sidreros vascos consiste en triturar un día y comenzar el prensado al siguiente, dejando en maceración alrededor de medio día.
La pulpa macerada se deposita en el lagar o tolare, donde se somete a la acción de la prensa (prentsa). Otrora, los lagares estaban construidos íntegramente en madera. Ahora la base y paredes son de cemento, e incluso llevan revestimientos. El husillo y las tuercas son de hierro, e incorporan motores eléctricos en sustitución de la fuerza humana. Los lagares de la sidra son similares a los de vino o txakoli. De hecho, en muchos caseríos se hacía sidra y txakoli utilizando el mismo lagar y la misma prensa.
La prensa de sidra se compone de un recipiente rectangular (aska), un husillo de hierro interior (ardatza) y una plataforma: al descender ésta sobre la masa de manzana triturada la exprime hasta obtener el zumo. Las antiguas prensas rústicas vascas permitían un rendimiento muy inferior al actual. Antes del husillo o tornillo central, las prensas eran de viga, y en ellas un largo tronco de madera iba unido a una gran piedra con cuyo peso se ejercía la presión. Las Ordenanzas Municipales de Deba del año 1394 alude a esta clase de prensas cuando dicen:
"Otrosi hordenamos que cualquier persona que cortare árboles (...) para alguna ni algunas cosas salvo para maste e verga e quilla para narros e vigas de lagar".
Hoy día, hay sidreros que han introducido prensas horizontales de accionamiento neumático y con membranas.
El prensado en el lagar dará el primer jugo de manzana, que va a parar a través de un cedazo -eliminando las impurezas- a las barricas. Al poner en marcha el lagar se prensa lentamente, parando varias veces para que el mosto salga con facilidad y la pulpa recupere volumen antes de conectarlo nuevamente. Una vez que la plataforma ha descendido bastante, se abre la prensa, se revuelve bien la manzana para que proporcione la mayor cantidad de líquido y vuelve a efectuarse la operación. El sidrero repite el prensado de esta forma tantas veces como sea necesario.
Los restos de manzana sobrantes del lagar se destinan al ganado. El baserritarra vigila que se consuman cuanto antes, pues pasado un tiempo estos restos fermentan provocando emborrachamientos.
El mosto rojizo que surge del prensado de la pulpa se caracteriza por su turbidez, espesura y gusto dulzón.
La barrika es el depositario de la primera sidra, de consumo familiar, es decir alrededor de unos 150 litros, mientras que los toneles de madera, upelak o kupelak, acogen las grandes cantidades, desde 500 a 5.000 o más litros. Estos últimos pueden ser horizontales -como las barricas- o verticales -con la base más ancha que la tapa-, dependiendo simplemente de la disposición y distribución del almacén. Predominan las kupelas alineadas dejando un pasillo central, en tamaño variable y disposición principalmente horizontal. Tradicionalmente eran de roble, pero se han impuesto las de madera de castaño con vigueta horizontal de protección y paso de entrada para su limpieza interior (faena de enorme importancia que se efectúa con sumo esmero).
Para el transporte en carros o a lomos de un animal de la sidra que se entregaba a los caseríos y de aquella que se llevaba a la venta en el mercado, existía la garralia, garraldia o gurdi-barrika: barrica alargada de disposición horizontal, que podía medir hasta tres metros de largo y 70 cm. de diámetro central, reduciéndose hacia los extremos.
Desde finales de otoño y hasta las primeras semanas del invierno, tendrá lugar la fermentación del mosto de pulpa.
Ya a los 3 ó 4 días de llenar la kupela, por el orificio superior sale abundante espuma de color blanquecino parduzco, como borbotones de gas y sidra, que se va acumulando alrededor del orificio en un cerco de arcilla de dos o tres centímetros de altura preparado por el sidrero para tal cometido. Ha comenzado la fermentación. Las levaduras que tenía la manzana adheridas a la corteza toman el azúcar del zumo para transformarlo en alcohol, al tiempo que se desprende abundante anhídrico carbónico. Esta primera fermentación dura entre 15 y 30 días según la temperatura, y el líquido adquiere turbidez, aspecto tosco, amén de sabores y aromas extraños.
Es la fermentación (palabra que proviene del latín fervere, hervir) el proceso de desarrollo y crecimiento de las levaduras que se encuentran naturalmente en la superficie del fruto, que en el caso de las manzanas son del género Sacharomyces (Sacharomyces apiculatus y Sacharomyces mali).
Por la fermentación el azúcar se transforma en alcohol, merced al agua procedente del mosto y del oxígeno que actúa como fuente energética. Dos fases marcan esta transformación:
- La llamada fermentación tumultuosa, que se prolonga entre una y tres semanas en función de la calidad de la manzana y de la climatología. Ya hemos hablado de los primeros síntomas: por un lado se desprende el CO2 hacia la superficie de forma compacta (solidificándose en el llamado sombrero), con un ruido característico, y por otro las partículas minerales se precipitan al fondo formando las heces. Durante este tiempo el local debe estar bien aireado, pues la temperatura es un factor determinante del éxito de la fermentación.
Irakin egin dicen los viejos sidreros para designar esta primera fermentación. La prueba de que el proceso se ha consumado está en que deja de despedir impurezas, y acto seguido se tapona herméticamente la barrica con un corcho envuelto en trapo y una masa de arcilla encima (o plastón de boñiga antiguamente), de modo que no entre aire. - Fermentación lenta. Durante unos cuatro meses se consume el azúcar restante, aumenta el grado alcohólico y la sidra se clarifica. Es la parte más delicada, pues aquí se define la calidad final del fermento. A tal propósito, el sidrero vigila que la temperatura oscile entre 10 y 12ºC para evitar fermentaciones anormales y alteraciones en la sidra, y ningún movimiento será permitido dentro de los locales a riesgo de remover los posos a la menor vibración.
El tamaño de las kupelas o toneles influye bastante, por cuanto los grandes recipientes mantienen la temperatura interior más estable que los pequeños, y resisten mejor a los factores externos.
El resultado después de las sucesivas fermentaciones es un líquido claro de entre 5 y 6'5 grados de alcohol -algo superior a la cerveza e inferior al vino- con azúcares y otros componentes al que designamos sagardoa, la sidra.
Ahora bien, ¿cuántos kilos de manzana hacen falta para llenar una barrica de 150 litros? Digamos que groso modo 200 kg es una cantidad razonable. Pero como no todos los años la producción es idéntica -como ya sabemos, la manzana es fruta vecera-, los caseríos que tenían muchos manzanos producían mucha sidra un año y poca al siguiente, mientras que los poseedores de pequeñas extensiones sólo tenían sidra una vez cada dos años. En la actualidad, sometidos a la ley del mercado, la producción sidrera es bastante regular, aunque haya que importar manzana los años pobres.
Entre finales del año y principios del nuevo, la sidra está terminada. Terminada en cuanto a que ya puede beberse, pero el proceso de crianza continúa.
El sidrero controla de cerca la evolución de los caldos hasta que decide el mejor momento para el embotellado, que por lo general llegará entre febrero y abril, cuando la primavera está en puertas o acaba de empezar. Pero, sobre todo, debe tener lugar coincidiendo con la luna menguante.
La influencia de las fases de la luna en las tareas agrícolas y en las creencias populares vascas data de siglos. También en la sidra ocurre otro tanto. Muchos son los sidreros que tapan sus cubas en luna menguante, y la mayoría los que embotellan durante la misma fase.
Una vez más debemos mencionar la notable aportación de José Uría a este respecto. Cuenta el sidrólogo tolosarra que él mismo efectuó un experimento de auténtico laboratorio en dos sidrerías: utilizando un medidor de sonidos, pudo apreciar que en su fermentación el caldo experimentaba una notable actividad en los días de luna creciente, hasta tres veces superior a la que se consignó en la anterior luna menguante, interrumpiéndose así el paulatino silencio que va conquistando el proceso.
Ley de oro en el embotellado es evitar los movimientos bruscos, que ocasionan una pérdida de gas carbónico. Este carbónico es de gran finura y calidad, y produce en la sidra el detalle tan buscado del granillo que se manifiesta al servir la sidra al vaso, conocido como txinparta.
Una botella de sidra recién envasada todavía no es apta para el consumo. Hay que dejar fermentar el líquido dentro, eso que los especialistas llaman "venir la sidra". Tardará más o menos en "venir" dependiendo de naturaleza del líquido y de las condiciones ambientales.
Ha desaparecido prácticamente la costumbre de elaborar pittarra y zizarra en los caseríos productores, puesto que la totalidad de la manzana se emplea en la sidra comercial, pero un trabajo como el presente no puede pasar por alto una alusión al que durante generaciones fuera refresco doméstico de todos los caseríos.
A menudo se confunde la pitarra y la zizarra, cuando son dos variedades de sidra distinta. José Uría lo aclara perfectamente en su encomiable ensayo. Para la zizarra se elegían las llamadas zizar-sagarroak, manzanas caídas prematuramente del árbol y que en consecuencia carecían de la levadura necesaria para fermentar en sidra.
La pitarra o pittarra, sin embargo, se elabora con la pulpa sobrante de los sucesivos prensados y se agua. Tras permanecer abierta de luna menguante a luna menguante (unos 28 ó 30 días), luego se cerraba por espacio de un mes aproximadamente. Su gusto dulzón y la escasez de alcohol (1 ó 2 grados) en su fórmula, explica que se guardara hasta el verano para apagar la sed en los días de calor, y que durante todo el año fuera bebida habitual de mujeres y niños. En muchos puntos de Iparralde era típico degustarla acompañada de castañas.
Coincidiendo con la apertura de las primeras sidras -entre final del año y primera quincena de enero-, desde antiguo se organiza una gran fiesta en las sidrerías, a la que se invitan a amigos, vecinos, degustadores y compradores. Es la fiesta del shiri o txiri.
Un último apunte respecto al consumo de la sidra: aunque mucha gente gusta pedirla fría, el buen bebedor sabe que debe hallarse en un punto de frescura tal que permita mejor apreciar su aroma y sabor.