Kontzeptua

Txakolina

Txakolin, txakolin, txakolin eta txuzpin,
txakolin, txakolin, txakolinak on egin.

(Gernika-Lumoko kanta herrikoia)

Hona hemen Errege Akademiak emandako definizioa: "Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile" (Euskal Herrian, Kantabrian eta Txilen egiten den ardo arin eta garratz samarra).

Bestalde, Corominas eta Pascualen hiztegiak gaztelaniazko Chacolí terminoaren etimologiaren nondik norakoak azaltzen dizkigu:

"CHACOLÍ, vino ligero y agrio que se hace en las Vascongadas y Santander, del vasco txakolin. Como la eliminación de la -n no se aplica en castellano, es lícito conjeturar que una variante txakoli existiría ya en vasco, en lugar de la forma actual, propia de Guipúzcoa y Vizcaya..."?

(Euskal Herrian eta Santanderren egiten den ardo arin garratza. Euskarazko txakolin hitzetik dator izena. Gaztelerak n ezabatzen ez duenez, pentsatzekoa da euskaraz txakoli hitza erabiltzen zela, egungo terminoaren ordez, azken hori Gipuzkoko eta Bizkaiko deitura baita).

Izan ere, Sabino Aranak ortografia aldatzea proposatu zuen arte txakolin ardoa deitzen zioten. Aranak txakoli terminoa proposatu zuen, 1895an ustez.

José Uría Irastorza ikertzaile tolosarrak txakolingile zahar bati entzundako etimologia-azalpen bitxiagoa eta irrigarriagoa aipatuko dugu oraingoan. Mahastizainei. "zenbat ardo egin duzue?" galdetzen zietenean, "etxeko ain" (etxerako lain edo etxerako behar beste) erantzuteko ohitura omen zuten. Denboraren poderioz, "etxeko ain" erantzuna etxekolain bihurtu zen, eta hortik abiatuta hedatu omen zen, azkenik, txakolin hitza.

Gure definizioa honako hau duzue: Fruta-gustuko ardo arina da txakolina, garratza eta usaintsua, bereziki egokia arrainarekin eta itsaskiekin batera dastatzeko. Euskal Herriko mahats-orpo autoktono jakin batzuetatik ateratzen dute txakolina, eremu atlantikoko giro heze eta epela ezin egokiagoa baita horiek hazteko.

Irakurle zolia honezkero jabetuko zen definizio horiek guztiek kostaldeko eremuetara mugatzen dutela txakolingintzari lotutako geografia-hedadura, baina barrualdeko zenbait probintziatan ere, adibidez Nafarroan eta Burgosen, izan dute, eta badute oraindik, txakolina egiteko ohitura. Probintzia horietako ardoak bereziki garratzak eta biziak dira, kalitate eskaseko edo kokapen desegokiko (altueraren eta orientazioaren ondorioz edo itzalpean daudelako, besteak beste) lurretan hazitako mahatsak, urriak aterakinetan eta graduetan, erabiltzen dituztelako. Ardo ozpinduak esaten zieten antzina, baina mespretxuzko deiturak gorabehera, nabarmen errotu eta hedatu ziren hainbat tokitan, udal batzuen izenak txakolin ardoari atxikita geratu baitziren herritarren oroimenean. Pablo Arribas1 historialariaren ustez, txakolina mesetako lehen ardoa izan zen Goi Erdi Arotik, eta ezaugarri horretatik abiatuta definizio arranditsua egin zuen, "Gaztela zaharreko ardo heroikoa" zela esanez.

Duela gutxi Lizarrako Merindadeko mahastizain bati elkarrizketa egin nion, eta itzalpean kokatutako lursail bateko mahatsekin txakolin ardoa egin zuela esan zidan, besteak beste. Isurialde mediterraneokoentzat, txakolin hitza adjektiboa da (txakolin ardoa), eta isurialde atlantikokoentzat, aldiz, substantiboa (txakolina) .

Mena Haranean, Bizkaiko mugaldean, Bureban eta Ebro eskualde osoan, Mirandatik hasi eta Omecillo ibai-ertzeraino, mahastizaintzan eta ardogintzan aritu dira historian zehar, dokumentuek egiaztatzen dutenez. José Bustamante Bricioren lan batean2 jasotzen denez, XVIII. mendearen hasieran Mena Haraneko ardoa oso txarra zen (txakolin-gustukoa, orduko biztanleen hitzetan), baina edan egiten zuten hala ere. Hiru hektarea pasatxo landatzen zituzten helburu horretarako. Urtero 384 gurbileko uzta biltzen zuten, hau da, 6.150 bat litro mahats. Gurbil bakoitzaren truke, hiru erreal inguru irabazten zituzten. Kontzejuaren etxean uztaren txostena idazten zen, eta gainera, hantxe egiten eta gordetzen zuten ardoa. Upategitzat hartzen zuten, beraz. Mende bat eta erdi geroago, mildiuaren izurriaren ondorioz, ardoa egiteari utzi zitzaion, baina mahastizaintzari lotutako izenek tinko iraun zuten Mena Haraneko toponimian (dokumentuetan azaltzen dira): Viñas, Sobreviñas, Majuelo, La Parra, etab. Hona hemen jatorrizko testuaren atala:

"Algo más de tres Hectáreas se dedican a producir un vino malo y flojo -achacolinado, dice el paisanaje-, que se bebe, aunque no se deje beber. Cada año de regular cosecha se recolectan unas 384 cántaras, es decir, unos 6.150 litros. La cántara se cotiza a unos tres reales y la casa o casilla del Concejo, precisamente donde se escribe y redacta el memorial, hace también de bodega del vino y lagar para su elaboración y crianza. Falta siglo y medio para que llegue a Mena la plaga del mildiu que acabará con esta producción, pero en el lugar y en otros muchos de Mena, quedarán como topónimos registrados, los nombres de Viñas, Sobreviñas, Majuelo, La Parra, etc.".

1867an, Mena Haraneko mahastiek 91 hektareako, 26 areako eta 40 zentiareako azalera zuten guztira, mendi eta bide-ertzetako basa-mahastiak kontuan hartu gabe. Azken horiekin agua de agraz edo mahats berdeen zukua egiten zuten. XX. mendean mahastiak oso ugariak ziren. Ángel Nuño Garcíaren lanaren arabera3, Ungo herriko biztanle guztiek egiten zuten txakolina etxean edateko ("cada vecino cogía chacolí para el consumo de casa").

Txakolina egiteko ohitura Trespaderneraino zegoen hedatuta, eta Ebro ibaiaren beste aldeko beste hainbat tokitan ere bai. Aipa ditzagun, adibidez, Cillaperlata, Frías, Oña, Cantabrana, Terminón, Salas de Bureba, Poza de la Sal, Llano de Bureba (lehen Solas), Aguilar de Bureba, Quintanabureba eta Briviesca. Burgoseko eskualde horietako txakolin ardoa gorria zen, eta ojo de gallo (oilar-begia) deitzen zioten.

P. Arribasen lanean jasotako esaera herrikoi batek Briviescako hiru berezitasunak aipatzen ditu: txorizoak, almendrak eta txakolina.

"Tres cosas tiene Briviesca
que no las tiene Madrid:
los chorizos, las almendras
y también el chacolí".

Miranda de Ebroko oso jota ezagun batean ere txakolina aipatzen da.

"A la jota Pillín, que eres un borrachín
que por no trabajar, te has metido aguacil,
y la pobre Basilia, no la dejas vivir,
que le robas los cuartos para el chacolí".

Erdi Arotik, Miranda de Ebron garnatxa, tenpranillo eta biura motako mahatsekin egiten zuten ardoa (azken biak gutxiago erabiltzen ziren). XVIII. mendearen erdia aldera, era horretako mahastiek 322 Ha-ko azalera zuten guztira, eta handik mende batera 1.045,7 Ha-koa. Garai hartan, Omecillo eta Ebro ibaien arroetako herri askotan, Mirandan bezala, tokian tokiko txakolina egiten zuten: Ameyugon, Ayuelasen, Rivabellosan, Salcedon, Santa Gadean, Villabezanan, Villanueva Soportillan... Gerora, ordea, mahastien beherakada izugarria izan zen: 1884an, Miranda de Ebroko mahastiek 490 eta 700 hektarea arteko azalera zuten, eta hirurogeiko hamarkadako lehen erdian, aldiz, 78 Ha-koa.

Ardoa hitza ari gara erabiltzen, eta termino egokia da, 7 gradu baino gutxiago zituen arren, gaur egun ardotzat hartzeko eskatzen dena baino bi gutxiago, alegia. Ildo horretan, aipatzekoa da mahastiei buruzko 1970eko Estatutuan txakolinarekin salbuespena egin zutela, graduei zegokienez. Ardoari buruzko 1972ko Erregelamenduak berretsi egin zuen aipatutako salbuespena, ardo onduek eta txakolinek ("vinos enverados y chacolíes" jatorrizko testuan) zazpi gradu izan ditzaketela (ardotzat hartzeko gutxieneko graduak bederatzi dira) zehaztuz.

Hona hemen aipatutako arau-atala:

"los procedentes de unas uvas que por sus condiciones climáticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. La graduación alcohólica natural puede ser inferior a nueve grados, admitiéndose, como mínimo, siete grados".
(Ardo onduak edo txakolinak eskualde jakin batzuetako klima-baldintzen ondorioz normaltasunez hazten ez diren mahatsekin egiten direnak dira, eta horietan, alkohol-graduazioa bederatzitik beherakoa izan daiteke. Dena den, gutxieneko maila zazpi gradukoa izango da beti).

Jarraian, horrelako ardoak non egiten diren zehazten da: eskualde kantabrikoetan, Galizian, Leongo probintziako ipar-mendebaldean, Alto Penedés eremuan eta Conca de Barberán.

"Las comarcas en que estos vinos se producen se limitan a las regiones cantábricas, gallega, zona noroeste de la provincia de León y las zonas del Alto Penedés y Conca de Barberá".

Antzinako txakolin ardoaren (oraindik ere etxean edateko egiten dute toki batzuetan) eta egungo txakolinaren arteko aldea izugarri handia da. Lehenengoa oso garratza da, alkohol maila txikikoa -ezaugarri horregatik, ardo ozpindua deitzen zioten zenbaitetan- eta nahiko kalitate txarrekoa. Mahats pobreak edo kazkabarren ondorioz hondatutako uztak erabiltzen zituzten txakolin ardoa egiteko. Bigarren horiei dagokienez, hondatutako uztetako mahatsekin ardo ona egiterik ez zegoenez, merke-merke saltzen zizkieten txakolingileei. Egungo txakolina, ordea, kalitatezko ardoa da, berariaz aukeratutako parretako mahatsekin egina. Bai lur-sailen ingurune-baldintzak bai ekoizpen-prozesua bereziak dira. Getariako Txakolina Jatorri Deitura duten txakolinen gutxieneko graduazioa 9,5º-koa da, Europako Araudian finkatutakoa baino gradu erdi handiagoa.

Gure artean, txakolin substantiboaren esanahia eta oihartzuna eta izen handiko gainerako ardoenak maila berean daude. Barrualdeko eskualdeetan, berriz, adibidez Nafarroan, ez da horrelakorik gertatzen, izenak berak agerian uzten duenez, txakolin ardoa esaten baitiote. Desberdintasun lexiko horri eustea komeniko litzateke, txakolin-gustuko ardoak edo achacolinados direlakoak desagertu arte. Izan ere, argi bereizi behar dira, batetik, txakolin ardoa edo mahaiko ardo homologatu gabea, eta bestetik, txakolina, kalitate-kontrol zorrotzei jarraiki egiten dena.

Hitz batean, gure arbasoek zioten bezala, txakolinak usain ona, kolore horixka eta zapore garratz samarra (baina atsegina) izan behar ditu. Ekar dezagun gogora esaera zahar bat:

"El queso sin ojos
y el chacolí
que chisporrotee
en los ojos".

Juan Ignacio de Iztuetaren Historia de Guipúzcoa lana 18474an argitaratu zuten estreinakoz. Txakolinari buruzko atalean, artean gainbeheran hasita zegoela, txakolinaren jatortasunaren adibideak aipatzen dizkigu egileak. Gipuzkoako lurrak mahats eta sagarrentzat egokiak direla dio, eta antzina mahastiak ugariak eta handiak zirela. Kanpoko ardoa ekartzea eta saltzea debekatuta zegoen, tokian tokiko mahatsen zuku eztiarekin egindako txakolin guztia agortu arte. Jarraian, Donostia aldean txakolin izeneko ardoa egiten zutela dio, eta hainbat xehetasun ematen ditu. Ardo xumea eta gorputz arinekoa zen, baina oso ederra, eta barra-barra edaten zen. Donostiako Ordenantza zaharren (Errege Katolikoek 1489an berretsi zituzten) arabera, debekatuta zegoen kanpoko txakolina ekartzea bertakoa bukatu arte. Eta maiatza aldera gertatzen omen zen hori. Felipe II.aren eta III.aren hainbat zedulatan ere goarnizioko soldaduei baldintzak ezarri zitzaizkien kanpoko ardoak ekartzeko, bertakoei kalterik ez egiteko. Ildo berean, askoz ere lehenago ere, Antso II.ak 1286ko apirilaren 3an emandako pribilegioari esker, ardogileek beraien ardoak edonora garraiatzeko askatasun osoa izan zuten mendez mende. Helburu berarekin sortu zuten Podavines edo Inaustarien Ermandadea, alegia, mahasti-inaustarien elkartea, izenak berak aditzera ematen duenez. Elkartearen ordenantzak Joana Erreginak berretsi zituen Valladoliden, 1509ko maiatzaren zazpian. Gerora, Sixto V.a Aita Santuak Kofradia izendatu zuen. Hona hemen jatorrizko testuko bi atalak:

"Las tierras de la jurisdicción de Guipúzcoa son tan buenas para la uva como para las manzanas. En memorables y numerosos documentos aparece que, antiguamente, solía haber abundantes y extensas viñas en esta provincia; y que no era legal ni importar de fuera ni vender dentro el vino importado, hasta tanto no se había consumido el vino chacolí elaborado con el dulce zumo de las viñas nativas. (...)

En lo antiguo era cosecha ordinaria del partido de San Sebastián el vino llamado vulgarmente chacolí, que si bien sencillo y de poco cuerpo, era tan ventajoso para pasto como el de Cabretón, Castro y el que se coge en otros pueblos marítimos de Guipúzcoa. En efecto era grande el consumo que se hacía de estos vinos del país, y las ordenanzas antiguas de San Sebastián confirmadas por los Reyes Católicos en 1489 prohibían introducir otros hasta que se consumiesen los chacolíes, lo que solía suceder por el mes de mayo; y aun a los soldados de la guarnición se les pusieron varias condiciones por cédulas de Felipe II y III, para hacer uso de vinos extraños, por no perjudicar a los del país. De ahí el comercio que aun en siglos remotos hacían los cosecheros de sus vinos, transportándoles libres de todo derecho a otras partes, según consta de un privilegio de Sancho II de 3 de abril de 1286; de ahí la antigua hermandad de Podavines, que como suena por el mismo nombre, se empleaban en podar viñas, a la cual confirmó sus ordenanzas la Reina Doña Juana en Valladolid a 7 de mayo de 1509, y erigió en Cofradía el Papa Sixto V".

Penintsula osoan dago mahats-orpoei eta mahatsondoei buruzko dokumentazioa, erromatarrak etorri ziren garaitik hasita. Hala ere, txakolin izena XVI. mendeko dokumentu historikoetan, 1520ko paper sorta batean, azaltzen da lehen aldiz. Aipatutako paper sorta Valladolideko Errege Kartzilertzako Artxiboetan aurkitu nuen, eta 1513ko gabonetako pasadizo baten berri ematen du. Espainiarrak eta frantsesak gerran zebiltzan Nafarroako erresuma menderatzeko asmoarengatik, eta Donostiara tropak heldu zirenean horra zer eman zien kontzejuak soldaduei: besteak beste, 3 pipa (500 bat litroko upelak ziren) txakolin ardo eta 45 pegar sagardo "3 pipas de medida de vino chacolín y 45 cántaros de sidra". Handik zazpi urtera, kontzejuaren hornitzaileak, María de Arranomendi errenteriarrak, zor zizkioten urrezko 41 dukatak ordaintzeko eskatzen jarraitzen zuen5.

Beste ikertzaile batek lehenagoko testuren bat aurkitu ez badu behintzat, 1520. urtea hartu beharko dugu txakolin ardoari buruzko lehen aipamenaren datatzat. Horretaz, bistakoa da P. Arribas Brionesen teoria, txakolin izena XVII. mendean Bureba eskualdean (Burgosen) sortu zela aldarrikatzen duena, okerrekoa dela.

1571n, gure txakolina penintsulako ardorik onenetakoa zela adierazi zuen Garibay historialari arrasatearrak. Apaizgoak kontrako iritzia zuen, ordea, ez baitzitzaien egokia iruditzen liturgia-funtzioetarako. Horrela, Kalagurriko eta Ozkabarteko gotzaindegiaren 1698ko konstituzio sinodaletan zehatz-mehatz agintzen da elizkizunetako sakrifizioetan txakolinik ez erabiltzeko, Errioxako, Gaztelako edo Nafarroako ardoa baizik. Lehenbizi, arrazoia aipatzen da: mendialde edo kostaldeetan txakolin izeneko ardo zirin ahulak egiten dituztela, eta heldu gabeko fruitu gordinak erabiltzen dituztenez, garratzak izaten direla, edo hondatuta egoten direla. Horretaz, desegokiak dira aipatutako funtzioetarako6:

"Y en los lugares de Montaña o Marítimos, en que hay cosecha de vinos flacos y débiles que llaman comúnmente Chacolín, los quales, como son crudos y de fruto no maduro, comúnmente tienen punta de azedo o están dañados, mandamos que para el Sacrificio de la Missa no se use de ellos y en su lugar se gaste vino de Rioxa, Castilla o Navarra...".

Gotzain jauna ez zebilen oker zapore-kontuetan, dirudienez gure herrian nahiko berriki hasi baikara txakolin ona edaten. Garai bateko txakolin gehienak eskasak ziren, eta ez zuten estimazio handirik. 1584an, Oiartzun haraneko biztanleek ardoaren merkataritza liberalizatzea aldarrikatu zuten, arrazoi biribil bat oinarri hartuta: probintziako mahasti-jabeek ez zutela beren uztekin egindako txakolinik edan nahi, kiratsa zela eta ("que los propios dueños de las viñas que hacen cosecha en esta Provincia no quieren beber del chacolín de sus cosechas por ser pestilenciales"). Ondorioz, ez zitzaien bidezkoa iruditzen txakolin txar horiek derrigorrez edan behar izatea, ardo hobeak dastatu beharrean7.

Esanak esan, XVII. mendean lehen txakolin tabernak ireki zituzten, eta baxoerdi sagardo, orduko ohiko neurria, ateratzen zuten. Itziar auzokoak ospe handia zuen8.

1Arribas Briones, Pablo: El chacolí de Burgos. Vino heroico de la primitiva Castilla, Caja de Ahorros del Circulo Católico, Burgos, 1989.

2Bustamante Bricio, José: La Tierra y los Valles de Mena: Cosas de antaño y hogaño, Egilea/Editorea, Bilbo, 1987.

3Nuño García, Ángel: El Valle de Mena y sus pueblos. Tipografía Artística, Santoña, 1925.

4Iztueta, Juan Ignacio de. Guipuzcoaco Condaira / Historia de Guipuzcoa. La Gran Enciclopedia Vasca, Bilbo, 1975, 145-152 or. eta 593-594 or.

5Valladolideko Errege Kartzilertzako artxiboa, Errege Betearazpenen Erregistroa, C-347/78 leg.

6Lete, Pedro: Constituciones Synodales Antiguas y modernas del Obispado de Calahorra y La Calzada. Antonio González de Reyes, Madril, 1700, 258. or.

7Diez de Salazar Fernandez, Luis Miguel ; Ayerbe Iribar, Maria Rosa: Juntas y Diputaciones de Gipuzkoa. Gipuzkoako Foru Aldundia, Donostia, 1990, IX. liburukia, 33. or.

8Gipuzkoako Protokoloen Artxibo Historikoa (GPAH), Tolosa. Asteasu, 1.626 leg., 80. or.

Faktore ugarik baldintzatzen dute txakolinaren kalitatea. Prozesu luzea da, mahats-orpoak prestatzen hasten direnetik eta basoan ikusi arte. Labur-labur esateko, baldintzatzaileak hiru eratakoak dira:

  1. Natura baldintzak: lurraren kalitatea, klima, urteko tenperaturak, euri kopurua...
  2. Landatze baldintzak: nolako mahatsondoak, tratamenduak, nola landatu (basoan, besorako), inausketa, lurra lantzea...
  3. Ardogintza baldintzak edo alde enologikoak: edukiontzien egoera eta kalitatea (dolare, depositu edo upelak), hartzidura prozesua, iragaztea, ontziz aldatzea, botilatzea...

Hiru baldintzei laugarrena gehitu behar diegu, baldintza gorena delako: artisauaren lana. Ezagutza teknikoak eta esperientzia enpirikoak bat egiten dutenean, mahatsa, solidoa, likido fin eta eder bihurtzen da: txakolina dugu emaitza. Beraz, mahatsondoak eta ardo ona gizakiak sortzen ditu, eta ez naturak, sarri pentsatu izan dugun bezala.

Mahasti hektareako 13.000 kilo mahats lortzen da, batez beste. Egon, egon izan dira uztak %25 gehiago lortu izan dutenak (15.000 kg/Ha, 16.000 kg/Ha behin edo behin). Orain dela 30-40 urte 8.000 eta 12.000 kg/Ha lortzen zen, gaur egungoaren erdia. Edonola ere, Getariako Txakolina Jatorrizko Deiturak 14.000 kg/Ha jarri zuen 1999ko produkzioa, baina gehitu ere egin daiteke, %25 gehiago arte. Horretarako, Kontseilu Arautzaileak ekoizpenaren eta ekoizleen kantitatea eta kalitatea kontrolatzen ditu, hain zuzen ere, Getariako Txakolinaren Jatorrizko Deituraren barruan daudenena.

Mahats pisuaren %72 etekin likido egiten da, batez beste. 13.000 kg mahatsek 9.360 litro txakolin ematen dute hektareako, edo, beste era batera esanda, 0,75 litroko 12.480 botila lortzen dira. Era berean, mahats-orpo bakoitzak 4-5 kilo mahats ematen ditu normalean, hau da, 2,9-3,6 litro txakolin mahats-orpoko.

Zein mahats mota aukeratu ekoizlearen araberakoa izaten da. Mota desberdinak nahastu eta txakolinak ere desberdinak izango dira, paregabeak, nortasun handikoak, ez simetrikoak sarri. Ondorioz, Txakolingintza artisauaren sormen lana da, ekoizleak jakina, intuizioa eta talentua erabiltzen dituelako.

GTJD-pean lan egiten duten ekoizleek mahats mota hauek erabiltzen dituzte: Hondarrabi Zuria (mahats-orpoen %85-90) eta Hondarrabi Beltza (%10-15). Bizkaian, aipatutakoez gain, Folle Blanche ere erabiltzen dute. Horrelako mahats-orpoak euskal kostaldean eta Frantziako Bearnen daude bakarrik. Txertaka frankokoak dira, txertatu gabekoak, filoxerari edo mahats-zorriari eutsitakoak direlako. Idazle batzuek diote Hondarrabi Zuria Frantziako Petit Courbu dela, Bearngo Jurançon eta Vic-Bilhengo Pacherenv ezagunak egiteko erabiltzen dena9. Iparraldean Zuri zerratia esaten zaio.

Txakolinari garraztasun puntua ematen diote, edatean nabaritzen duguna, txakolinaren berezko kemen atsegin eta zoragarria. Batzuek diote aroma marrubi antzekoa duela, ardo beltzen berezko aroma noblea, eta ardo gazteetan gutxi agertzen dena. Beste batzuen arabera, txakolinak gerezi-aroma du.

Mahats-orpoaren bizitzaldia honelakoa da: lehen fruituak hiru urterekin ematen ditu. Bost urterekin, balio du ardogintzarako, eta 40 urte dituenean, guztiz akituta dago. Gipuzkoan, Getariako Txakolinaren Jatorrizko Deitura laurogeigarren hamarkadaren amaieran eratu zen. Orduko mahats-orpoak berritzea bultzatu zuen eta, ondorioz, landaketa berriak gauzatu ziren. Beraz, gure mahastiak gazteak dira, salbuespenak salbuespen.

Txakolingile batzuek Eusko Jaurlaritzaren dirulaguntza jaso zuten mahatsondoak parretan igotzeko 1,85-1,9m altueran. Horrek, mahats-biltzea errazten du eta mahatsa ere hobeto mantentzen du. Esate baterako, aipatzekoa da Karl Wilhem von Humboldt, Alemaniako filologo, olerkari eta politikaria, aho zabalik gelditu zela 1801ean, ikusi zuenean Getarian parrak eusteko bale hezurrak erabiltzen zituztela10.

Mahastietako lana eta zaintza urte guztiko lana da. Beti esan izan da, eta izan ere, ondo esandakoa da ardogintza gogorra dela, gainean egon behar delako beti. Urtarrilean inausketa hasten da, antzina aihotzez eta gaur egun guraize bereziez egiten dena. Helburua aihenak kendu eta ernamuindunak uztea da, mahats-mordo kopuruaren araberakoa; Zenbat eta mahats-orpoan mahats gehiago egon, mahatsak neurri txikiagoa izango du. Ebaketek garbiak eta okerrak izan behar dute, ura ondo igarotzeko eta germenik ez batzeko.

Martxoan lurra aztertzen da, jakiteko nola landu eta zer produktu behar duen. Ekoizle batzuek ongarri naturala erabiltzen dute, inausketan soberan dagoena birrindutakoa. Gainera, horrelako ongarria erabilita belarra hasten da berriro, eta, ondorioz, euriak ez du lurrik eramaten.

Apirilean mahatsondoa garbitu eta soberan dituen zurtoinak eta kimuak kentzen zaizkio. Mahastia parral erakoa denean, inaustu eta gero gelditu diren aihen berdeak euskarriei lotzen dizkiete. Lan gaitza da, kontuz egin beharrekoa, helburua delako adar luzeak ahal denik eta banatuen egotea, mahatsak leku eta kalitate gehiago izan ditzan.

Adarrik altuenak kentzeko sasoia ere izaten da. Hiruzpalau adar baino ez dira uzten, aterako diren mahats-mordoak kalitatezkoak izateko.

Udaberri amaieran hostoek berdez janzten dute mahastia. Udan hostoak gehiegi hazi badira, kendu beharra dago, eguzkiak mahatsa hobeto jotzeko. Aihen berdeak eta muturrak ere moztu behar izaten dituzte; udako inausketa izaten da.

Maiatza eta abuztua bitartean mahats-orpoei sufrea eta sulfatoa botatzen dizkiete. Antzina erratzak erabiltzen zituzten baina gaur egun moto-ponpak erabiltzen dira.

Abuztu amaierarako, tenperaturen eta eurien arabera, mahatsa kolorez aldatzen da, heltzen hasten delako. Kanpotik kolorea aldatzen zaio: mahatsa berde horixka jartzen da, zuria denean; beltza denean, berriz, gorrixka izaten da.

Mahastizaintzaren ziklo tradizionala mahatsa biltzen zenean hasten zen, Pilarika eguna (urriak 12) eta gero. Gaur egun, ordea, mahatsa irailean edo urrian biltzen da, mahatsa helduta dagoenean eta azidotasun maila egokia duenean.



Mahastizainak urte osoa ematen du uzta zaintzen. Ondo aztertzen dute noiz bildu mahatsa, ez duelako ez heldu gabe ez helduegi egon behar. Negua nahiko hezea izan bada, mahatsa orekatua egongo da, baina tenperaturak epelagoak izan badira, azukrea metatu eta alkohol mailak gora egiten du. Gainera, mahastien artean aldeak egoten dira ondorengo baldintzen arabera: lurraren ezaugarriak, inklinazioa, orientazioa, eguzki-orduak, mahatsondoen urteak, mahats mota eta bestelako baldintzak. Mahastia era batekoa izan ala bestekoa izan, mahatsa arinago edo geroago biltzen da, betiere kontuan izanda bildu behar dela azukre eta azidotasun maila orekatuta daudenean. Orduan biltzen da uzta.

Mahatsa biltzen denerako, upelek prest egon behar izaten dute, mahatsa eta muztioa bertan sartzeko. Hori dela eta, uda guztia ematen dute txakolingileek tresnak, edukiontziak eta lekuak konpontzen, berritzen eta garbitzen, uztarako garbi-garbi eginda egon daitezen.

Upelak egurrezkoak direnean oso garrantzitsua da garbi izatea, bestela hartzidura ez delako behar den bezala egingo. Beraz, urteko ardoa upeletatik atera eta gero, presiozko ur beroarekin garbitzen dituzte. Garbitu ondoren, sufre-hagaxkak pizten dira upel barruan eta hermetikoki ixten dituzte. Sufreak eta barruko aireak gas sulfurosoa sortzen dute eta, horiei esker, barruan ez da eulirik edo parasitorik egoten. Azaldutakoa, gutxienez, hilean behin egiten da. Hurrengo uzta heltzen denerako, ondo garbitzen da berriro, eta upelari botila bat koñak botatzen zaio "egurrak edan dezan".

Uztan pedunkulua ebakitzen zaio mahats-mordoari. Horretarako inausgailua erabiltzen da (batzuek corbete esaten diote) Sorbatza okerra du, lana errazteko. Artazi bereziak ere erabiltzen dira, lana zorrotzagoa denean. Lehena mahats mordoak gaztainondozko saskietara botatzen zituzten baina gaur egun plastikozko kaxak erabiltzen dira. Traktorean, saskiko hogei kilo jartzen dute, mahatsa osorik heltzeko dolarera.

Ekoizle txikiek, egun ere, auzolanean biltzen dute uzta, etxekoen, lagunen eta auzokoen laguntzarekin. Mahatsa helduen dagoen tokitik hartzen dute uzta lehenik, heldu gabe dagoenari ondo heltzeko denbora emateko. Goizean goiz hasten dira lanean eta bazkaltzeko sasoirako prentsatu egiten da bildutakoa. Ondoren, mahatsa biltzen jarraitzen dute eta amaitzen dutenean, berriro ere martxan jartzen dute dolarea. Esandakoa azkarrago edo motelago egingo da, biltzaileak zenbat diren, mahastia nolakoa den eta dolarean zenbat mahats sartzen den kontuan hartuta.

Mahats guztia biltzen denean, jabeak afaltzera gonbidatzen ditu lanean aritu direnak, egindako lana eskertzeko.

Barrualdeko lurretan mahats-bilketa mekanizatuta dute. Baina txakolina egiten den tokietan ezinezkoa da makinekin lan egitea, lurraren inklinazioa handia delako eta mahastiak txikiak direlako.

Antzina, txakolina egiten zuten baserritarrek, bai etxerako, bai gutxi bat saltzeko, ez zuten dolarerik erabiltzen. Upelean zapaltzen zuten mahatsa eta hantxe uzten zuten bi edo hiru egun. Bizkaiko ekoizle batzuek upel handiagora pasatzen zuten upel txikiagoan zegoena, eta zortzi egun igaro ondoren, txorrota sartu upelari eta txakolina ateratzen zuten, barriketan sartzeko11.

Aurrekoa kontuan izanda, esan behar dugu dolarea bai sagardoa, bai txakolina egiteko erabiltzen zutela. Geroxeago egurrezko torloju bertikalak agertu ziren, eta horien atzetik burdinazkoak, oraindik ere sagardotegi askotan ikus ditzakegunak. Gaur egun prentsak horizontalak eta altzairu herdoilgaitzezkoak dira, eragingailu pneumatikodunak. Jakina, lehengoek baino askoz ere errendimendu handiagoa dute.

Mahats bildu berria prentsan sartzen da, egoera txarrean dagoena kendu eta gero. Normalean ez dute txortena kentzeko makinatik pasatzen, taninoen deskonposizioak zapore garratzik ez sortzeko. Aldiz, Errioxako ardoetan txortena kentzen zaie. Gaur egungo prentsa pneumatiko modernoek ez dituzte aipatutako hondakinak ukitzen, ez dute mahatsa prentsatzea atzeratzen, hasierako pausoak azkar egitea ezinbestekoa da eta.

Txakolindegi modernoetan mahats-mordoa ebaki, prentsan pasa eta lehen muztioa 120 minututan lortzen dute. Eta egon badago 30 minututan egiten duela dionik.

Esan behar dugu antzinako eran astiro-astiro prentsatzen zela mahatsa, hiruzpalau aldiz geldituta, muztioa erraz ateratzeko eta mamiak berriro ere gorputza hartzeko. Presionatu eta gero, egurrak altxatu eta azpiko eta hegaletako patsa erdian jartzen zen, palen bidez. Hiru aldiz ere prentsatzen zen mahatsa, muztio guztia atera arte. Gaur egun ekoizle gutxik erabiltzen dute azaldu dugun prentsatzeko sistema.

Mahatsaren hondakinak abereei jaten emateko izaten ziren, baina azkar jatekotan, bestela hartzidura dela eta, abereak mozkortu egiten ziren. Ongarri bezala ere erabiltzen zituzten.

Txakolinaren kolorea likidoa eta azala nola nahasten diren araberakoa da. Hondarrabi Beltza motakoa bada, ilunagoa izango da, gorrixka edo beltza. Bizkaian egiten dira, gehienbat, horrelako txakolinak.

Antzina, muztioa iragazi egiten zen upeletan sartu baino lehen, eta 24-48 ordu egoten zen bestelako upelean hondarra garbitzeko. Azalean zeuden hondar txikiak eskuz kentzen ziren bitsadera batez. Gaur egun ez da muztiorik iragazten eta likidoa, prentsatzeko makina berrietatik altzairu herdoilgaitzezko edukiontzietara pasatzen da. Handik botilatzeko makinetara heltzen da.

Hartzidura zaratatsurako edo alkoholikorako, upelen goialdeak zabalik egoten dira, 16°-18° gradutan. Hartzidurak ligak sortzen ditu eta ligetan monoproteinak daude, txakolinari "gorputza" emango diotenak.

Altzairuzko upelek txakolinaren hiru ezaugarriak babesten dituzte: aroma, xamurtasuna eta txinparta. Prozedura tradizionalean lortzen zen besteko kalitatea lortzen dute. Altzairuzko upelak hartzidura prozesuan kalitatea bermatzeko erabiltzen dira, eta ez kupeleroak desagertu direlako.

Hartzidura-prozesua oso konplexua da eta altzairuzko upeletan sortzen da. Ardogintzako prozesurik inportanteena da eta, beraz, ondo azaldu beharra dugu. Hartzidura edo fermentazioa latineko "Fervere" aditzetik dator, egosi euskaraz. Prozesuan mahatsaren legamiak garatu eta hazi egiten dira. Oxigenoaren, energia-iturria, eta legamien eraginez, azukrea alkohol bilakatzen da. Bilakaerak bi fase ditu: 1. hartzidura zaratatsua edo alkoholikoa, legamiak eragindakoa eta 2. hartzidura malolaktikoa edo motela, bakteriak eragindakoa.

1. Hartzidura alkoholikoa edo zaratatsua. Alde batetik, legamiek muztioen azukrea alkohol etiliko, CO2 eta bestelako alkohol eta azido bilakatzen dute. CO2 gasifikatua trinko joaten da azalera, batzuetan bor-borka, eta zarata berezia egiten du. Zatiki mineralak eta legamiak hondoan gelditu eta liga osotzen dute. Edukiontziak irekita daude eta tokiak aireatua behar du izan, tenperatura oso inportantea delako hartzidura ondo egiteko. Likidoa berotu egiten da, batez ere hasieran, eta 16°-17° ez gainditzeko, edukiontziak hoztu egiten dira ur hotzarekin, bihurrizko hobi bitartez. Gaur egun altzairu herdoilgaitzezko edukiontziek tenperatura egonkorra dute eta biltegi klimatizatuetan daude. Beraz, prozesua guztiz kontrolatuta dago.

2. Bakterien eraginez, hartzidura malolaktikoa edo motela dugu. Bi aste irauten du eta faserik zailena da. Zorrotz kontrolatu behar izaten da tenperatura, 20°-25° bitartekoa izan behar du, hartzidura ez-normalak eta aldaketa ez-egokiak ekiditeko. Biltegian ezin izango dute mugimendurik egin, likidoari bibraziorik ez transmititzeko.

Ekoizle batzuek eten egiten dute hartzidura malolaktikoa, txakolinak azidotasun gutxiago izango duelakoan. Eta horrela da. Malolaktinak "ardotu" egiten du txakolina, nortasuna kentzen dio, batez ere hartzidura-prozesua oso-osorik eginez gero.

Behin hartzidura eginda, 10°-ko tenperaturan jartzen da. Botilatu behar denean hozkailuan sartzen da, -2°-tan. Bertan edukitzen da pare bat egun, egonkortzeko eta eskegidurazko bitartrato potasikoak kristaltzeko. Txakolina egonkortuta dagoenean, iragazi eta botilatu egiten da. Tenperatura egokian dagoenez, ez du ia aromarik galtzen.

Idatzi gabeko esaera batek dio otsailean, bi edo hiru aldiz izotza egin ostean, orduan jarri behar dela txakolina botilan. Baita ere dio hilbeheran izan behar duela, txakolinaren legami naturalak ez direlako hain aktiboak fase horretan.

Otsaileko izotzen zain egoteri buruz, esan behar dugu antzinako txakolingileek laster konturatu zirela hotzari esker, esekidurazko bitartratoen dekantazioa handiagoa zela eta, ondorioz, botilara pasatzean likidoa gardena zela, ez arrea. Gaur egun ondorio bera lortzeko hotz industriala dugu.

Txalokin botilak etzanda jaso behar dira, toki fresko eta ilunean, 16°-tan. Baina garrantzitsuena da tenperatura-aldaketarik ez izatea, eta horretarako ondoen biltegian daude, eta ez ganbaran edo terrazan.

Txakolinak bi edo hiru urtetan freskotasuna gordetzen du; baita txinparta ere, gas karboniko fina eta kalitate handikoa, hartzidura naturalaren ezaugarri. Ahosabaian testura berezia ematen dio eta aroma eta zaporea indartu egiten ditu. Gas karbonikoak txinparta ematen dio txakolinari, hain ezinbestekoa duen ezaugarria. Botilara pasatzean ezin da mugimendu zakarrik egin, gas karbonikoa galduko lukeelako.

Gaur egun GTJDko txakolina Rhin motako lepodun botiletan saltzen da. Europako araudiak betetzen dituzte, beira berdekoak dira, (izpi ultramoreek txakolinari ez eragiteko) eta GTJDko garantia-prezintoa dute, osasun eta kalitate baldintzak primerakoak direla diotenak. Ezin dugu ahaztu kortxoa ere inportantea dela, berari esker, txakolinak arnasa hartuko duelako. Kortxoa txarra bada, txakolina alferrik galduko da.

Txakolina edateko tenperaturarik onena 9° dira. Kopa altuan atera behar da, ardo-kopan: oin luzea eta goporra arrautza itxurakoa duena da. Alde batetik, edalontziak aroma guztiak gordetzen ditu eta, bestalde, eskua beiraren gainean ipintzeak ez du txakolinaren tenperaturarik aldatzen. Sagardoa edateko basoetan hondoko zikinak begi-bistan daude eta itxura txarra ematen dute.

Zerbitzatzerakoan, komeni da apurtzea, txinparta eta aroma nabaritzeko. Edan baino lehen, ondak egin behar ditu basoan. Baina ez da goi-goitik bota behar, sagardoa bezala; asko jota basotik arra betera bota behar da, txinparta edo bizigarria gal ez dezan.

Txakolina aperitibo aproposa da. Azidotasunak ugaritu egiten ditu listua eta urdail-urinak, eta, ondorioz, digestioa arintzen du. Protidoak (okelak, arrainak...) asimilatzea ere erraztu egiten du, azidotasun ionikoari eta presio osmotiko urriari esker. Gainera, txakolina arrainen eta itsaskien osagarri aproposa da eta kalitate handikoa denez, edozein otordutarako ere, egoki-egokia da12.

9Larrea Recondo, Antonio. El chacolí del País Vasco. Euskalerriaren Adiskideen Elkartearen Buletina. Donostia. 1 eta 2 zenbakiak. 1978.

10Arocena, Fausto. El País Vasco visto desde fuera. Euskalerriaren Adiskideen Liburutegia. Donostia. 1949. 75.or.

11Etniker Euskalerria. La alimentación doméstica en Vasconia. Eusko Jaurlaritza/Etniker Euskalerria. Bilbo. 1990. 363 or.

12Aguirre Sorondo, Antxon. Txakoli, la vid, el vino y la vida. Ediciones Digitales Grupo Delta. Donostia. 2001. 179. or.